Tijdens een bakworkshop bij Levine nam ik eens een kijkje in haar uitgebreide boekenkast en vond ik het boek Deeg, eigentijdse broodvariaties van Richard Bertinet, een leuke Fransman in Engeland. Een mooi boek met ook nog een DVD erbij.
Zo simpel als hij het voorstelt … je krijgt meteen zin om brood te gaan bakken.
Ik vond het boek via internet met korting omdat er een deukje in een punt van de kaft zat.
Omdat ik snel pijn in mijn handen krijg van kneden, en ik nog steeds aan het sparen ben voor een standmixer, bak ik eigenlijk te weinig.
Na weer een inspirerende dag vorige week bij Levine ga ik toch maar weer aan de slag.
Bertinet zegt het deeg niet te kneden, maar te bewerken. Ik kijk nog eens naar zijn techniek op de DVD en besluit de fougasse van de cover van het boek te maken. Die zien er zo leuk uit.
Fougasse is verwant aan focaccia - beide namen zijn ontleend aan het Latijnse woord focus dat ‘haard’ betekent. Ik gebruik biologisch gebuild tarwemeel, dat is gezeefd volkorenmeel.
10 g gist (hij adviseert verse, ik heb gedroogde gebruikt)
500 g gebuild tarwemeel
10 g zout
350 g water (afwegen ipv een maatkannetje is beter)
Hij gebruikt geen bloem om het werkvlak te bestuiven. Eerst denk je wat is dit voor een kleverige zooi. Maar als je steeds bloem toevoegd wordt je brood ook steeds harder. Ik heb bij een eerdere poging tot broodbakken ook wel eens een baksteen uit m’n oven gehaald.
Uiteindelijk lukt het met zijn techniek van deeg optillen, neer laten vallen, trekken en instoppen, steeds weer, om een zacht en elastisch deeg te krijgen. Er staan verschillende filmpjes op youtube, bij deze zie je vanaf 3:35 zijn techniek:
Ik ben nu al trots op het resultaat, een prachtig deeg:
Ik laat het deeg een uur rusten en leg het gerezen deeg daarna voorzichtig op een met bloem en maismeel bestoven werkvlak (ik had geen fijn maismeel, maar nam wat polenta, dat is alleen wat grof).
Het deeg tot een vierkant uitspreiden en in zes (bij mij ongeveer) gelijke stukken verdelen, driehoekig van vorm.
Met de deegschraper een diagonale inkerving maken en in waaiervorm nog drie of vier aan de weerszijden. De kleinere inkervingen (hij gebruikt ergens een creditcard of was dat Levine?) gaan hier prima met een oude kortingskaart van de NS.
De oven is voorverwarmd op 230 °C. Ik leg de fougasses op bakpapier op de omgedraaide bakplaat, spuit wat water uit de plantenspuit tegen de ovenwanden en bak ze in ongeveer 12 minuten goudbruin.
Die heerlijke geur in huis, een warm stuk fougasse afbreken, krak hoor je, en met een lik smeltende boter bij een kopje soep aah … totale tevredenheid!
Levine heeft ook een recept van fougasses op haar site, maar dan met olie erin, die wil ik ook nog eens maken.
