Worst

 Ik heb weer een nieuwe gadget: een mal om worstjes te maken.

Ik maak wel vaker worst, gewikkeld in aluminiumfolie, en dan stomen, maar dit lijkt me ook wel handig. Er zit ook een boekje bij met twee vegan recepten. Die vond ik wat te simpel, dus heb wat meer smaakmakers toegevoegd.

Zo maakte ik deze:

90 g tofu

160 ml water

1 tl bouillonpoeder

1 el tomatenpuree

1 el sojasaus

1 tl Engelse saus

1 tl mosterd

½  tl miso

30 ml olijfolie

½ sjalotje

¼ tl smoked paprika

1 tl tijm

1 tl knoflookpoeder

½ tl piment

½  tl korianderpoeder

½  tl zout

snufje chilipoeder

120 g tarwegluten

Pureer met de staafmixer de tofu met alle ingrediënten, voeg de tarwegluten toe en kneed tot een deeg.

Neem per worst 50 g deeg en kneed tot een worstje. Vul elke vorm en druk stevig aan.

Deksel erop en ongeveer 45 min. stomen.

Laat kort afkoelen en braad in wat olie (of vries in).

Worst ziet er op de foto nooit zo smakelijk uit, maar ze smaken echt heerlijk!

Seitan broodbeleg

Ik lust graag vleeswaar-achtig beleg op brood. Nu zijn er verschillende soorten en merken te koop, maar het nadeel is dat ze niet allemaal veganistisch zijn omdat er nog steeds ei in wordt gestopt. De Vegetarische Slager heeft twee vegan soorten, maar die vind ik te glibberig. Er bestaan nog wel meer vegan soorten, maar die zijn weer niet te koop in mijn woonplaats.

Als ik vegan vleeswaar op brood wil, moet ik het dus zelf maken. Op de leuke website van The Buddhist Chef vond ik een eenvoudig recept voor seitan.
De recepten van deze site zijn meestal in duidelijke video's te zien, zodat er eigenlijk niets fout kan gaan.

Ingrediënten:

250 g glutenmeel
50 g kikkererwtenmeel
30 g edelgist
1 el smoked paprika
1 el gedroogde tijm
1 el uienpoeder

1 el tomatenpuree
2 el vegan worcestersauce
125 ml sojasaus
375 ml heet water

1 liter groentebouillon van blokjes, 

Meng de droge ingrediënten in een grote kom. Zet opzij.
Meng de natte ingrediënten in een andere kom.

Voeg beide bij elkaar en kneed ongeveer drie minuten.

Ik deed de rol in een dunne theedoek, i.p.v. de plasticfolie van de site.
Leg deze in de kokende bouillon en laat op zacht vuur een uur garen. Elk kwartier de rol even omdraaien. Na het uur, nog een kwartier laten afkoelen in de bouillon.

Verwijder de theedoek, dep een beetje droog en laat verder afkoelen.
Lekker als plakjes op brood, maar kan ook in stukjes gesneden gebakken worden, bijv. als shoarma.
Blijft in de koelkast een week goed, in de vriezer enkele maanden.

Vegan worst, experiment 3

De onbekende ingrediënten die bij het recept van de worstjes op de blog van de plantaardige keuken genoemd werden heb ik inmiddels in huis. Zocht ik bij allerlei winkels naar glutenpoeder, werd het gewoon verkocht bij de Molen vlakbij. Edelgist had ik al gevonden.

Liquid smoke bracht Broer mee uit Utrecht. Wonderlijk spul, gecondenseerde rook van hout, wat dus een rooksmaak geeft.

Weer aan de slag. Ik heb geen tofu in huis, wel tempeh in de diepvries, maar verder volg ik het recept in grote lijnen.

Deze worstjes waren weer heel anders dan die van experiment 1 en 2, ze roken wat naar rookworst, maar smaakten meer als leverworst. In ieder geval smaakten ze goed bij de hutspot. 

Als ik nog een combi maak van experiment 2 en 3, dan is de worst denk ik helemaal naar m'n zin en ga hem eens uittesten bij een ‘carnivoor’. Ben benieuwd.

1/4 theelepel komijn

de zaadjes van een kardemompeul (niet teveel)

1 theelepel mosterdzaadjes

1/2 theelepel koriander

1/2 theelepel venkelzaad

1 kleine theelepel zwarte peper

1 kleine theelepel rode peperbesjes

1 theelepel tijm

1 theelepel zout

30 g amandelen

Bovenstaande ingrediënten fijnmalen en mengen met:

100 gram tempeh, bevroren geraspt

2 theelepels gerookt paprikapoeder

1 teentje knoflook, fijngesneden

1 sjalotje, fijngesnipperd

2 eetlepels olijfolie

1 eetlepel sesamolie

2 eetlepels sojasaus

1/2 theelepel liquid smoke

3 eetlepels edelgist

150 gram glutenpoeder

In een keukenmachine gaat het makkelijker, die heb ik niet, dus doe ik het met de hand. Zeker vijf minuten kneden, met een scheutje water. Dan worstjes vormen en in aluminiumfolie wikkelen, in vergiet boven pan kokend water in ongeveer 50 minuten gaarstomen.

Ik serveerde de worst met hutspot en vegan-jus.

Zuurkoolschotel met vegan-worst

Vandaag maakte ik m'n tweede versie voor bij deze simpele vegetarische zuurkoolschotel, waar geen pakje aan te pas komt en voor iedereen makkelijk te maken. Easy peasy zou Jamie zeggen. Ik zal het stapsgewijs illustreren met foto's.

Zuurkoolschotel

vegetarisch, voor vier personen, of in ons geval voor twee personen voor twee dagen

500 g verse zuurkool

1 kilo aardappels

1 rode paprika, in stukjes gesneden

1 sjalot, fijngesnipperd

olijfolie

half bakje vegan spekjes

wat paneermeel

paar eetlepels geraspte vegankaas

plantaardige boter

plantaardige melk

1 tl (gerookte) paprikapoeder

Verwarm de oven voor op 200° C

Kook de geschilde aardappels gaar.

Bak de sjalot en de paprika in wat olie, schuif wat opzij en voeg de vega-spekjes toe en bak knapperig.

Doe de zuurkool in een ovenschaal en verdeel het paprika-spekjesmengsel over de zuurkool.

Als de aardappels gaar zijn stamp ze dan tot een grove puree met een klontje boter en wat plantaardige melk. Breng in een laag aan op de ovenschaal, strijk glad.

Maak een mengsel van paneermeel, geraspte kaas en het paprikapoeder. Verdeel dat over de ovenschotel. Nog wat kleine stukjes boter toevoegen en dan de oven in.

Ongeveer een half uurtje, tot de bovenlaag mooi goudbruin is.

Vegan-worst

Bij deze schotel heb ik ook weer vegan-worst gemaakt, experiment 2.

Ik heb dezelfde ingrediënten als bij experiment 1 gebruikt, maar heb deze keer de bloem vervangen door quinoa, dat ik tot poeder heb gemalen in m'n koffiemolen. daar heb ik ook een gedroogd chilipepertje meegemalen.

Verder heb ik een eetlepel gemalen lijnzaad met water tot papje geroerd, als bindmiddel i.p.v. ei.

Ook heb ik nog fijngesneden stukjes tomaat op olie en geweekte gedroogde paddestoelen extra toegevoegd.

Deze worst was ook weer lekker geworden en goed pittig.

Binnenkort experiment 3 met rookaroma en glutenpoeder.

Knipselbonenschotel met vega-worst en vegan-jus

In Nieuweschans hebben we voor het eerst kennisgemaakt met Knipselbonen.

Ik heb een pakje besteld bij Knipselbonen.nl, en voor deze maaltijd een derde van de hoeveelheid gebruikt.

Een heerlijk winters recept, maar hoort origineel wel met spek en worst, want dat maakt juist de smaak.

Omdat wij geen vlees eten bedacht ik een plantaardige versie.

Vegan-jus heb ik vaker gemaakt, daar ben ik inmiddels zeer tevreden over, zelfs lekkerder dan echte jus! De worst was nog wel een uitdaging. Ik heb weleens vegetarische worst gekocht, maar vond het niet lekker.

Het wordt een spannend experiment om zelf vegan-worst te maken, ik heb een vrije dag, dus alle tijd om te kokkerellen.

Ik kom bij het zoeken op internet nieuwe, mij onbekende ingrediënten, tegen zoals liquid smoke (vloeibare rook), edelgist en glutenpoeder.

Edelgist vond ik maar liqued smoke en glutenpoeder niet. I.p.v. de liqued smoke nam ik gerookte tofu.

Ik heb lang getwijfeld wat ik als vervanging van dat niet verkrijgbare glutenpoeder zou doen. Het is tarwemeel waar het zetmeel aan onttrokken is en dus een heel hoog percentage aan gluten heeft. Het wordt gebruikt om brood elastischer te maken en om seitan te maken. De toko hier had het niet, natuurwinkel ook niet. Misschien kon ik het vervangen door boekweitmeel? Maar dat had ik ook niet. 

Uiteindelijk nam ik maar speltmeel, dus het resultaat zal wel anders zijn dan in het recept.

In het recept werd ook nog amandelmeel gebruikt, dat had ik ook niet in huis. Ik maakte mijn versie met de ingrediënten die voorhanden waren.

Ik heb van het recept de hoeveelheid van de meeste ingrediënten gehalveerd, ik dacht als we het niet lekker vinden, hoeven we niet zoveel met lange tanden te eten, want voedsel weggooien, dat komt in huize Engelwortel niet in frage.

Vega worst

5 stuks

Specerijenmengsel: een half tl mosterdzaad, korianderzaad en karwijzaad, de zaadjes uit 1 kardamonpeul, 1 tl zwarte peperkorrels, een klein stukje foelie en een mespuntje gedroogde tijm, alles fijnmalen (doe ik altijd in mijn oude koffiemolen);

hier voegde ik een tl zout, een mespuntje komijnpoeder en 1 tl paprikapoeder toe

125 g tofu (Viana real smoked tofu) met
een sjalotje en een teentje knoflook
gepureerd in de hakmolen, in een mengkom gedaan en daar voegde ik achtereenvolgens toe:

het gemalen specerijenmengsel

1 el olijfolie

1 el sesamolie

2 eetlepels sojasaus

1 1/2 el edelgist

75 g speltmeel

1 el maizena

Na alles goed omgeroerd te hebben, begon ik te kneden. 

Na zo'n vijf minuten goed kneden vormde ik er vijf worstjes van. Deze strak in aluminiumfolie verpakt, de uiteinden goed vastgedraaid en in een vergiet boven een pan kokend water, in een klein uurtje gaar gestoomd.

Knipselbonenschotel
voor twee personen

60 g gedroogde knipselbonen, in stukjes geknipt en 24 uur geweekt in water
500 g aardappels in dobbelstenen gesneden
1 groentebouillonblokje
een half bakje vegan spekjes

De geweekte knipselbonen hebben ondertussen bijna drie uur zachtjes gekookt, omdat het nu zonder spek en worst van het gangbare recept gaat, heb ik een groentebouillonblokje toegevoegd. Dan de aardappels in dobbelstenen erbij.

Als de aardappels gaar zijn, het vocht niet afgieten, volgens de handleiding schep je met een schuimspaan het geheel in een dekschaal.

De vegaspekjes knapperig bakken in wat olie en over de knipselbonenschotel strooien.

Vegan jus

Laat wat gedroogde paddestoelen weken in warm water. Na tien minuten de paddestoelen afgieten, weekwater bewaren!

Dit weekwater door een koffiefilter schenken om eventueel zand te verwijderen.

Snij de geweekte paddestoelen in kleine stukjes.

Smelt een klont kokosolie, laat een gesnipperd sjalotje goudbruin worden, voeg de stukjes paddestoel toe en een theelepel tomatenpuree.

Voeg een eetlepel bloem toe, goed roeren en voeg het weekwater van de paddestoelen toe.

Voeg een paddestoelenbouillonblokje in stukjes, peper, zout en een scheut sojasaus toe. Zachtjes laten sudderen, zo nu en dan roeren. Ik heb er nog even de staafmixer in gezet.

Heel erg benieuwd pakte ik ze uit en sneed er een in plakjes. Dat ging goed.

Toen proeven … helemaal niet verkeerd, wat droog, ze hadden wat pittiger gemogen, iets meer zout misschien ook wel, maar voor dit eerste experiment was ik niet ontevreden. Misschien zou het nog lekkerder worden als de specerijen eerst geroosterd worden?

Mijn Architect bracht later uitsluitsel, hij is erg kritisch en vind de meeste ‘vleesvervangers’ niks. Hij vond ze lekker, vooral met jus erover en hij was het met me eens dat ze wat pittiger mogen.

Het was een heerlijke maaltijd, toch goed gelukt, zonder dat er een diertje voor gedood hoefde te worden.

De liquid smoke lijkt me een interessant ingrediënt (merk Colgin schijnt de beste te zijn)

en is te koop in Amsterdam en Utrecht. Ik heb inmiddels gevraagd of iemand daar het voor me wil kopen. Op internet is het ook wel te vinden, maar daar komen dan weer hoge verzendkosten bij. Voor glutenpoeder moet ik nog even verder zoeken.

Update: Glutenmeel heb ik inmiddels gevonden ... gewoon te koop bij de molen. Liquid smoke heb ik ook, maar als je dat niet hebt: gerookte paprika doet ongeveer hetzelfde.