Rillettes

Ik gebruik met regelmaat erwteneiwitsnippers. Het is net zoiets als de bekende sojabrokjes, (TVP, Textured Vegetable Proteïne), maar dan van gele erwten. Ik kocht het bij Koro, helaas nog niet biologisch en ik zag in de kleine lettertjes dat het uit China komt. Als mijn voorraad op is ga ik op zoek naar andere.

Ik vind het een super product! Ik gebruik het als vervanging van gehakt in pastasaus, in curry’s en m’n nieuwste gerecht is Rillettes. Je kunt er eigen smaak aangeven.

Dit recept vond ik op peasmaker.nl maar daar zijn die snippers wel een stuk duurder.

Rillettes, een Frans boers gerecht, is een smeuïge substantie van (oorspronkelijk) in veel vet langzaam gaargesudderd varkensvlees, ontstaan als manier om taai vlees van oude varkens mals te maken. Tegenwoordig wordt het van allerlei dieren gemaakt, zelfs vis.

Deze plantaardige variant lijkt wel wat op makreel.

Ik heb het al aan verschillende mensen laten proeven en allen waren aangenaam verrast.

Soms doe ik iets meer mayonaise en nog wat kappertjes extra, dan lijkt het wel wat op tonijnsalade, dan noem ik het Tonon

Rillettes op zoetzure venkel met komkommer en dilledressing

voorgerecht 8-10 pers. (of als broodbeleg)

Rillettes

1 vel nori

100 g erwtensnippers

450 ml water

3 tl natuurazijn

1 1/2 tl zout

50 g sjalot

6 el vegan mayonaise

Scheur de nori in stukjes en leg in een pan. Voeg de snippers toe, water, azijn en zout. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat pruttelen tot al het vocht is verdampt. Laat afkoelen. Maal alles fijn in een keukenmachine en doe in een kom.

Snipper de sjalot fijn. Voeg toe aan de kom samen met de mayonaise en meng alles goed.

Komkommer met dilledressing

komkommer

2 tl fijne mosterd

1 tl citroensap

2 el olijf- of notenolie

snufje zout en peper

bosje verse dille, zonder steeltjes, fijngehakt

Snij de komkommer in dunne plakjes, ongeveer 7 of 9 plakjes per persoon. Meng olie, citroensap, mosterd en peper en zout en klop er een dressing van. Voeg de dille toe en roer goed door elkaar.

Zoetzure venkel

1 venkel

150 ml azijn

150 ml water

50 g suiker

Schaaf de venkel flinterdun (op een mandoline) en doe in een weckpot.

Breng azijn en water aan de kook en laat de suiker oplossen. Zet het vuur uit.

Giet het vocht over de venkel en sluit de pot. 

Ik heb nog wat venkelbloemen uit de tuin toegevoegd.

Een dag eerder maken komt de smaak ten goede. Bewaar in koelkast.

Serveren

Leg de plakjes komkommer in een cirkel op de bordjes. Leg in het midden een lepel met uitgelekte venkel. Daarop een bolletje (ik deed het met een ijsschep) rillette.

Druppel met een theelepel de dilledressing op de komkommer.

Serveer met zelfgebakken speltbrood.

Slakken?

De vele regen van dit jaar zorgt voor nog meer slakken dan vorig jaar, terwijl ik toen al dacht wat veel! Mijn kleine moestuintje was zo'n zielig, aangevreten toestand dat ik van ellende een deel heb leeggehaald en de ruimte gegeven aan alle zaailingen van Oostindische kers en komkommerkruid. Dus eetbare bloementuin in plaats van moestuin. 

Braaf raap ik 's morgens en 's avonds emmertjes vol met naaktslakken en laat ze vrij in het bosje achter ons huis. De huisjesslakken mogen blijven, behalve de segrijnslakken, die gaan mee met de naaktslakken. Toch valt de schade in de tuin erg mee, de meeste planten zijn al groot en sterk. Maar stekjes en nieuwe plantjes zijn al gauw de sigaar. Hoe vies ze ook zijn, lees toch eens Ode aan de slak, ze hebben wel degelijk hun nut. De egels in mijn tuin kunnen de hoeveelheid naaktslakken niet aan, de kippen lusten ze niet en de lijsters eten liever huisjesslakken.

Iemand zei voor de grap: Je kunt ze zelf ook opeten! Nee, dank u! Ik werkte eind jaren 70 als serveerster in een bistro in Rotterdam, waar Escargots à la Bourguignonne op de kaart stond. Het werd vaak besteld, dus ik dacht dat het wel een delicatesse moest zijn.

De eigenaar vond dat ik het toch een keer moest proeven, om te weten wat ik serveerde. Nu is knoflookboter natuurlijk heerlijk, daar krijg je alles lekker mee, maar toen ik zo'n zwart stukje in mijn mond stopte was mijn eerste associatie ... stukje fietsband. Ik heb het bij dat ene stukje gelaten, toen wist ik het wel. Gelukkig heeft destijds geen gast aan me gevraagd hoe het smaakte. Nu zou ik het nooit meer proeven, niet omdat ik ze walgelijk vind, maar omdat ik sowieso geen dieren meer eet.

Wat ik wel leuk vond waren die schaaltjes met holletjes en het ziet er zo gezellig uit, dat dippen met stokbrood in die knoflookboter. Ik keek weleens of ze tweedehands te vinden waren, maar zag alleen een enkele en nooit allemaal dezelfde. Begin dit jaar zag ik ze opeens op marktplaats en nog wel tien stuks! Weliswaar wit porselein en niet van die mooie aardewerken, maar toch, ik moest ze hebben. Het lijkt me zo leuk om eens bij Eet Lekker Mee nep-escargots te serveren en dat ga ik morgen dus doen.

Als proef maakte ik ze eerst van reepjes champignon. Het zag er zo echt uit dat ik een paar keer tegen mezelf moest zeggen: het zijn paddestoelen hoor! Daarna maakte ik ze van oesterzwammen, ze smaakten heerlijk! Zo maakte ik het:

Escargots van paddestoel, voor ongeveer zes schaaltjes

1 bakje oesterzwammen 

1 eetlepel witte miso 

sap en rasp van ½ citroen

vers gemalen zwarte peper

Meng de miso pasta, citroen en 100 ml heet water in een pan op laag vuur. Snij de oesterzwammen in reepjes en voeg toe, laat 3 min. sudderen, zo nu en dan roeren. Maal wat peper erover. Vuur uit en laat marineren (kan ook hele nacht).

Knoflookboter

250 g plantaardige boter, op tijd uit de koelkast

3 tenen knoflook

handje peterselie

1 sjalotje

zout en peper

Knoflookteentjes en sjalot schillen en zeer fijn hakken. Hak de peterselie fijn, bewaar wat voor garnering (was ik vergeten). Roer knoflook, sjalotjes en peterselie door de zachte boter. Breng met wat zout en peper verder op smaak.

Oesterzwammen uit laten lekken (het vocht eventueel voor soep gebruiken), de reepjes over de holtes van de slakkenbordjes verdelen en bedekken met theelepel knoflookboter. Tot gebruik in koelkast bewaren.

In oven op 200 °C, 10-15 min.

Pasteitje met jackfruitragout

Dit recept vond ik in een allerhande, ik heb het iets aangepast naar vegan. 
Hier vind je de AH video.

9 plakjes vegan bladerdeeg

5 sjalotten, in dunne, halve ringetjes gesneden

50 g plantaardige margarine

2 laurierblaadjes

1 blik Jackfruit (Fairtrade)

500 ml water met 1 paddestoelenbouillonblokje

30 tarwebloem

1tl sojasaus

1 scheutje vegan worcestershiresaus

peper en indien nodig zout

peterselie

2x muffinvorm (6 holtes, ingevet)

bakpapier

blindbakvulling (ik heb gedroogde erwten, die ik telkens herbruik)

Ragoutbakjes:

Verwarm de oven voor op 180°C.

Snij de plakjes bladerdeeg in vieren. Bekleed elke holte met 3 vierkantjes, telkens iets verspringend.

(Ik gebruik 3 i.p.v. de 4 vierkantjes in het oorspronkelijke recept, omdat mijn muffinvorm wat kleiner is). 

Druk de bodem stevig aan en prik er met een vork gaatjes in. Leg een stukje bakpapier op het bladerdeeg en vul de holtes met de gedroogde erwten. Bak de ragoutbakjes in het midden van de oven ca. 25 min. (blindbakken). Neem uit de oven en verwijder de bakbonen en het bakpapier. Bak de bakjes zonder de blindvulling in nog ca. 5 min. goudbruin.

Jackfruitvulling:

Verhit de margarine en bak de sjalot met laurierblaadjes op laag vuur in 15 min. bruin. Schep regelmatig om.

Doe het jackfruit in een zeef, spoel af met koud stromend water en laat uitlekken. Pluk het draderige deel en kneus het hardere deel met een vork. Voeg toe aan de sjalotten en bak nog 5 min. mee.

Maak de bouillon van blokje met kokend water. Voeg de bloem toe aan het sjalottenmengsel en laat op laag vuur 3 min. al roerend gaar worden (roux).

Voeg de sojasaus toe en bak nog 1 min. op middelhoog vuur. Voeg al roerend op laag vuur beetje bij beetje de groentebouillon toe en laat 2-3 min. zacht koken. Breng op smaak met  de worcestershiresaus en versgemalen zwarte peper.

Verwijder de laurierblaadjes en verdeel de ragout over de ragoutbakjes en bestrooi met fijngehakte peterselie.

Je kunt de ragout volgens ah twee dagen van tevoren maken. Laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.

Ik had een dubbele hoeveelheid gemaakt en na vier dagen in de koelkast was het nog steeds prima! 

Verwarm op laag vuur. Roer regelmatig.

Hier vind je al mijn gemaakte gerechten met jackfruit.

Watermeloen met pit

Gemarineerde Watermeloen

Zo’n lekker, zomers en apart begin van het diner: Watermeloen zonder pit, maar met pìt.

250 g watermeloen, in kleine blokjes gesneden

2 el sinaasappelsap

1 el limoen- of citroensap

1 el Shoyu mild

½ Spaans pepertje, fijngesneden

½ tl verse gember, geraspt

2 tl bieslook, fijngesneden

1 tl geroosterd sesamzaad zwart en/of wit

Voeg alles samen in een kom en laat enkele uren in koelkast marineren.

Serveer in kleine glaasjes met een lepeltje en bestrooi met sesamzaadjes

Venkel-prei-knolselderijsoep

Van de groente uit de groentetas van de Eemstuin maakte ik deze 

venkel-prei-knolselderijsoep.

olie

1 kleine knolselderij

1 venkelknol of 2 kleine (bewaar wat van het groen voor garnering)

2 stuks prei

1 grote ui

2 liter water en 4 groentebouillonblokjes,

peper en zonodig zout

handje peterselie, fijngehakt, stelen apart.

sojaroom 

Verhit de olie in een soeppan en fruit de gesnipperde ui.

Maak de groente schoon, en snijd in stukjes. Voeg toe bij de ui in de pan en laat even meefruiten.

Schenk er het water bij. Voeg bouillonblokjes toe en peterseliesteeltjes. Breng aan de kook en laat ong. 20 min. zachtjes koken tot de groenten gaar zijn.

Voeg peper en de sojaroom toe en roer goed door. Proef of er nog zout bij moet.

Pureer met de staafmixer, schep in kommen en strooi er de peterselie over.

Vries de rest van de soep in.

Wij aten de soep met wat druppeltjes rozebottelzaadolie en oerbrood met komkommerspread.

Carrot Lox

In restaurant de Oude Sluis in Zoutkamp èn in een nieuw vegan lunchtentje hier in Gouda had ik kennisgemaakt met vegan lox, wortel als een soort gerookte zalm.
Dan begint het te kriebelen en wil ik zoiets ook uitproberen.
Ik besloot de zoutkorstversie te maken.
Heel vroeger werkte ik in een restaurant en zag dat een vis in zoutkorst werd gegaard en toch niet bremzout werd; het zout vormt een harde korst die als een soort stoomoven fungeert.
Aldoende al het zout dat er in huis was gebruikt en flinke, gehalveerde winterpenen daar mee bedekt.
Ongeveer een uurtje in de oven op 190 °C.

Het zout is keihard, met veel kracht open bikken en een beetje af laten koelen.
Een velletje van de wortels pellen, en dan in dunne plakken snijden.

 

Een marinade maken van:

200 ml gekookt water

4 el sojasaus

4 tl liquid smoke

2 tl gerookt paprikapoeder

1 tl knoflookpoeder

2 tl appelciderazijn

2 blaadjes nori, fijngemalen in een koffiemolen

en in een afsluitbare bak de wortelplakken met de marinade begieten.

In de koelkast zetten, in de gaten houden dat alles onder de marinade blijft en 48 uur wachten.

Serveren:
De wortelplakken een beetje droogdeppen, stokbrood met cashew-kruidencrème besmeren, de wortel erop leggen en garneren met dille, rode ui en kappertjes.

Natuurlijk wordt het geen zalm ... maar het smaakt goed en het doet er wel aan denken. Door de nori krijgt het een vleugje zee. Een paar plakken waren iets te dik, en hadden nog steeds een wortel-bite. Maar van het grootste deel was de structuur toch heel zalmachtig!
Mijn gasten, Mijn Architect en ikzelf waren enthousiast en we vonden het heerlijk!

Later zag ik bij de leuke jongens van The Happy Pear dat zij het de eerste keer ook met zoveel zout gedaan, maar de tweede keer niet meer. Dus is het waarschijnlijk niet nodig en dus makkelijker. Ik ga nog een volgende poging wagen op hun manier.

Rode paprikasoep met geroosterde kikkererwten

Het recept van deze soep is voor een deel gebaseerd op een allerhande.
Voor een flinke pan:

5 grote dieprode paprika's, in blokjes
2 rode uien, gesnipperd
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 rood pepertje, kleingesneden
2 tl paprikapoeder
2 tl komijnpoeder
2 blik tomatenblokjes
1 liter groentebouillon (van 3 blokjes)
olie

Olie verhitten en de ui op laag vuur 5 minuten fruiten. Voeg de knoflook, komijn, paprikapoeder en rode peper en paprikablokjes toe en roerbak nog een paar minuten.
Giet de tomatenblokjes en bouillon erbij en roer goed door. Laat de soep ongeveer een  kwartiertje zachtjes koken, tot de paprika zacht is.
Pureer de soep met de staafmixer en passeer door zeef. Voeg naar smaak peper en zout toe.
Schenk in kommen of diepe borden, of -zoals ik deed- in dubbelwandige glazen, lepel er wat cashewroom op en strooi de geroosterde kikkererwten er op (zie hieronder).

Omdat bij soep iets knapperigs lekker is, maakte ik voor deze soep geroosterde kikkererwten in plaats van croutons.

Een pot kikkererwten (400 g)
1/2 el Baharat 
2 el olie
1 tl zout

De kikkererwten uit laten lekken en dan op een theedoek droogdeppen.
De velletjes die loslaten verwijderen, die verbranden snel.
Olie, zout en specerij in een schaal mengen en dan de kikkererwten toevoegen.
Goed omscheppen zodat alles met een laagje bedekt is.

Oven voorverwarmen op 180 °C.
Bakpapier op de bakplaat en de kikkererwten in een laag uitspreiden.
Afhankelijk van je oven duurt het 30 - 50 minuten.
Tussendoor proeven (pas op heet!). Ze moeten aan de buitenkant knapperig zijn en binnen nog wat zacht.
De eerste keer had ik ze te kort gedaan, ze waren iets te zacht, de tweede keer was een aantal ook van binnen hard, dat is dan weer tè hard.
Om de 10 minuten even omschudden.
Erg lekker als (verantwoorde) snack en leuk bovenop de soep.

Soep Al-Andalus

Ik heb de meeste specerijenmengsels van Jonnie Boer staan, maar er zijn er die ik nog niet gebruikt heb. Ik ga een soep maken met courgettes en broccoli en ik dacht: laat ik daar nu eens die Al-Andalus in doen.
Het mengsel bevat komijnzaad, korianderzaad, gerookte paprika, zwarte peper, venkelzaad, oregano, anijszaad, laurierblad en peterselie
Dit is het geworden, een grote pan geurige soep ... waarvan een deel ingevroren wordt.

2 sjalotjes, gesnipperd
1 tl Al-Andalus specerij
2 courgettes
1 stronk broccoli
3 wortels
2,5 liter water met 5 groentebouillonblokjes
olie
wat fijngehakte peterselie

Verhit wat olie in een ruime pan en fruit de ui kort. Voeg het specerijmengsel toe, en roerbak even mee.
Doe alle gesneden groenten erbij, roer even door en voeg het water en bouillonblokjes toe.
Breng aan de kook en laat zachtjes koken, ongeveer 20 minuten. Pureer de soep met de staafmixer, strooi er wat peterselie over en serveer. Ik heb hier nog cashew-room toegevoegd.

Kikkererwten-spinaziesoep

Soms bedenk je een nieuw recept om resten op te maken. Meestal noem ik dat ‘flans’. Maar deze soep is zo lekker geworden dat tie beter verdiend. Dus gewoon wat het is: Kikkererwten-spinaziesoep.

Vandaag komt een journaliste met fotograaf mij interviewen voor de serie Aan tafel bij...  in de Metro van 21 april 2016 Verslag hier. Het gaat om de chocolademousse van aquafaba.

Daarvan staat er nu de inhoud van twee potjes de kikkererwten en het overgebleven kokoswater uit het blik kokosmelk.
Verder heb ik nog een restant bleekselderij in de koelkast liggen, wat gekookte aardappels en in de diepvries nog een half pak spinazieblokjes.

Dus zo maak ik het:

2 potjes kikkererwten
1 sjalot, gesnipperd
olie
1 prei, in halve ringetjes gesneden
2 teentjes knoflook, in stukjes gehakt
2 cm gemberwortel, geraspt
2 cm geelwortel, geraspt
1 tl Thai green curry (specerijenmix van Jonnie Boer)
3 stengels bleekselderij, kleingesneden
3 groentebouillonblokjes
1 miso bouillonblokje
2 l water
300 g gekookte aardappels, in blokjes gesneden
200 g diepvriesspinazie
kokosmelk
1 el citroensap

Fruit de ui, prei en knoflook in wat olie. Voeg de specerijen en gember en geelwortel toe en roerbak nog kort.
Voeg bleekselderij, bouillonblokjes, water en de kikkererwten toe.
Breng aan de kook, zet vuur laag en laat een kwartiertje zachtjes pruttelen. Voeg de aardappels en de spinazie toe en verwarm nog even mee.
Pureer het geheel met de staafmixer, voeg in scheutjes al roerende de kokosmelk toe en tot slot het citroensap.
Voilà, een pan vol heerlijke soep!

Komkommer-avocado-limoen smoothie

Mijn schoonzus heeft Jamie goes vegan ontdekt en vond daar deze heerlijke zomerse smoothie. Je kunt hem serveren als tussengerecht of, zoals ik deed bij ELM 29, als voorafje.

4 personen

• 1 komkommer, geschild

• sap en rasp van 1 limoen (of citroen)

• 1 avocado

• 250 ml sojayoghurt

• 4 bollen citroensorbetijs

• 10 blaadjes munt

Halveer de avocado, verwijder de pit en haal het vruchtvlees uit de schil.

Pureer de komkommer met de avocado, de sojayoghurt, het citroensorbetijs, munt en het limoensap in de blender.

Verdeel de smoothie over 4 glazen en garneer met limoenrasp.