Occa Ripperda

Jong zevenblad in het bosje achter ons huis

De eerste daslookjes in Tuin Engelwortel

De in Farmsum geboren Occa Johanna Ripperda (1619-1686) was een adellijke en bereisde Groningse vrouw.

Zij verzamelde tijdens haar leven meer dan 1000 recepten in een persoonlijk kookboek van 500 pagina's, die een goed beeld geven van wat de adel in de 17e eeuw pleegde te eten. Het is het grootste kookboek uit deze tijd dat bewaard is gebleven, en werd in 2018 teruggevonden in Emden, door de historicus Redmer Alma.

 

In haar recepten gebruikt Occa vele soorten groente, kruiden, wilde planten en fruit. En alles wat maar loopt, zwemt, kruipt of vliegt werd verwerkt in een gerecht of pastei. Leeuweriken, herten, slakken, kikkers, schaaldieren, zee- of riviervis tot aan delen van een potvis. Er werd van kop tot staart gekookt, want ook ramsballen, beverstaart en hanenkammen worden in de recepten verwerkt. Daarnaast beschikte ze in haar keuken over ingrediënten als Parmezaanse kaas, gekonfijte citroenschillen, wijnazijn en veel oosterse en mediterrane kruiden en specerijen.

 

Een bestuurslid van Domies Toen heeft me gevraagd het volgende gerecht uit het kookboek van Occa Ripperda te maken en er een foto van te maken voor de nieuwsbrief.

Groene kruidkoek 

648. Een groene kruidkoek te maken. Neem wat lente-ui, peterselie, vrouwenmunt, kervel, venkel, spinazie, melisse en boerenwormkruid. Hak alles heel klein en pers het vocht eruit. Doe hierbij tien eieren met de helft van het eiwit en de helft van een kwart kan slagroom, suiker, nootmuskaat en weinig zout. Doe boter in een pan en roer alles goed door elkaar als een roerei. Bak het aan beide zijden. Dien het op in mootjes.

Ik zal het recept hier ‘ontleden’:

 

Groene kruidkoek

Bij het woord kruidkoek dacht ik eerst aan een koek, van meel. Maar dit recept is eigenlijk een omelet. 

Neem wat lente-ui, peterselie, vrouwenmunt, kervel, venkel, spinazie, melisse en boerenwormkruid.

Het is nu eind februari en ik gebruik de wilde planten die er nu zijn, uit eigen tuin en uit het bos.

Lente-ui en peterselie (gekocht)

Zevenblad

Brandnetel

Kleefkruid

Daslook

Paardebloem

Veldkers

 

Hak alles heel klein en pers het vocht eruit

Ik denk dat de kruiden na het wassen droog gedept moeten worden. Als je echt het vocht eruit zou persen, hou je droge, vezelige kruiden over, dat lijkt me niet de bedoeling.

 

Doe hierbij tien eieren met de helft van het eiwit ...

Geen idee of in de 17e eeuw eieren kleiner waren dan nu, maar dat zou je wel denken. Ik gebruik zes eieren van ongeveer 60 gram en ik gebruik alle dooiers.

 

... en de helft van een kwart kan slagroom,

Een kan is een vroeger gebruikte inhoudsmaat voor vloeistoffen en kwam overeen met 1,4 à 2 liter. Stel dat een kan anderhalve liter is, dan is een kwart 375 ml en daar de helft van 187 ml. Omdat ik geen dierlijke room gebruik, neem ik sojaroom, ongeveer 160 ml.

 

 ... suiker, nootmuskaat en weinig zout

Misschien was de smaak in die tijd anders, misschien was de suiker als tegenhanger van de bittere kruiden. Ik laat het weg. Een snuf nootmuskaat en wat zout gebruik ik wel.

Doe boter in een pan en roer alles goed door elkaar als een roerei. Bak het aan beide zijden.

Goed door elkaar roeren en in wat (plantaardige) boter op laag vuur garen. Let op dat het niet te bruin wordt aan de onderkant. Met behulp van een bord omkeren en verder laten garen.

 

Dien het op in mootjes.

Mootjes zijn schijfjes of stukken, maar nu gebruiken wij het woord vooral bij vis.

 

Het smaakt fris, groen, sappig, we vonden het een heerlijk gerecht! Zeker met vers zelfgebakken brood. Door al die wilde kruiden hebben we gelijk ook een boost aan vitamines, mineralen en anti-oxidanten binnengekregen!

 

Hier meer informatie over Occa Ripperda.

 

Toast met ei, knoflook-paprikaolie en ingelegde ui

Als onze twee hennetjes eieren leggen, eten we ze. Als ze niet leggen, dan niet, we kopen geen eieren. In dit recept van de Allerhande serie zit ei. We vonden het erg lekker, vooral met die paprika-knoflook olie.

Ingelegde ui:

300 g rode ui

200 ml natuurazijn

2 el suiker

¼ tl zout

wat mosterdzaadjes

wat kokend water om de pot geheel vol te krijgen

Snij de uien in dunne halve ringen en doe in een glazen pot. Breng azijn, suiker en zout aan de kook en giet bij de ui. Voeg mosterdzaad toe. Druk met een vork aan en schenk zo nodig wat kokend water bij tot de pot helemaal vol zit. Laat afkoelen voor gebruik.

3 eitjes (dankjewel lieve kipjes)

sneetjes zelfgebakken brood

2 el olijfolie

2 teentjes knoflook, uitgeperst

¼ tl paprikapoeder

150 g sojakwark

peper en zout

Kook de eieren halfzacht. Rooster het brood.

Doe de olie in een magnetronbestendig schaaltje. Roer knoflook en paprikapoeder er door.

Verwarm kort in de magnetron.

Schep de sojakwark in twee diepe borden. Halveer de eieren en leg met de snijkant boven in de kwark. Schep de knoflook-paprikaolie er over en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel er wat van de ingelegde ui over. Serveer met de toast.

Romeinse sla

Ik had een Romeinse sla (Romaanse, Romaine) gekocht met de bedoeling om die in een smoothie te gebruiken. Hij was nogal groot, dus zocht ik een recept. Ik wist weinig van deze groente, in m'n boekenkast staat dit boekje met de volgende tekst:

Romaanse sla (Lactuca sativa L. var. longifolia) wordt ook wel Romeinse sla genoemd of romaine. De sla behoort tot het type bindsla. De sla groeit recht omhoog. Door het dichtbinden van de bladeren aan de top bleekt het hart en blijft dit zacht. De buitenste bladeren zijn vrij stug en kunnen goed worden gestoofd (3 à 5 min.). In Zuid-Europese landen, zoals Italië en Spanje, wordt deze slasoort veel gegeten. Gestoofde Romaanse sla heeft iets weg van spinazie en andijvie en kan ook zo worden bereid. Rauwe Romaanse sla smaakt iets wranger dan kropsla. Verpak Romaanse sla in een open plastic zak. De bewaarduur is ca. 1 week in de koelkast.

Dit gerecht werd het:

Gestoofde Romeinse sla met zilvervliesrijst

200 g zilvervliesrijst

1 el (kokos)olie

1 tl geelwortel (kurkuma)

1 tl gemalen koriander

stukje geraspte gember

Romeinse sla, ik gebruikte ong. 10 buitenste bladeren, gewassen en kleingesneden

1 rode ui, gesnipperd

1 rode puntpaprika, in kleine stukjes (ik gebruikte een halve, hij was nogal groot)

100 g doperwten (diepvries)

750 ml groentebouillon

1tl shiro miso

peper

wat kleingesneden peterselie

Kook de rijst gaar.

Verhit de kokosolie en bak de specerijen en gember kort, voeg ui en paprika toe en roerbak een paar minuten.

Schenk de warme bouillon erbij, voeg de bevroren erwten toe en laat deze zachtjes gaar worden.

Voeg de Romeinse sla toe, roer 3 minuten op hoog vuur, maal er wat peper over en roer er tot slot de miso door.

Doe het mengsel op een bord, schep er de rijst op en garneer met de peterselie.

Deze vegetarische grillworst bevat kippe-eiwit, dus is deze niet vegan.

Vogelnestje (ei in vegetarisch gehackt)

Ik vond het altijd leuk om ei in gehakt te maken. Omdat ik geen varken en koe meer wil eten ga ik het eens maken van het vegetarische gehackt van de Vegetarische Slager.

Het recept is hetzelfde als deze met vlees.

Ik had één pakje gehackt in huis, dat is te weinig om twee vogelnestjes van te maken, de eieren worden dan niet goed bedekt, dus maakte ik er een grote bal van met 1 ei erin.

250 g rauw Gehackt

1 gekookt ei, gepeld

1 rauw ei

kruiden, fijngesneden knoflookteentje, peper en zout

olijfolie

Meng kruiden naar eigen smaak en het rauwe ei door het gehackt. 

Vorm een bal, stop het gekookte ei erin en vouw het gehackt er om heen. Strijk met vochtige handen de naadjes dicht.

Verhit wat olijfolie, braad de bal rondom bruin, doe hem in een ovenschaaltje en bak hem nog een kwartiertje in de oven op 180 °C.

Deze smaakt eigenlijk veel beter dan van dierlijk gehakt, en ruikt ook beter.

We aten er snijboontjes bij, een tomatensaus gemaakt van de eigen geteelde tomaten en een gepofte aardappel.

Kruidige karnemelk panna cotta met linzen-saffraancrème

Een gerecht van Angélique Schmeinck, meesterkok en Lady-Chef of the Year 1998.

In 24Kitchen, waar ik trouwens zelden naar kijk, had zij de serie ‘Impress your Friends’.

Op de website vind je veel van haar gerechten met duidelijke video's. Dit gerecht met video staat hier.

Door haar uitleg durf ik ook wat bewerkelijke gerechten aan.

Ik heb me in grote lijnen aan de beschrijving gehoudent, alleen gedroogde morieljes had ik niet, een zakje koste 12 euro hier, dat vond ik te duur. Ik weet niet hoe die morieljes smaken, maar het was zo'n lekker gerecht, dat ik denk dat het niet zoveel uitmaakte dat ik gewone gedroogde paddestoelen heb gebruikt. Ook had ik geen cognac in huis, wel nog wat rum …

Ik gebruik hier bij uitzondering karnemelk en eiwit, omdat ik daar nog geen vegan vervanger voor heb.

Ik vond het erg leuk om een keer zo'n uitgebreid recept te maken. De vier onderdelen maak je achterelkaar, dus ingewikkeld was het eigenlijk niet. 

Linzen-saffraancrème

2 sjalotjes, gesnipperd

1 teentje knoflook, gesnipperd

1 kleine stengel bleekselderij, in dunne plakjes

olijfolie

150 g rode linzen, afgespoeld

plukje saffraan

200 g tomatenblokjes uit blik

500 ml kruidenbouillon van blokje

Verwarm olijfolie in een pan en fruit hierin de ui, knoflook en bleekselderij glazig. Voeg de saffraan, linzen, tomatenstukjes met sap en bouillon toe. Breng langzaam aan de kook en laat circa 25 minuten zacht koken tot de linzen gaar zijn. Beng op smaak met een beetje zeezout en peper uit de molen. Pureer de linzen fijn met de staafmixer.

Karnemelk-specerijen panna cotta

250 ml room

2 kardemompeulen

halve el venkelzaadjes

halve el korianderzaadjes

4 g agar agar

200 ml boerenkarnemelk

Klop de helft van de slagroom op tot yoghurt dikte en bewaar in de koelkast.

Vijzel de kardemom, venkelzaad en korianderzaad fijn. Voeg toe aan de rest van de slagroom, breng aan de kook en zet het vuur uit. Laat 2 minuten van het vuur af staan met een deksel op de pan, zodat de specerijen hun aroma’s kunnen afgeven.

Voeg de agar agar toe en laat al roerende 1 minuut koken tot het goed opgelost is. Voeg de karnemelk toe, schenk het mengel door een fijne zeef en voeg dan een beetje zeezout en peper toe. Roer de geklopte room erdoor. Schenk in glazen en laat opstijven in de koelkast. Het opstijven duurt circa 15 minuten.

Spicy-zeezoutwafel

35 g eiwit

40 g bloem

1 sinaasappel

20 ml sinaasappelsap

20 g zachte boter

2 tl zeezoutflakes (ik had gemalen zeezout)

1 tl paprikapoeder pikant (of cayennepeper)

Verwarm de oven voor op 185 °C.
Kluts het eiwit in een kom. Voeg bloem toe en meng met een garde door elkaar. Rasp een kwart van de sinaasappelschil bij het bloemmengsel, pers de sinaasappel uit, voeg 20 ml sap toe en meng goed door. Spatel er vervolgens de zachte boter door. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen. Strijk met een lepel of paletmes lange banen beslag op bakpapier. Bestuif met een theezeefje licht met paprikapoeder en strooi er zeezout over.

Bak in 10-12 minuten krokant in de oven.

Gedroogde paddestoelen

16 gedroogde paddestoelen

4 el cognac (ik had alleen rum)

8 sprietjes bieslook

Wel de paddestoelen 15 minuten in lauw water. Halveer ze over de lengte. Spoel ze goed schoon op een zeefje en dep ze droog. Verwarm een halve eetlepel olijfolie in een kleine koekepan en bak de morieljes tot ze warm zijn. Blus af met cognac. Breng op smaak met zout en peper uit de molen. Snijd de bieslook fijn en meng door de morieljes.

Opmaken

Verwarm de rode linzencrème tot net onder het kookpunt.

Leg de paddestoelen in de glazen op de karnemelk panna cotta.

Schep de linzencrème voorzichtig op de panna cotta. Leg de wafel dwars over het glas.

Dit is voor vier personen, wij aten het twee keer!

Een bijzonder gerecht, de panna cotta is koud en de linzencrème is warm, een aparte ervaring en ... heel erg lekker!

Risotto met dubbelgedopte tuinbonen

Onderweg naar het werk kom ik een stalletje tegen met groente, dan dacht ik oh, op de terugweg even kijken … en dan was alles al weg. Nu was ik slimmer en nam het gelijk mee, geld achtetlaten in een kistje … geweldig, een grote zak tuinbonen en een zakje met 6 kleine bietjes (recept morgen). 

Ik ben gek op risotto … om te eten, maar vooral ook om te maken, dat langzame koken, roeren, mijmeren, zo rustgevend.

Met de tuinbonen maak ik de volgende risotto:

1 kg tuinbonen

200 g Arboriorijst

1 gele paprika

1 sjalot, gesnipperd

2 bosuitjes, in ringen gesneden

1 liter groentebouillon

1 tl kurkuma

1 tl karwijzaad

citroenrasp en -sap van een halve citroen

boter

50 g geraspte Grana Padano (o.i.d.)

Dop de tuinbonen en kook ze drie minuten in water. Laat uitlekken, spoel af met koud water en verwijder de plastic-achtige velletjes (ook een meditatief werkje).

Smelt wat boter in een pan en smoor op laag vuur de uien een paar minuten, voeg de paprika, kurkuma en karwijzaad toe, laat 10 minuten smoren.

Voeg de rijst toe en roer tot de korrels rondom bedekt zijn met boter.

Voeg nu steeds met een soeplepel de bouillon toe, en laat al roerende opnemen.

Voeg dan weer een lepel bouillon toe. Bij de laatste lepel de tuinboontjes toevoegen

Roer het citroenrasp en -sap toe, nog een klont boter en de kaas. Goed doorroeren.

Flespompoen met pecorino en duivelse honing

Zoals de meeste volgers van mijn blog(s) inmiddels weten: ik ben dol op pompoen.

Meestal koop ik de bekende oranje pompoen, hier in mijn straat bij de bio-super, maar nu vond ik een mooie flespompoen. Eigenlijk wel handiger, want in de ‘hals’ zitten geen zaden, en in het bolletje zit veel minder zaad dan in de gangbare pompoen.

Van deze flespompoen maak ik het volgende recept, uit het tijdschrift Delicious (nr. 2, februari 2013), ik heb het iets aangepast naar eigen idee.

Ik zocht een pompoen met een mooie slanke lange hals om goede schijven van te snijden.

1 flespompoen met een mooie lange hals

olijfolie, zeezout

plakjes pecorino

duivelse honing:

honing

1/4 tl gemalen chilipeper

Verwarm de oven voor op 200° C.

Snij de hals van de flespompoen in schijven van ongeveer anderhalve cm en schil ze. Hoe langer de hals, hoe meer mooie ronde schijven.

Snij de rest van de pompoen ook in stukken (ik gebruik ze in een ovenschotel) en rooster deze gelijk mee met de schijven pompoen. Ze worden alleen niet gebruikt in dit voorgerecht.

Leg de pompoenstukken in een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie, schep ze goed om en breng op smaak met zeezout. Bak ze tot je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken (ong. 20 min).

Haal ze uit de oven, laat iets afkoelen en bedek ze met plakjes kaas. Ik had parmegiano en pecorino, ik gebruikte ze beiden. Bak tot de kaas druipt en bubbelt.

Meng voor de duivelse honing de honing en chilipeper in een schaaltje in de magnetron (of steelpannetje) tot de honing begint te borrelen.

Schenk de honing over de pompoen voor je het gerecht opdient. Ik had nog voor het mooi (en het lekker) wat rucola op het bord gedaan.

Het is echt een lekker voorafje. Misschien een volgende keer, als ik gasten heb en dit voorgerecht serveer, doe ik er nog wat geroosterde stukjes walnoot bij. Voor de knapperigheid en omdat ze goed bij honing passen.

Leuk voorgerechtje!

Zuurkoolschotel met vegan-worst

Vandaag maakte ik m'n tweede versie voor bij deze simpele vegetarische zuurkoolschotel, waar geen pakje aan te pas komt en voor iedereen makkelijk te maken. Easy peasy zou Jamie zeggen. Ik zal het stapsgewijs illustreren met foto's.

Zuurkoolschotel

vegetarisch, voor vier personen, of in ons geval voor twee personen voor twee dagen

500 g verse zuurkool

1 kilo aardappels

1 rode paprika, in stukjes gesneden

1 sjalot, fijngesnipperd

olijfolie

half bakje vegan spekjes

wat paneermeel

paar eetlepels geraspte vegankaas

plantaardige boter

plantaardige melk

1 tl (gerookte) paprikapoeder

Verwarm de oven voor op 200° C

Kook de geschilde aardappels gaar.

Bak de sjalot en de paprika in wat olie, schuif wat opzij en voeg de vega-spekjes toe en bak knapperig.

Doe de zuurkool in een ovenschaal en verdeel het paprika-spekjesmengsel over de zuurkool.

Als de aardappels gaar zijn stamp ze dan tot een grove puree met een klontje boter en wat plantaardige melk. Breng in een laag aan op de ovenschaal, strijk glad.

Maak een mengsel van paneermeel, geraspte kaas en het paprikapoeder. Verdeel dat over de ovenschotel. Nog wat kleine stukjes boter toevoegen en dan de oven in.

Ongeveer een half uurtje, tot de bovenlaag mooi goudbruin is.

Vegan-worst

Bij deze schotel heb ik ook weer vegan-worst gemaakt, experiment 2.

Ik heb dezelfde ingrediënten als bij experiment 1 gebruikt, maar heb deze keer de bloem vervangen door quinoa, dat ik tot poeder heb gemalen in m'n koffiemolen. daar heb ik ook een gedroogd chilipepertje meegemalen.

Verder heb ik een eetlepel gemalen lijnzaad met water tot papje geroerd, als bindmiddel i.p.v. ei.

Ook heb ik nog fijngesneden stukjes tomaat op olie en geweekte gedroogde paddestoelen extra toegevoegd.

Deze worst was ook weer lekker geworden en goed pittig.

Binnenkort experiment 3 met rookaroma en glutenpoeder.

Kerrie-kaaskoekjes

Ik heb op dit tijdschrift een proefabonnement, drie nummers voor een tientje. Leuk blad.

Er staat een recept van kerriekoekjes in, dat leek me wel lekker.

Ik vond de hoeveelheden alleen erg veel, dus heb ik alles door de helft gedaan. Dan was het nog veel, een gedeelte van het deeg ligt nog in de diepvries, een volgende keer misschiien nog eens door de helft doen.

Maar lekker waren ze, bij een glaasje wijn of bij een kop soep kan ook.

Dit zijn de gehalveerde hoeveelheden:

300 g zachte boter

150 g geraspte kaas

300 g bloem

50 ml melk

10 g kerriepoeder (ik gebruikte hot curry)

5 g zout

wit sesamzaad

Meng de boter en kaas in de keukenmachine (die heb ik niet, ik deed het met de mixer met deeghaken) en voeg de bloem toe. Breng de melk aan de kook en roer er het kerriepoeder door. Voeg zout toe. Meng melk en boter-kaasmengsel tot een deeg. Maak een rol van het deeg en wikkel het in plasticfolie. Laat even rusten.

(Ik heb de rollen in de diepvries gelegd, dan snijd het makkelijker.)

Verwijder de plasticfolie en snijd de rol deeg in dunne koekjes. Besmeer ze met wat water en strooi er wat sesamzaadjes over.

Leg op de bakplaat en bak de koekjes ongeveer 12 minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden. Keer de koekjes na ongeveer 6 minuten om.

Moeilijk om van af te blijven!