Eet Lekker Mee (72)

Deze keer een ELM met een knipoog naar Groningen. Streekgerechten maar dan geveganiseerd. Dat is nog niet zo simpel, want hoewel de Groninger keuken vaak eenvoudig is, zit er in bijna alles wel vlees, ei of zuivel. Maar ik ga een poging wagen.
Knipselbonen heb ik al eens gemaakt en het zat maar in m'n hoofd om het een keer voor mijn gasten te maken. 

• Abraham's Mosterdsoep
• Knipselbonenschotel met worst en spekjes
• Krentjebrij en Povverd

Zo'n leuke avond met lieve mensen en o, verrassing daarbij ook onverwacht onze vrienden uit Groningen!
Twee collages gemaakt door gast Birgit:

Bijna vijf jaar geleden aten we voor het eerst Knipselbonen. Nu ik een ELM wilde organiseren met Groninger gerechten heb ik weer een pakketje besteld bij Knipselbonen.nl.

De blog van Jan vind je hier.
.

Knipselbonenschotel

Knipselbonen of dreuge bonen is een traditioneel Gronings streekproduct. Om bonen van de zomer te bewaren voor de winter werden ze gedroogd. Bijzonder is dat deze bonen in de peul gedroogd én gegeten worden.
Er zijn verschillende rassen geschikt om tot knipselbonen te drogen.
De bonen blijven op de tuin staan tot ze geel worden. Ze worden geoogst door de hele plant uit de grond te trekken en in z'n geheel te laten drogen, op zolder op kranten of opgebonden of geregen aan touwtjes in de zon en wind.
Slow food pur sang! Het oogsten en drogen is zeer arbeidsintensief en het weken en koken neemt geruime tijd in beslag.

Waarom knipselbonen? Omdat je ze met een schaar in kleinere stukjes knipt!

In 2012 heb ik deze bonen ook al eens klaargemaakt. Ik had deze keer een pakket besteld voor 8-10 personen, ik wilde het gerecht maken voor mijn gasten van een Eet Lekker Mee-avond. Zo grappig, pakket komt gewoon via de brievenbus, gedroogde bonen wegen bijna niks.
Eerst goed wassen, in stukjes knippen en dan 24 uur laten weken.

In de bijgevoegde handleiding staat dat de bonen in het weekvocht worden gekookt. Ik vond dat weekvocht er niet smakelijk uitzien en heb het afgegoten.

Omdat in het originele recept worst en rookspek meegekookt worden, bedacht ik om ze smaak te geven te koken in paddestoelbouillon. Dat was een goeie greep, na 2½ uur koken waren ze erg smakelijk.

Twee kilo aardappels erbij en nog 20 minuten koken.

Omdat ik er wat meer kleur in wou hebben, voegde ik tot slot nog wat geroosterde zoete en paarse aardappel toe.

foto: Jan Wilde een Tuin

Daarbij maakte ik vegan worst, vegan jus en gebakken spekjes van DVS.
Ik had elf porties en mijn gasten van de ELM-avond vonden het allen lekker.
Een gerecht van vroeger, maar dan aangepast aan de tijd, dus zonder diertjes.

Vegan Povverd

Van de Groninger Povverd ga ik een plantaardige versie maken. Ik had aquafaba in de diepvries, dat ga ik als eivervanger testen.

1 pak zelfrijzend bakmeel (500 g)

aquafaba (ongeveer 120 ml)

100 gram oerzoet (of gewone suiker)

200 g rozijnen (soms gebruik ik ook wel gedroogde cranberries)

1 tl vanille-extract

1 appel, geschild en in kleine blokjes gesneden

150 ml sojamelk

veganboter om povverdblik in te vetten

haverzemelen (of vegan paneermeel)

Mix de aquafaba schuimig en voeg de suiker toe.

Meng de rozijnen, appelstukjes en vanille-extract door het suikermengsel. 

Voeg het bakmeel in gedeeltes toe en de sojamelk in scheutjes. Het wordt een stevig beslag.

De vorm goed invetten met de boter (gaat met de vingers het beste) en met haverzemelen bestrooien. 

Doe de massa in de povverdvorm en sluit af met de dekstel.

Zet de vorm in een pan met kokend water en laat ongeveer 120-150 minuten zachtjes pruttelen.

Prik na ongeveer twee uur met een breinaald in de povverd, als deze schoon en droog eruit komt is de povverd klaar, anders gewoon nog even door laten garen.

Het duurde bij mij zeker 150 minuten, houd in de gaten of er water verdampt, eventueel bijvullen. 

Op mooi bord storten en in plakken snijden. Serveer met plantaardige boter en bestrooi met kokosbloesemsuiker. 

Hij was goed, hij was lekker, zou ietsiepietsie smeuïger mogen, dus een volgende keer voeg ik nog wat ongezoete appelmoes toe, dat werkt ook prima als eivervanger.

In het kader van consuminderen kwam ik op het idee om de povverd op een oud petroleumstel van de rommelmarkt te maken. In plaats van petroleum gaat er nu lampenolie in, niet duur en stinkt niet.

Omdat het zo langzaam gaat (slow-cooking), werd de povverd nog beter! Je bespaart energie, je hebt een mooi lichtje, het geeft wat warmte en het water zingt zo gezellig.

Knipselbonenschotel met vega-worst en vegan-jus

In Nieuweschans hebben we voor het eerst kennisgemaakt met Knipselbonen.

Ik heb een pakje besteld bij Knipselbonen.nl, en voor deze maaltijd een derde van de hoeveelheid gebruikt.

Een heerlijk winters recept, maar hoort origineel wel met spek en worst, want dat maakt juist de smaak.

Omdat wij geen vlees eten bedacht ik een plantaardige versie.

Vegan-jus heb ik vaker gemaakt, daar ben ik inmiddels zeer tevreden over, zelfs lekkerder dan echte jus! De worst was nog wel een uitdaging. Ik heb weleens vegetarische worst gekocht, maar vond het niet lekker.

Het wordt een spannend experiment om zelf vegan-worst te maken, ik heb een vrije dag, dus alle tijd om te kokkerellen.

Ik kom bij het zoeken op internet nieuwe, mij onbekende ingrediënten, tegen zoals liquid smoke (vloeibare rook), edelgist en glutenpoeder.

Edelgist vond ik maar liqued smoke en glutenpoeder niet. I.p.v. de liqued smoke nam ik gerookte tofu.

Ik heb lang getwijfeld wat ik als vervanging van dat niet verkrijgbare glutenpoeder zou doen. Het is tarwemeel waar het zetmeel aan onttrokken is en dus een heel hoog percentage aan gluten heeft. Het wordt gebruikt om brood elastischer te maken en om seitan te maken. De toko hier had het niet, natuurwinkel ook niet. Misschien kon ik het vervangen door boekweitmeel? Maar dat had ik ook niet. 

Uiteindelijk nam ik maar speltmeel, dus het resultaat zal wel anders zijn dan in het recept.

In het recept werd ook nog amandelmeel gebruikt, dat had ik ook niet in huis. Ik maakte mijn versie met de ingrediënten die voorhanden waren.

Ik heb van het recept de hoeveelheid van de meeste ingrediënten gehalveerd, ik dacht als we het niet lekker vinden, hoeven we niet zoveel met lange tanden te eten, want voedsel weggooien, dat komt in huize Engelwortel niet in frage.

Vega worst

5 stuks

Specerijenmengsel: een half tl mosterdzaad, korianderzaad en karwijzaad, de zaadjes uit 1 kardamonpeul, 1 tl zwarte peperkorrels, een klein stukje foelie en een mespuntje gedroogde tijm, alles fijnmalen (doe ik altijd in mijn oude koffiemolen);

hier voegde ik een tl zout, een mespuntje komijnpoeder en 1 tl paprikapoeder toe

125 g tofu (Viana real smoked tofu) met
een sjalotje en een teentje knoflook
gepureerd in de hakmolen, in een mengkom gedaan en daar voegde ik achtereenvolgens toe:

het gemalen specerijenmengsel

1 el olijfolie

1 el sesamolie

2 eetlepels sojasaus

1 1/2 el edelgist

75 g speltmeel

1 el maizena

Na alles goed omgeroerd te hebben, begon ik te kneden. 

Na zo'n vijf minuten goed kneden vormde ik er vijf worstjes van. Deze strak in aluminiumfolie verpakt, de uiteinden goed vastgedraaid en in een vergiet boven een pan kokend water, in een klein uurtje gaar gestoomd.

Knipselbonenschotel
voor twee personen

60 g gedroogde knipselbonen, in stukjes geknipt en 24 uur geweekt in water
500 g aardappels in dobbelstenen gesneden
1 groentebouillonblokje
een half bakje vegan spekjes

De geweekte knipselbonen hebben ondertussen bijna drie uur zachtjes gekookt, omdat het nu zonder spek en worst van het gangbare recept gaat, heb ik een groentebouillonblokje toegevoegd. Dan de aardappels in dobbelstenen erbij.

Als de aardappels gaar zijn, het vocht niet afgieten, volgens de handleiding schep je met een schuimspaan het geheel in een dekschaal.

De vegaspekjes knapperig bakken in wat olie en over de knipselbonenschotel strooien.

Vegan jus

Laat wat gedroogde paddestoelen weken in warm water. Na tien minuten de paddestoelen afgieten, weekwater bewaren!

Dit weekwater door een koffiefilter schenken om eventueel zand te verwijderen.

Snij de geweekte paddestoelen in kleine stukjes.

Smelt een klont kokosolie, laat een gesnipperd sjalotje goudbruin worden, voeg de stukjes paddestoel toe en een theelepel tomatenpuree.

Voeg een eetlepel bloem toe, goed roeren en voeg het weekwater van de paddestoelen toe.

Voeg een paddestoelenbouillonblokje in stukjes, peper, zout en een scheut sojasaus toe. Zachtjes laten sudderen, zo nu en dan roeren. Ik heb er nog even de staafmixer in gezet.

Heel erg benieuwd pakte ik ze uit en sneed er een in plakjes. Dat ging goed.

Toen proeven … helemaal niet verkeerd, wat droog, ze hadden wat pittiger gemogen, iets meer zout misschien ook wel, maar voor dit eerste experiment was ik niet ontevreden. Misschien zou het nog lekkerder worden als de specerijen eerst geroosterd worden?

Mijn Architect bracht later uitsluitsel, hij is erg kritisch en vind de meeste ‘vleesvervangers’ niks. Hij vond ze lekker, vooral met jus erover en hij was het met me eens dat ze wat pittiger mogen.

Het was een heerlijke maaltijd, toch goed gelukt, zonder dat er een diertje voor gedood hoefde te worden.

De liquid smoke lijkt me een interessant ingrediënt (merk Colgin schijnt de beste te zijn)

en is te koop in Amsterdam en Utrecht. Ik heb inmiddels gevraagd of iemand daar het voor me wil kopen. Op internet is het ook wel te vinden, maar daar komen dan weer hoge verzendkosten bij. Voor glutenpoeder moet ik nog even verder zoeken.

Update: Glutenmeel heb ik inmiddels gevonden ... gewoon te koop bij de molen. Liquid smoke heb ik ook, maar als je dat niet hebt: gerookte paprika doet ongeveer hetzelfde.

Abraham's Mosterdsoep

Recept van de Mosterdmakerij in Eenrum.

De hoeveelheid mosterd in het recept, 2 goede eetlepels vond ik te sterk, die Groninger mosterd laat je neus wel prikkelen. Bij de tweede versie heb ik wat minder mosterd gebruikt.

Hier het recept, geveganiseerd:

50 g vegan boter

60 g bloem

125 ml haverroom (of sojaroom)

1 liter groentebouillon

mosterd naar smaak

Laat de boter smelten en voeg de (gezeefde) bloem toe, roer dit tot een roux

Laat de roux op zacht vuur 10 min. garen, regelmatig roeren.

Giet de warme bouillon bij de roux, roer goed met een garde, en laat nog 10 minuten koken.

Voeg de mosterd toe en als laatste de room (niet meer laten koken).

Lekker met vegan speckjes, prei of bosui in ringetjes.

Groninger Povverd

Op onze Groningse reisjes kwam ik de Povverd tegen. Lees meer daarover op mijn andere blog.

Bovenstaande povverd maakte ik nog met melk en eieren en serveerde het met boter. Inmiddels wil ik dierlijke ingrediënten zo veel mogelijk vermijden en maakte dus een plantaardige versie.