Ik maakte deze lasagne in twee flinke ovenschalen, zodoende had ik ruim twaalf porties.
Voor een kleine ovenschaal neem je van alles een derde, dan heb je ongeveer vier porties.
Lasagnebladen (ik had de gegolfde van Honig, die hoeven niet voorgekookt te worden)
3 potten tomatensaus arabbiata (indien de zelfgemaakte passata op is)
800 g champignons
3 teentjes knoflook
2 gesnipperde sjalotjes
sap van 1 citroen
1 1/2 pak diepvriesspinazie, ontdooid en goed uitgelekt
olijfolie
gehakte peterselie
1 pak tofu (met wat zwaars erop tussen keukenpapier uit laten lekken en droogdeppen)
scheutje sojamelk (of andere plantaardige melk)
100 g cashewnoten, paar uur geweekt
2 el edelgist
panko (paneermeel)
half zakje geraspte vegan kaas (hoeft niet per se)
Snij de champignons in plakjes en bak ze kort in wat olijfolie, zet apart.
Fruit in een pan de sjalot met 2 fijngehakte knoflookteentjes in wat olie, voeg de tomatensaus toe en verwarm tot kookpunt, voeg de peterselie toe.
Verkruimel de tofu en pureer met de staafmixer samen met een scheutje sojamelk, 1 knoflook teentje, citroensap en wat zout. Meng de spinazie door de tofu.
Blender de cashewnoten met edelgist en wat water tot een dikke roomachtige saus.
Meng in een schaaltje de panko met de geraspte kaas.
Schep wat tomatensaus op de bodem van de ovenschaal en bedek met lasagnebladen.
Verdeel dan de helft van het tofu-spinaziemengsel erover en daarop de champignons.
Weer een schep tomatensaus, lasagnebladen, rest tofu-spinazie, tomatensaus, eindig met lasagnebladen en tomatensaus.
Doe in de oven op 180°C voor ongeveer 40 minuten. Haal uit de oven en verdeel er de cashewnotensaus over en strooi daar het panko-kaasmengsel over. Zet nog tien minuutjes terug in de oven. Serveer met een plukje rucola.
