Schots gerecht: Haggis

Haggis, een Schots gerecht …

Ik word licht onpasselijk als ik alleen al de ingrediënten lees. Maar veel mensen zijn er lyrisch over, vooral (denk ik) als je niet weet wat er in zit.

Maar ik wil juist wel weten wat er in mijn eten zit.

Haggis is een type vleesgerecht gemaakt van orgaanvlees zoals schapen-hart, long en lever, vermalen met dierlijk vet (reuzel) en het geheel in een schapenmaag genaaid.

Uiteraard moeten daar diverse plantaardige ingrediënten bij om het eetbaar te krijgen.

Op de site Visit Scotland noemt men het vlees i.p.v. organen:

Dit volhardende populaire gerecht is een soort hartige pudding waarbij vlees wordt gecombineerd met havermout, uien, zout en specerijen. Wordt vaak geserveerd met klassieke bijgerechten zoals neeps en tatties (dat is Schots voor koolraap en aardappelen), haggis wordt traditioneel gekookt in een schapenmaag (een historische manier om het vlees te conserveren), maar het merendeel van de haggis die tegenwoordig wordt verkocht is bereid in een synthetisch worstenvel. We zijn het eens dat het misschien niet het meest elegante gerecht op de planeet is, maar het is onbetwistbaar lekker! Nog niet overtuigd?

Hoe vreemd de bereiding van haggis ook klinkt, het eindresultaat is een gastronomisch meesterwerk. Vleesachtig, haverachtig, warm en vochtig, haggis is een overheerlijke maaltijd. Hoofdzakelijk gemaakt van havermout, krijgt haggis een zachte en kruimelachtige textuur - vergelijkbaar met een vulling - een aardse smaak, en, wanneer gecombineerd met zout en specerijen, een kruidige rustieke smaak met een pit! Dat klinkt zeker heerlijk, nietwaar!

Haggis is het nationale gerecht van Schotland en spant de kroon tijdens het traditionele Burns Supper, en hoewel het een Schots gerecht is dat de wereld fascineert, wint het zeker geen schoonheidsprijs! Neem ons op ons woord aan dat hoewel haggis er niet mooi uitziet, het zeker goed smaakt! Bent u al geïntrigeerd?

Jazeker, ik ga dit gastronomisch meesterwerk maken, maar dan wel zonder slachtafval.

Een plantaardige Haggis, als proef. Als het goedgekeurd wordt krijgen mijn gasten dit geserveerd bij de eerstvolgende ELM.

Met een combinatie van verschillende internet recepten koos ik voor de volgende ingrediënten voor de haggis, ik had alleen geen koolraap, maar wel zoete aardappel, dus voor nu voor de puree dat maar even gebruikt.

(Het flesje whisky heb ik al jaren staan, ik weet niet zeker of die vegan is).

Ingrediënten:

4 el vegan boter

4 knoflookteentjes, fijngehakt

2 sjalotjes, gesnipperd

2 blaadjes laurier

1 stengel bleekselderij, fijngesneden

1 wortel, fijngehakt

250g kastanjechampignons, fijngehakt

1 potje kidney bonen, uitgelekt

250g Beluga lenzen, gekookt

50g pompoenpitten

50g zonnebloempitten

600ml bouillon van een paddestoelbouillonblokje

1 el gemalen, gedroogde porcini (of andere gedroogde paddestoel)

1½ tl gemalen zwarte peper 

1 tl piment

snuf gemalen nootmuskaat

1 tl  mosterd

3 tl edelgist

2 tl gedroogde tijm

150 g havermout

1 tl gerookte paprika

zout naar smaak

Verwarm de oven op 175 °C

Doe de boter in een braadpan en laat smelten. Voeg ui en knoflook toe en fruit 3 min.

Voeg bleekselderij, wortel, laurierblaadjes en wat zout toe en roerbak 5 min.

Voeg dan de paddestoelen toe en bak, al roerende, 5 min.

Doe de kidneybonen in een schaal en stamp ze (niet te) fijn. Doe in de pan samen met de linzen en de zaden.

Schenk er de bouillon bij, het paddestoelpoeder, specerijen en kruiden, mosterd en edelgist. Dan de havermout, meng goed en verwarm nog 5 minuten tot het een beetje indikt.

Schep in een ovenschaal en bak 20-25 minuten.

Maak ondertussen de whiskysaus:

250 ml plantaardige room

2 tl mosterd

sap van een ½ citroen

4 tl whisky

een handvol peterselie, fijngehakt

snuf zout, naar smaak

Verwarm de room op laag vuur, klop er de mosterd, whisky, citroensap en fijngehakte peterselie met peper en zout naar smaak door. Indien nodig een indikmiddel gebruiken.

Maak een torentje m.b.v. een serveerring, eerst de puree en daarop de haggis.

Schep de saus ernaast/erop.

Stoofpotje van Spruiten en Kokos

Dit is gebaseerd op een recept van Rudolf, en zelfs als je niet zo'n liefhebber van spruiten bent lust je ze op deze manier in kokosmelk gekookt!

Ingrediënten (8 pers.)

500 g aardappels

2 flinke zoete aardappels

1kg spruitjes

4 rode uien

4 teentjes knoflook

olijfolie om in te bakken

4 tl paprikapoeder

4 tl kurkuma

4 tl garam masala

400 ml kokosmelk

400 ml water

250 ml haverroom

1 blik linzen

1 bosje peterselie

50 g gemalen kokos

Schil en snijd beide soorten aardappels in blokjes.

Verwijder de kontjes en de buitenste bladeren van de spruitjes.

Pel en snijd de uien in grove stukken.

Pel en snijd de knoflook fijn.

Verhit een scheutje olie in een grote pan en fruit de ui, knoflook, paprikapoeder, kurkuma, garam masala en aardappels circa 2 minuten.

Voeg de spruitjes toe en bak circa 4 minuten mee. Schenk de kokosmelk, water en de room erbij en breng aan de kook. Zet vuur wat lager en laat met de deksel op de pan koken tot de spruiten en de aardappels gaar zijn.

Giet de linzen af en spoel ze schoon. Roer er de linzen de laatste 2 minuten door en breng de stoofpot op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Hak de peterselie fijn.

Verwarm een koekepan en rooster de gemalen kokos in circa 4 minuten goudbruin.

Serveren

Verdeel de stoofpot over (diepe) borden. Strooi de peterselie en de geroosterde kokos eroverheen.

Romainesla gevuld met paddestoelen

Het hoofdgerecht van afgelopen ELM was ook weer van 24kitchen, van Angélique Schmeinck. Op die site kun je het aantal personen invoeren voor de benodigde hoeveelheden en tevens een video met hoe ze het allemaal doet.

Ik heb het aangepast naar geheel plantaardig. Zij gebruikt gevogeltebouillon, ik paddestoelenbouillon.

De geitenkaas heb ik vervangen door cashewcrème.

Ik kon die dag niet aan shii-takes komen, dus dat werden oesterzwammen, en de beschikbare wilde spinazie had te kleine blaadjes naar m'n zin, ik voorzag een hoop gepriegel, en dat voor 9 personen!

In plaats daarvan nam ik romainesla, dat heeft grotere bladeren en die zijn prima geschikt om te vullen. 

Maak eerst de cashewcrème:

50 g ongebrande, ongezouten cashewnoten

2 el edelgist

1 tl appelciderazijn

peper, zout, cayennepeper

Week de cashewnoten een paar uur in water. Spoel af en doe ze met wat vers water en de overige ingrediënten in een hoge kom en pureer met de staafmixer tot een stevige crème. Proef of het naar je zin is.

Champignonvulling

5 sjalotten

4 teentjes knoflook

50 ml olijfolie

500 g kastanjechampignons

300 g oesterchampignons

100 ml witte wijn

150 ml groentebouillon

zout en peper

1 bosje bieslook

Pel en snipper de sjalotten en knoflook ragfijn.

Verhit een scheutje olijfolie in een bakpan en fruit de sjalot en knoflook glazig.

Veeg de paddestoelen schoon en snijd ze in kleine blokjes. Voeg toe aan de sjalotten en laat op middelhoog vuur meefruiten. Blus af met witte wijn en bouillon en laat inkoken tot al het vocht is verdampt. Breng op smaak met een beetje zout en peper. Meng er de bieslook door en zet apart.

Groente

1 of 2 stuks romainesla (afhankelijk van het aantal personen, ik gebruikte 18 bladeren)

1 pak diepvriesbladspinazie

18 groene asperges

olijfolie

1 bosje bieslook, fijngesneden

Haal de bladeren van de romaine los, blancheer ze 10 seconden in kokend water, haal ze eruit met een tang en leg ze meteen in koud water. Dep de bladeren droog tussen keukenpapier.

Laat de diepvriesspinazie ontdooien en goed uitlekken. Strooi er wat peper en zout over.

Schil de groene asperges dun (normaal gesproken hoeven groene asperges niet geschild, maar dit zorgt wel voor prachtige groene kleurtjes).

Snijd een stukje van de onderkant af. Blancheer de asperges in 3 minuten beetgaar in gezouten kokend water, laat ze direct afkoelen in koud water en leg ze op keukenpapier om uit te lekken. Snijd ze in drie schuine stukken.

Saus

100 ml notenolie

 4 el sojasaus

Schenk de sojasaus bij de notenolie, niet teveel roeren, dan hou je mooie spikkeltjes, dat geeft het idee van jus.

Romaine gevuld met paddenstoelen

Verwarm de oven voor op 90 °C.

Meng de bieslook door de champignonvulling.

Leg 2 geblancheerde romainebladeren overlappend naast elkaar, met de mooie kant onder. Snij eventueel wat van de dikke nerf weg, maar zo dat het blad wel heel blijft.
Schep in het midden een flinke lepel spinazie. Daarop een lepel champignonvulling en een theelepel cashewcrème. Vouw het blad over de vulling. Maak zo alle pakketjes en leg ze met de vouwnaad naar beneden op een bakplaatje en houd ze warm in de oven.

Asperges

Verhit een scheut olijfolie in een bakpan en roerbak de asperges tot ze warm en iets gekleurd zijn.

Opmaak bord

Rooster 100 g pijnboompitten in een droge pan (ik had niet genoeg pijnboompitten in huis en voegde wat pompoenpitten toe, is ook prima).

Leg een romainepakketje in het midden van de borden. Verdeel er asperges over. Strooi de pijnboompitten rondom. Lepel de saus eromheen.
Ik serveerde hier nog gebakken polentarondjes en sperziebonen met gele paprika bij.

Boeuf bourguignon (vegan)

Vegetariërs/veganisten willen toch geen op vlees lijkende voedingsmiddelen? Waarom is er zoiets als een vegetarische slager? Dat vinden ‘jullie’ toch ook belachelijk?

Niet-vegetariers vragen dat vaak aan mij. Ja, er zijn ook mensen die vegetariër worden, juist omdat ze geen vlees lusten.

Hoewel ik nooit van grote lappen vlees hield, van een tournedos waar het bloed uitloopt als je je mes erin zet werd ik altijd een beetje onpasselijk, maar gehaktballetjes, kroket of bitterbal, rookworst en spekjes vond ik toch wel lekker. Ik wil het dus niet meer, niet omdat ik het niet lust, maar omdat ik geen dood dier meer wil eten.

Ik ben daarom blij dat er plantaardige alternatieven zijn. Die ook steeds beter worden, sommige zelfs beter dan het origineel!

Als je vegetarisch kookt of, zoals ik steeds vaker veganistisch, dan laat je het principe van aardappels, vlees en groente als gauw los. Je gaat creatiever, avontuurlijker koken.

Toch heb je soms zin in Hollandsche pot … dan ligt de uitdaging in het ‘veganiseren’ van gerechten.

Zoals deze Boeuf Bourguignon, gevonden op de site van de plantaardige webshop Veggiedeli. Ik had van mijn bestelling de benodigde ingrediënten in huis, en besloot dit vanavond te maken.

Het oorspronkelijke recept staat hier. 

Omdat ik maar een pakje plantaardige rundvlees had, heb ik de hoeveelheden gehalveerd.
Als je hier niet aan kunt komen, kun je denk ik ook seitan gebruiken.

Het vlees moest 24 uur marineren, dat had ik gisteren gedaan:

300 g runderfilet 

4 teentjes knoflook, kleingesneden

1 laurierblad

takje tijm

rode wijn, zoveel dat het geheel onder staat (ik gebruikte iets meer dan een halve fles)

2 kaasworstjes (vegetarische spekjes kan ook)

1 winterwortel

4 rode uien

2 stengels bleekselderij

250 g champignons

1 eetl. bloem

olijfolie

1 eetl. tomatenpuree

peper en zout

250 ml bouillon van blokje

peterselie

Snij de kaasworstjes in kleine stukjes en bak ze knapperig in olijfolie. Schep uit de koekepan in een schaaltje en zet apart.

Snij de uien fijn, de wortel en bleekselderij in kleine blokjes, de champignons in vieren.

Zeef het vlees uit de marinade (bewaar de marinade) en bak het vlees in dezelfde koekenpan met wat olijfolie op hoog vuur bruin, voeg de ui toe en peper en zout.

Zet het vuur laag, voeg bloem toe en schep goed om. Laat even garen. Schenk er dan de bouillon en een gedeelte van de marinade bij (ook de tijm en laurier), blijf goed roeren.

Voeg de champignons, wortel en bleekselderij toe, roer de tomatenpuree erdoor en laat het geheel een uurtje stoven, roer zo nu en dan even door. Indien nodig nog wat marinade toevoegen.

Eventueel naar smaak nog zout en peper toevoegen, wat fijngesneden peterselie en de ‘spekjes’ erover verdelen.

Wij aten dit met verse rode kool met appel en kruimige aardappels. Lekker hoor en griezelig echt!