Het Ultieme Glutenvrije Brood

Omdat ik de laatste tijd wat last van mijn buik heb, vaak na het eten van brood en pasta, maakte ik een glutenvrij brood. Dat had ik al vaker gedaan, voor gasten met een glutenvrij dieet, maar ik was niet altijd helemaal tevreden over de recepten. Het resultaat is vaak klef en zwaar.

Ik ging weer eens experimenteren en uiteindelijk is het gelukt een heerlijk, voedzaam brood te bakken.

Waarom dit een gezond brood is:

1. Hoge verzadiging: Dankzij de psylliumvezels, haverzemelen en het kikkererwtenmeel bevat dit brood enorm veel vezels (bijna 50 gram in totaal!). Dit zorgt voor een stabiele bloedsuikerspiegel en een langdurig vol gevoel.
2. Eiwitrijk: Het kikkererwtenmeel en de zaden voegen extra plantaardige eiwitten toe, wat bijdraagt aan spierbehoud en verzadiging.
3. Goede vetten: De pompoenpitten en het lijnzaad leveren gezonde onverzadigde vetten en extra mineralen zoals magnesium. 

Omega 3: Huttentutolie bevat vitamine E en aanzienlijke hoeveelheden alfa-linoleenzuur (ALA), wat goed is voor  hart en bloedvaten.

De toevoeging van olie helpt om het glutenvrije brood iets minder snel te laten uitdrogen, waardoor het langer mals blijft.

Deze olie heeft een uniek, licht aards en nootachtig aroma dat goed past bij de haver en de zaden.

Aan de slag!

Ingrediënten:
250 gram havermeel (ik maalde havermout in een koffiemolen)

50 g haverzemelen

50 g kikkererwtmeel

50 g tapioca

10 g psylliumpoeder

7 g bakkerszout (gewoon zout bevat te weinig jodium, wat essentieel is voor een goede werking van je schildklier)

7 g gist

1 tl bakingsoda

1 tl bakpoeder

7 g dadelstroop

2 el pompoenpitten (grofgehakt)

2 el gebroken lijnzaad

1 tl appelciderazijn 

1 el huttentutolie (maar je kunt ook andere olie gebruiken)

ongeveer 400 ml lauw water

wat sesamzaadjes 

Bereiding:

1. Meng alle droge ingrediënten (behalve het sesamzaad) in een kom. 
2. Voeg azijn, huttentutolie, dadelstroop en het lauwe water (in gedeelten) toe. Meng met een pollepel tot een samenhangend deeg.
3. Vorm een bal en laat deze een uur rusten in een ingevette en afgedekte kom.
4. Verwarm de oven voor op 200°C en zet direct twee bakplaten in de oven om mee te verwarmen.
5. Vorm na het rusten met vochtige handen een langwerpig brood van het deeg. Besproei de bovenkant met wat water en strooi de sesamzaadjes erover.
6. Haal voorzichtig één hete bakplaat uit de oven en leg het brood op een vel bakpapier, en til het samen op de bakplaat.
7. Zet de plaat terug in de oven. Giet direct een kopje water op de onderste (lege) bakplaat voor stoomvorming en sluit de deur snel.
8. Bak het brood 50-60 minuten. Controleer na 50 minuten de kerntemperatuur: deze moet 99°C zijn voor een perfect resultaat. (Wordt het brood te donker? Dek het dan af met aluminiumfolie).
9. Laat het brood na het bakken minstens 6 uur afkoelen op een rooster onder een theedoek voordat je het aansnijdt. Als je het ’s avonds bakt, kan het de hele nacht staan.

Omdat er bakpoeder, baking soda én gist gebruikt wordt, krijgt het brood een flinke ‘boost’. De azijn zorgt ervoor dat de baking soda direct reageert, wat helpt bij de luchtigheid van glutenvrij deeg. Het zorgt voor een mooie, open structuur en door de huttentutolie en de psyllium zal de kruim mooi mals blijven en niet direct uitdrogen.

De haver zorgt voor de stevigheid en nootachtige smaak en een luchtige structuur dankzij een slimme mix van tapioca en psyllium. 

Waarom 99°C: Het bereiken van een kerntemperatuur van 99°C is bij glutenvrij brood de gouden standaard; dit bevestigt dat de structuur binnenin gaar is en de zetmeelketens (vooral van de tapioca en haver) goed zijn gebonden. Bij 99°C weet je zeker dat het overtollige vocht is verdampt en de structuur 'gezet' is. (Dus schaf een kernthermometer aan.)

Het lange rusten (6 uur) is essentieel: Als je het te vroeg aansnijdt, ontsnapt de stoom te snel en kan de kruim alsnog plakkerig worden. Bij glutenvrij bakken met veel vezels vindt er tijdens het afkoelen nog een proces van ‘nagaren’ en vochtverdeling plaats.

Resultaat

Dit brood lijkt qua textuur op een stevig, ambachtelijk volkorenbrood. Voor een glutenvrije variant is dit echt een topresultaat.

Luchtige kruim: Je ziet kleine luchtbelletjes die gelijkmatig verdeeld zijn. Dit betekent dat de combinatie van gist, baking soda en azijn perfect heeft gewerkt. Het brood ziet er totaal niet ‘zwaar’ of compact uit.

De pompoenpitten en lijnzaadjes zitten mooi verspreid door het hele brood, wat zorgt voor een fijne 'bite' in elke hap.

De knapperige korst komt omdat er in de eerste minuten door het water een stoot stoom ontstaat; het houdt de buitenkant flexibel zodat het brood maximaal kan uitzetten voordat de korst hard wordt. De krokante korst heeft een mooie goudbruine, warme tint, wat bij glutenvrij brood vaak lastig is zonder suikers toe te voegen, maar de dadelstroop heeft hier subtiel bij geholpen.

Glutenvrij bakken was nog nooit zo bevredigend!

Heerlijk, smakelijk brood, precies goed, kruim niet te los of te stevig. Ook goed in te vriezen.

Nog even de gouden regels voor succes:

De bakplaat mee voorverwarmen

De stoom-methode 

99°C kerntemperatuur

Minstens 6 uur rusttijd 

Voedingswaarde per snee (uitgaande van 15 sneetjes):

Energie: 121 kcal

Vetten: 3,5 gram

Eiwitten: 4,1 gram

Koolhydraten: 16,3 gram

Vezels: 3,3 gram

Dr. Moerman

Ik was in september in Vlaardingen op het voormalige landgoed van Dr. Moerman, en eenmaal weer thuis kwam zijn brood weer in mijn herinnering.

Ik dacht ... ik ga het eens proberen en bestelde het meel bij molen Aeolus. Ik bakte er een zonder-kneden-brood van. Het is heerlijk brood geworden, iets zachter dan van mijn gebruikelijke meel. Waarschijnlijk door de sojalecithine.

Ik vind het jammer dat het niet biologisch is, dat heeft toch mijn voorkeur. Dus blijft het een eenmalige actie. Maar lekker was het!

Ik gebruikte  600 g Dr. Moermanmeel, 200 g tarwebloem en 2 el lijnzaad, verder hetzelfde recept als hier.

Toen ik nog in Vlaardingen woonde, leefde dr. Moerman (1893–1988) nog. Thuis hadden wij wel wat bewondering voor hem.

Hij had als liefhebberij het houden van postduiven en gebruikte zijn duiven voor voedingsproeven die de basis vormden van zijn zoektocht naar een therapie tegen kanker. Deze proeven bestonden uit het toedienen van diëten met verschillende vitaminen en mineralen. Hij ontwikkelde een alternatieve kankertherapie, die aanhangers maar ook weerstand opriep, voornamelijk vanuit de universitaire medische wereld.

Hij richtte een eigen ziekenfonds op voor goedkope medische zorg aan arbeiders. Hij verhuurde ook honderden volkstuintjes op het landbouwareaal rondom boerderij Hoogstad, vanuit de gedachte dat gezond voedsel een gezonde weerbare bevolking zou opleveren. 

Als duivenmelker viel hem op dat de kwaliteit van voeding de weerstand en prestaties van duiven kon verhogen. Duiven konden volgens hem geen kanker krijgen, en daaruit trok hij de conclusie dat een aangepast dieet kanker bij mensen zou kunnen genezen. 

Moerman ondernam in het begin regelmatig pogingen om zijn therapie onderzocht te krijgen maar hij vond geen weerklank bij de reguliere geneeskunde. Daardoor ontwikkelde hij een afkeer tegen de reguliere geneeskunde en wetenschap, een afkeer die een objectief onderzoek naar de effectiviteit ook later in de weg zou staan.

Er is uiteindelijk geen wetenschappelijk bewijs dat de Moermanmethode zou werken. Volgens de hedendaagse inzichten kunnen er toch relaties worden gelegd tussen voeding en de preventie van kanker. Voor daadwerkelijke genezing van kanker bestaat in de medische wetenschap echter geen draagvlak.

De aanbevelingen van het Moermandieet bestonden o.a. uit geen vlees of vis, geen koffie, thee, suiker; wel sinaasappelsap, bessensap, eidooiers, bruinbrood, veel groenten en salades, zilvervliesrijst en olijfolie.

Niet heel verkeerd.

Controversieel, duizenden volgers, geliefd bij zijn patiënten, in onmin met zijn collega-artsen. Dwarsligger bij gemeenteplannen, maar hoeder van de groene oase in de stad. Posthuum kwakzalver van de eeuw.

Zijn biografie kun je hier vinden.

Bruine broodjes

Kleine harde bruine broodjes voor op de zondag. Ik haalde 12 broodjes uit deze hoeveelheid deeg. De helft van de broodjes gaat in de vriezer.

300 g tarwebloem

200 g volkorenmeel

10 g suiker

8 g zout

7 g instant gist

55 g koolzaadolie

100 g erwtenmelk en 250 g water, 20 - 25°C

Meng alles in de standmixer, ongeveer 10 min. Vorm een bal en leg deze in een ingevette kom, dek af en laat 1 tot anderhalf uur rijzen tot het deeg verdubbeld is.

Verdeel het deeg in 12 gelijke stukken, ongeveer 75 g per stuk. Rol bolletjes, dek af met theedoek en laat een kwartiertje rusten.

Druk het bolletje plat, vouw vanaf de bovenkant een flap naar het midden, idem met de onderkant, knijp de naad goed dicht en draai om. Rol het deeg tot een langwerpig broodje.

Dek weer af en laat ongeveer een uur rijzen.

Maak een sneetje in het midden van elk broodje en bak in een oven van 230°C in ongeveer 20 min.

Laat geheel afkoelen

Groot brood-zonder-kneden

Omdat de vorige niet-kneden-broden wat klein waren en dus snel op, heb ik een grotere gietijzeren pan aangeschaft. Bij de goedkopere supermarkt was deze in de aanbieding, met een ovale vorm:

Ik heb een paar keer hoeveelheden uitgeprobeerd voor deze maat, en inmiddels ben ik tevreden. Het wordt een lekker, mooi groot brood.

Bij dit recept hoeft de pan niet eerst voorverwarmd te worden.

Alle ingrediënten (behalve de gist) zijn biologisch. Geen kant en klare mixen, gewoon 800 gram spelt en/of tarwemeel. Zo weet je precies wat er in je brood zit.

500 g tarwebloem

200 g volkoren speltmeel

100 g roggemeel

575 ml handwarm water

1 tl gist (3 g)

14 g zout

1 el ahornsiroop

1 el koolzaadolie

2 tl appelciderazijn

plus: 2 el gemalen lijnzaad, 2 el gehakte pompoenpitten en 2 el gehakte zonnebloempitten

Meng alles goed door elkaar en laat 1 uur afgedekt staan.

Daarna 15-18 uur in de koelkast

Volgende dag uit de koelkast halen. Werkvlak met olie (of bloem) en het deeg rond werken, buitenste randen naar binnen klappen, bol vormen en in een met olie ingevette schaal doen.
Anderhalf uur afgedekt laten rusten.

Oven voorverwaremn naar 230°C.
Bakpapier in de pan doen.

Deeg op bebloemd werkvlak voorzichtig plat duwen en rondom nog een keer naar binnen vouwen.
Langwerpige bol vormen (voor deze pan) en in de pan doen. Insnijdingen maken en deksel erop.
In oven 40 minuten, dan bakpapier verwijderen, nog eens 30-35 minuten met deksel.

Daarna temperatuur terugbrengen naar 200°C en nog 10 of 15 minuten zonder deksel.

Op rooster helemaal laten afkoelen en eventueel helft invriezen.

Brood van pinda's

Via de webshop Koro had ik ooit 2 kilo cashewnoten besteld. Nu ik aan de tweede zak wilde beginnen zag ik dat dit pinda's waren. Verkeerd geleverd, te lang geleden om nog te klagen. Wat moet je met een kilo pinda's?

Je kunt zelf pindakaas maken, maar zo'n sterke blender heb ik niet.

Ik vond op de blog van Monique van der Vloed een soort brood dat voor een groot deel uit gemalen pinda's bestond. 

Ik heb niet alle ingrediënten gebruikt, maar het recept in grote lijnen aangehouden en wel alles biologisch, behalve de gist. Daarom wordt het een nogal prijzig brood, als ik stroom meereken komt het bijna op zeven euro, het niet-kneden-brood dat ik om de dag bak komt op net iets meer dan een euro.

Daarentegen is dit pindabrood ruim 1200 gram, terwijl mijn brood rond de 700 gram zit.
En goede reden om dit brood toch zo nu en dan te maken is dat het ongelooflijk lekker is en natuurlijk supergezond met zulke ingrediënten. Ik heb wel wat zout toegevoegd, want zoutloos brood vind ik niet te eten. Het is, denk ik, glutenvrij (hoeft niet perse voor mij) omdat het zonder (tarwe) meel is. Handig voro gasten die glutenvrij willen.

Zo maakte ik het:

350 g ongezouten pinda's, tot meel gemalen (deed ik in gedeeltes in het hakmolentje van de staafmixer)

250 g havervlokken, gemalen (idem)

150 g pompoenpitten, gemalen (idem)

5 el psyllium

8 g zout

1 banaan, gepureerd met 450 ml water

1 zakje instant gist (7g)

50 g zonnebloempitten

25 g lijnzaad

25 g chiazaad 

zonodig scheutje warm water

Meng alles goed door elkaar in een kom, indien te droog een scheutje water toevoegen. Dek de kom af en laat twee uur staan. Doe het deeg in een passende vorm, ik had een siliconen broodvorm die net te klein was, dus gebruikte ik ook nog een klein ovenschaaltje.

Verwarm de oven op 170°C.

Druk het deeg goed aan en breng het met de hand in vorm (boetseren, haha). Bak het brood in het midden van de oven in 1 uur gaar. (Het kleine broodje deed ik 45 min.)

Laat helemaal afkoelen voordat je het aansnijdt.

Echt heerlijk! Het kleine broodje hebben we direct opgegeten.

Ciabatta

Ik wilde graag eens ciabatta maken. Ik heb twee recepten uitgeprobeerd. De eerste was van Vicenzo's Plate, een grappige Italiaanse kok in Australië. Hij maakte kleine ciabatta's en ze waren ongelooflijk lekker! Ook na invriezen en weer ontdooien waren ze nog heerlijk knapperig!

Toch wilde ik ook een recept proberen waarbij het deeg een nacht moest fermenteren en niet alleen uit witte bloem bestond. Daarvoor koos ik het recept van Gemma Stafford, een Ierse in de VS. Ook een goed recept. 

Ik had van het deeg twee ciabatta's gevormd en ze waren goed gelukt:

Mooie gaten en het spelt volkorenmeel maakt ze net iets minder wit. Erg lekker!

Ingrediënten:

500 g bloem

70 g volkoren speltmeel

1½  tl zout

¼ tl gist

450 ml handwarm water

1 el olijfolie

Dag 1:

Meng in een kom bloem en meel, zout en gist.

Giet in een maatkan het water en de olie. Doe dit bij het meel en roer goed door elkaar tot geen droog meel meer zichtbaar is.

Bedek de kom met plasticfolie en laat ongeveer 18 uur staan.

Dag 2:

Zo ziet het deeg er de volgende morgen uit, flink gebubbeld en gerezen:

Strooi wat bloem op je werkvlak. Schraap het deeg op het werkvlak en vorm het m.b.v. schraper of spatel in een bal. Verdeel het deeg in twee stukken. Rek deze stukken een beetje langwerpig uit, bestrooi met wat bloem, bedek met een theedoek en laat twee uren rusten.

Warm de oven voor op 210°C. Pak met bebloemde handen het deeg op en rek nog iets uit en leg op een met bakpapier bedekte bakplaat.

Bak ongeveer 30-40 min. Laatste minuten opletten!

Echt heerlijke ciabatta!

Ik hou een volgende keer de manier van vormen van Vinzenco aan, dus meerdere kleine ciabatta's (ciabattini), want dan heb je veel knapperige korst, maar de ingrediënten van het recept van Gemma, net iets minder wit, heel smaakvol!