Stamppot bleekselderij

Bij sommige recepten heb je maar 1 of 2 stengels bleekselderij nodig. Soms gaat er een stengel in de smoothie, en de rest ligt dan in de groentela. Nu blijft het wel lang goed gelukkig, maar ik kocht een nieuwe stronk, terwijl er nog een halve in de groentela lag.

Hoe maak je zoveel bleekselderij op? Door in een stamppot te verwerken. 

Dat is het fijne van de herfst ... lekker veel stamppotjes maken.

Supermarkten krijgen steeds meer vegan producten, ik kocht bij ah de nieuwe vegan rookworst en de vegan spekjes, leuk om een keer te proberen.

Ik maakte eerst jus van gedroogde paddestoelen:

30 g kokosolie

1 ui, gesnipperd

30 g bloem

10 g gedroogde paddestoelen

1 paddestoelbouillonblokje

1 laurierblad

halve liter water

1 tl Shoyu (sojasaus)

peper

Smelt de kokosolie en bak de ui lichtbruin, voeg de bloem toe en laat enkele minuten garen,

voeg de gedroogde paddestoelen toe, het bouillonblokje en het laurierblad toe. Schenk er een deel water bij en roer goed.
Schenk er telkens zoveel water bij tot de uiteindelijk gewenste dikte.

Verwijder het laurierblad en pureer de jus kort met de staafmixer.
Roer er de sojasaus door en maal er wat peper over.

Bak ondertussen de vegan spekjes krokant in een koekepan en verwarm de rookworst volgens gebruiksaanwijzing.

De stamppot

1 struik bleekselderij, schoongemaakt en in kleine blokjes gesneden (als er mooi groen blad aanzit, kun je dat kleingesneden ook gebruiken)

750 g aardappels, geschild

2 el hummus

2 el walnootolie

sojaroom

een half bosje bieslook, fijngesneden

Kok de bleekselderij beetgaar.

Kook in een andere pan de aardappels gaar.

Giet af en stamp tot puree met de hummus en de notenolie.

Voeg zoveel sojaroom toe tot een smeuïge puree.

Schep er de bieslook en de bleekselderij door.

Serveer de stamppot met worst en spekjes en schenk er de jus over.

Pasta met bosuitjessaus

Van een vriendin kreeg ik een doos vol groente die over was van een workshop.

Het meeste was nog prima bruikbaar, alleen de kroppen sla waren niets meer, die gaan de composthoop op.

Maar verder: Eten weggooien? NOOIT!

Omdat er nogal veel bosui en bieslook was, bedacht ik een pastasaus. Meestal gebruik je in een gerecht 1 of 2 bosuitjes, maar in dit recept gebruik ik 3 hele bosjes.

Van iemand anders kreeg ik de allerfijnste Oberkulmer Rotkorn Oerspelt van de Groninger Waddenkust pasta (over de datum, maar who cares?) van Landgoud, onze biologische buurboer.

De bosuitjessaus was waanzinnig goed gelukt (al zeg ik het zelf) en paste prima bij de speltpasta.

Verder had ik nog een half pakje Vivera shoarma, dus die bakte ik erbij als Ersatz-spekjes.

Lekkere vegan parmezaan erover en voilà een fantastische maaltijd en alle restjes weggewerkt!

Zo maakte ik het voor 2 personen:

200 g pasta
half pakje Vivera shoarma

50 gram cashewnoten (een paar uur geweekt in water)
3 bosjes bosui, schoongemaakt en in stukjes gesneden (bewaar wat groene ringetjes voor garnering)
2 teentjes knoflook, fijngehakt
30 g kokosolie
40 g bloem
halve liter water
10 g Herbamare bouillonpoeder (of 1 blokje)
handje bieslook, kleingesneden
peper en zout


Verhit de kokosolie en fruit hierin de bosui en de knoflook.
Voeg de bloem toe en bak al roerende ongeveer 5 min.
Schenk het water erbij en het bouillonpoeder en laat 15 min. zachtjes koken.
Voeg de bieslook en de uitgelekte cashewnoten erbij en pureer met de staafmixer.
Voeg peper en zonodig zout naar smaak toe. 

Kook de pasta
Bak de shoarma in wat olijfolie

Schep de pasta op twee borden
Schenk er de saus over en verdeel de shoarma erop
Garneer met de bosuiringetjes.

Kaasfondue

Het is weer eens tijd om te kaasfonduen, zonder kaas uiteraard. Want hoe lekker kaas ook is, het grote verdriet erachter is moeilijk te slikken.
En een plantaardige kaasfondue is veel lichter verteerbaar, gezonder en eigenlijk net zo lekker!

Hoe ik het maakte? Deels volgens een recept van internet. Met de volgende ingrediënten. Het zuurkoolsap is een vondst! Je proeft het niet als zuurkool, maar het doet veel voor de smaak.

4 el olijfolie
2 sjalotjes, gesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngehakt
3 blokjes groentebouillon
ong. 100 g aardappel, geschild en in blokjes
anderhalve liter water
200 g Arborio rijst
150 g cashewnoten
100 ml vocht uit een zakje zuurkool
60 g edelgist
2 el witte wijnazijn
30 g tapioca
2 el miso
1 á 2 tl zout
1 tl mosterdpoeder

50 ml witte wijn
3 el Kirsch

aardappel, rijst en cashewnoten samen koken

Verwarm de olie in een pan en voeg ui en knoflook toe en bak glazig.
Voeg bouillonblokjes, water, aardappel, rijst en cashews en breng aan de kook.
Als het kookt, zet het vuur laag en laat 25-30 zachtjes koken tot rijst en aardappel gaar zijn. Roer regelmatig.
Pureer met de staafmixer tot het helemaal glad is.
Voeg het zuurkoolvocht, edelgist, azijn, tapioca, miso, zout en mosterdpoeder toe en pureer weer glad.
Bewaar eventueel in koelkast tot gebruik.

Blancheer en snij groenten naar keuze. Stukjes ananas en mango smaken er ook lekker bij. En natuurlijk stokbrood in stukjes.
Kijk voor meer ideeën bij deze blog.

Verwarm de fondue langzaam. Roer de wijn en Kirsch in gedeeltes erdoor en verwarm tot het goed heet is. Giet de fondue in een fonduepan. Ik heb kleine tapas-fonduestelletjes.

Seitan broodbeleg

Ik lust graag vleeswaar-achtig beleg op brood. Nu zijn er verschillende soorten en merken te koop, maar het nadeel is dat ze niet allemaal veganistisch zijn omdat er nog steeds ei in wordt gestopt. De Vegetarische Slager heeft twee vegan soorten, maar die vind ik te glibberig. Er bestaan nog wel meer vegan soorten, maar die zijn weer niet te koop in mijn woonplaats.

Als ik vegan vleeswaar op brood wil, moet ik het dus zelf maken. Op de leuke website van The Buddhist Chef vond ik een eenvoudig recept voor seitan.
De recepten van deze site zijn meestal in duidelijke video's te zien, zodat er eigenlijk niets fout kan gaan.

Ingrediënten:

250 g glutenmeel
50 g kikkererwtenmeel
30 g edelgist
1 el smoked paprika
1 el gedroogde tijm
1 el uienpoeder

1 el tomatenpuree
2 el vegan worcestersauce
125 ml sojasaus
375 ml heet water

1 liter groentebouillon van blokjes, 

Meng de droge ingrediënten in een grote kom. Zet opzij.
Meng de natte ingrediënten in een andere kom.

Voeg beide bij elkaar en kneed ongeveer drie minuten.

Ik deed de rol in een dunne theedoek, i.p.v. de plasticfolie van de site.
Leg deze in de kokende bouillon en laat op zacht vuur een uur garen. Elk kwartier de rol even omdraaien. Na het uur, nog een kwartier laten afkoelen in de bouillon.

Verwijder de theedoek, dep een beetje droog en laat verder afkoelen.
Lekker als plakjes op brood, maar kan ook in stukjes gesneden gebakken worden, bijv. als shoarma.
Blijft in de koelkast een week goed, in de vriezer enkele maanden.

Moussaka

Een eenvoudige, lekkere moussaka van gedroogde sojabrokjes en een cashewsausje i.p.v. een bechamelsaus. Vier porties.

150 g sojabrokjes

1 groentebouillonblokje met een halve liter water

1 laurierblad

1 zoete aardappel

1 aubergine

1 sjalot

2 teentjes knoflook

olie

1 eetl. tomatenpuree

scheutje rode wijn

pakje tomatensaus of passata

nootmuskaat, tijm, oregano, peper en zout

fijngehakte peterselie

100 g cashewnoten, een paar uur geweekt in water

2 eetl. edelgist
panko

Verwarm de oven naar 180° C. Schil de zoete aardappel, snij in plakjes en doe ze in een ovenschaal met olie, zout en tijm. Rooster deze in ongeveer 20 minuten gaar.

Snij de aubergine in plakken en rooster ze in een contactgrill (of bak kort om en om in olie

en laat ze uitlekken op een bord met keukenpapier).

Kook de sojabrokjes in de bouillon met het laurierblad volens aanwijzigingen verpakking. Laat uitlekken.

Verhit wat olie en fruit het sjalotje met de knoflook.

Voeg de uitgelekte sojabrokjes toe, roerbak tot lichtbruin, voeg de tomatenpuree, de kruiden en de wijn toe en laat het geheel nog even zachtjes sudderen.

Voeg zoveel tomatensaus toe tot een dikke saus ontstaat en warm nog even goed door. Proef of er nog wat zout bij moet.

Verhoog de oven naar 200°C

Vet een ovenschaal in en bedek de bodem met de plakjes zoete aardappel. Verdeel er een laag soja-tomatensaus over en leg daar dan de aubergineplakken op. Strooi er wat fijngehakte peterselie over en schep er de rest van de tomatensaus op.

Spoel de cashewnoten af en doe in de blender met een scheutje water, pureer tot gladde saus. Voeg het edelgist toe. Bedek de moussaka met deze saus en strooi er wat panko (of gebakken broodkruim) over.

Dus:
1. zoete aardappel
2. tomatensaus
3. aubergine
4. fijngehakte peterselie
5. tomatensaus
6. cashewcréme
7. panko

Zet in oven voor ongeveer 20 minuten.

Flans

Ik moet morgen weer naar m'n moestuintje … en ik zie me alweer met veel oogst terugkomen … dus moet er nu ruimte in de koelkast gemaakt worden. Vooral de groentelades!

Het wordt een heerlijke ‘Flans’, lekker veel groente en samen met het net ontdekte 100% plantaardige Kruimgehakt een prima maaltje.

1 pakje Kruimgehakt (Vivera)

2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes gesneden

3 wortels, in kleine blokjes gesneden

2 bosuitjes, in ringetjes gesneden, ook het groen (uit eigen moestuin)

1 courgette (uit eigen moestuin), in kleine blokjes gesneden

3 kleine bietjes (uit eigen moestuin), kort gekookt, geschild en in blokjes gesneden

restje gekookte broccoli van gisteren

halve flespompoen, geschild, in stukjes, gaar gestoomd

1 blikje linzen, afgespoeld en uitgelekt

3 zontomaatjes op olie, kleingesneden

knoflook

blaadjes verse tijm

vers gehakte peterselie

olijfolie

2 tl ras el hanout (specerijmengsel)

zout en peper

3 eetl edelgist

Verhit wat olijfolie en fruit de bosui, de bleekselderij en de wortel met de ras el hanout. Voeg een scheutje gekookt water toe en laat de groente tot bijna gaar smoren.

Voeg dan de courgettestukjes toe en laat eveneens zacht worden.

Schep alles in een ingevette ovenschaal, samen met de pompoen, de stukjes biet en de linzen. Even goed door elkaar scheppen.

Bak het kruimgehakt in wat olie in een koekepan, samen met een uitgeperst knoflookteentje en de fijngesneden zontomaat.

Meng dit bij het geheel in de ovenschaal.

Breng op smaak met peper en zout, edelgist en de tijmblaadjes en zet het ongeveer 15-20 minuten op 200°C.

Strooi er voor het serveren de peterselie over.

En, jippie, we kunnen vanavond buiten eten!

Asperges met vegan eiersaus

Schil en kook de asperges. Laat ze uitlekken en sprenkel er wat koolzaadolie over. Houd warm.

Maak cashewnotenroom van 100 g cashewnoten (een paar uur of een nacht geweekt, afgegoten en afgespoeld).

Doe ze in de blender en schenk water erbij tot ze net onder staan. Voeg een theelepel appelciderazijn en een snufje zout toe.

Blender tot een zachte, gladde room.

Giet in een pannetje en voeg de volgende ingrediënten toe:

2 el edelgist

1/2 tl kurkumapoeder

1 tl gedroogde tijm
zout en peper uit de molen

Roer het geheel goed door en verhit tot halfwarm.

Roer er tot slot 1 tl kala namak (zwart zout) door, proef of er eventueel nog zout of peper bij moet.

Lepel de saus over de asperges en serveer.

Knipselbonenschotel met vega-worst en vegan-jus

In Nieuweschans hebben we voor het eerst kennisgemaakt met Knipselbonen.

Ik heb een pakje besteld bij Knipselbonen.nl, en voor deze maaltijd een derde van de hoeveelheid gebruikt.

Een heerlijk winters recept, maar hoort origineel wel met spek en worst, want dat maakt juist de smaak.

Omdat wij geen vlees eten bedacht ik een plantaardige versie.

Vegan-jus heb ik vaker gemaakt, daar ben ik inmiddels zeer tevreden over, zelfs lekkerder dan echte jus! De worst was nog wel een uitdaging. Ik heb weleens vegetarische worst gekocht, maar vond het niet lekker.

Het wordt een spannend experiment om zelf vegan-worst te maken, ik heb een vrije dag, dus alle tijd om te kokkerellen.

Ik kom bij het zoeken op internet nieuwe, mij onbekende ingrediënten, tegen zoals liquid smoke (vloeibare rook), edelgist en glutenpoeder.

Edelgist vond ik maar liqued smoke en glutenpoeder niet. I.p.v. de liqued smoke nam ik gerookte tofu.

Ik heb lang getwijfeld wat ik als vervanging van dat niet verkrijgbare glutenpoeder zou doen. Het is tarwemeel waar het zetmeel aan onttrokken is en dus een heel hoog percentage aan gluten heeft. Het wordt gebruikt om brood elastischer te maken en om seitan te maken. De toko hier had het niet, natuurwinkel ook niet. Misschien kon ik het vervangen door boekweitmeel? Maar dat had ik ook niet. 

Uiteindelijk nam ik maar speltmeel, dus het resultaat zal wel anders zijn dan in het recept.

In het recept werd ook nog amandelmeel gebruikt, dat had ik ook niet in huis. Ik maakte mijn versie met de ingrediënten die voorhanden waren.

Ik heb van het recept de hoeveelheid van de meeste ingrediënten gehalveerd, ik dacht als we het niet lekker vinden, hoeven we niet zoveel met lange tanden te eten, want voedsel weggooien, dat komt in huize Engelwortel niet in frage.

Vega worst

5 stuks

Specerijenmengsel: een half tl mosterdzaad, korianderzaad en karwijzaad, de zaadjes uit 1 kardamonpeul, 1 tl zwarte peperkorrels, een klein stukje foelie en een mespuntje gedroogde tijm, alles fijnmalen (doe ik altijd in mijn oude koffiemolen);

hier voegde ik een tl zout, een mespuntje komijnpoeder en 1 tl paprikapoeder toe

125 g tofu (Viana real smoked tofu) met
een sjalotje en een teentje knoflook
gepureerd in de hakmolen, in een mengkom gedaan en daar voegde ik achtereenvolgens toe:

het gemalen specerijenmengsel

1 el olijfolie

1 el sesamolie

2 eetlepels sojasaus

1 1/2 el edelgist

75 g speltmeel

1 el maizena

Na alles goed omgeroerd te hebben, begon ik te kneden. 

Na zo'n vijf minuten goed kneden vormde ik er vijf worstjes van. Deze strak in aluminiumfolie verpakt, de uiteinden goed vastgedraaid en in een vergiet boven een pan kokend water, in een klein uurtje gaar gestoomd.

Knipselbonenschotel
voor twee personen

60 g gedroogde knipselbonen, in stukjes geknipt en 24 uur geweekt in water
500 g aardappels in dobbelstenen gesneden
1 groentebouillonblokje
een half bakje vegan spekjes

De geweekte knipselbonen hebben ondertussen bijna drie uur zachtjes gekookt, omdat het nu zonder spek en worst van het gangbare recept gaat, heb ik een groentebouillonblokje toegevoegd. Dan de aardappels in dobbelstenen erbij.

Als de aardappels gaar zijn, het vocht niet afgieten, volgens de handleiding schep je met een schuimspaan het geheel in een dekschaal.

De vegaspekjes knapperig bakken in wat olie en over de knipselbonenschotel strooien.

Vegan jus

Laat wat gedroogde paddestoelen weken in warm water. Na tien minuten de paddestoelen afgieten, weekwater bewaren!

Dit weekwater door een koffiefilter schenken om eventueel zand te verwijderen.

Snij de geweekte paddestoelen in kleine stukjes.

Smelt een klont kokosolie, laat een gesnipperd sjalotje goudbruin worden, voeg de stukjes paddestoel toe en een theelepel tomatenpuree.

Voeg een eetlepel bloem toe, goed roeren en voeg het weekwater van de paddestoelen toe.

Voeg een paddestoelenbouillonblokje in stukjes, peper, zout en een scheut sojasaus toe. Zachtjes laten sudderen, zo nu en dan roeren. Ik heb er nog even de staafmixer in gezet.

Heel erg benieuwd pakte ik ze uit en sneed er een in plakjes. Dat ging goed.

Toen proeven … helemaal niet verkeerd, wat droog, ze hadden wat pittiger gemogen, iets meer zout misschien ook wel, maar voor dit eerste experiment was ik niet ontevreden. Misschien zou het nog lekkerder worden als de specerijen eerst geroosterd worden?

Mijn Architect bracht later uitsluitsel, hij is erg kritisch en vind de meeste ‘vleesvervangers’ niks. Hij vond ze lekker, vooral met jus erover en hij was het met me eens dat ze wat pittiger mogen.

Het was een heerlijke maaltijd, toch goed gelukt, zonder dat er een diertje voor gedood hoefde te worden.

De liquid smoke lijkt me een interessant ingrediënt (merk Colgin schijnt de beste te zijn)

en is te koop in Amsterdam en Utrecht. Ik heb inmiddels gevraagd of iemand daar het voor me wil kopen. Op internet is het ook wel te vinden, maar daar komen dan weer hoge verzendkosten bij. Voor glutenpoeder moet ik nog even verder zoeken.

Update: Glutenmeel heb ik inmiddels gevonden ... gewoon te koop bij de molen. Liquid smoke heb ik ook, maar als je dat niet hebt: gerookte paprika doet ongeveer hetzelfde.