Augurken

Voor de eerste keer ga ik augurken inmaken. Dit is de oogst uit mijn moestuin.
Zoals meestal vind ik bij het zoeken naar recepten weer veel verschillende en tegenstrijdige adviezen op het internet. De een gebruikt gewone azijn, de ander inmaakazijn. Dat dan weer wel of niet met water verdund moet worden. Warm of koud gebruiken.
Ik kocht bij ah inmaakazijn, het klinkt aannemelijk dat een hogere zuurgraad beter is om in te maken, maar misschien is het ook flauwekul.
Ook de hoeveelheid suiker verschilt. Als ik een potje augurken koop neem ik meestal zure, die vind ik lekkerder dan zoetzure. 
Verder moet je dan weer wel, dan weer niet de augurken in zout leggen. De schil zou dan knapperiger blijven.

Ik doe het maar, de augurken in het zout. Eerst wassen, afborstelen en goed drogen. Geen idee hoeveel zout, maar ik schoot uit. 
Na 24 uur waren de kleinere augurken zacht geworden, de kleine kromme zelfs slap. Die gebruik ik maar niet.
De grote zagen er goed uit. Ik spoel het zout eraf en maak ze weer goed droog.

Ik zet een pan met de inhoud van de fles azijn op het vuur en doe er 75 gram suiker bij. Als de suiker opgelost is, wil ik voorzichtig proeven. Als over de pan buig beneemt het me m'n adem en schieten de tranen in m'n ogen. Ik doe er nog maar 50 gram suiker bij. Had ik de azijn toch met water moeten verdunnen? Of beïnvloedt dat de houdbaarheid? Ik weet het gewoon niet, ik doe het maar zonder water.

Ik snij de augurken in plakjes en verdeel ze over uitgekookte glazen potjes.
Verder voeg ik het volgende toe:
laurierblad
mosterdzaad
venkelzaad
korianderzaad
roze peperkorrels
jeneverbes
venkelbloemetjes
ui

Dan giet ik de hete azijn erover, zet de potjes een tijdje op hun kop.
Zouden ze te zuur zijn? Het is nu afwachten ... pas over een maandje kan er geproefd worden.

Uitje was ook van eigen teelt ...

Update: 11 september 2015: Hoewel ze vrij zuur zijn, zijn ze ongelofelijk lekker, wat zeg ik ... ik heb nooit eerder zulke lekker augurken geproefd!

Eet Lekker Mee (32)

Ik hoopte zo op buiten-eten-weer, maar vandaag was het nog te fris om op het dakterras te eten. Een beetje proppen dan maar in de eetkamer ... maar wat was het weer gezellig met acht fijne gasten!

Menu:

• Amuse: hummuschips met spread van pompoenpitten, cashewnoten en nori

• Courgettesoep en courgettebrood

• Salade van sperziebonen, tomaat, olijven en tofu-feta

• Wortel en gepofte rode biet met kruidencouscous

• Aardbeientaart met vlierbloesemgelei

De gebruikte courgettes, rode bieten, sperziebonen en uien waren allemaal van eigen oogst uit mijn Rotterdamse moestuin!

Plantaardige boter

Ik ben erg enthousiast over deze boter, ik vind het een goede vervanger voor roomboter.

Ik heb er wat kurkuma aan toegevoegd voor de kleur. Het recept vond ik bij Vegetus.

125 ml sojamelk (ongezoet)

2 theelepels appelciderazijn

1/2 theelepel zout

200 g kokosolie, gesmolten

2 eetlepels koolzaadolie

4 theelepels sojalecithine

1/2 theelepel xanthaangom

1/8 theelepel kurkuma

Deze hoeveelheid past precies in m'n botervloot.

Bereiding

Doe de sojamelk, azijn en zout in een kommetje en mix met een vork. Laat 10 minuten staan zodat het wat dikker wordt en een beetje gaat schiften.

Smelt de kokosolie in de magnetron en doe samen met de koolzaadolie in een hoge mengbeker. Laat de kokosolie indien nodig op kamertemperatuur komen.

Doe het melkmengsel, kurkuma, de sojalecithine en xanthaangom bij het oliemengsel in de mengbeker. Staafmixer het geheel in 1 à 2 minuten tot een dikke witte geëmulsifieerde massa. Zorg dat alles gelijkmatig gemixt wordt.

Voeg eventueel kruiden en/of bloemen toe.

Schep de dikke massa in een vorm (ik gebruik dus m'n botervloot). Plaats minstens een uur in de vriezer om op te stijven. 

Zet het daarna in de koelkast.

In de vriezer blijft het een jaar goed en in de koelkast ongeveer een maand.

Kruiden- en bloemenboter:
peterselie
jong paardebloemblad
goudsbloemblaadjes
komkommerkruidbloemetjes
muntblad
oostindische kersbloem
kaapse knoflookbloem
viooltjes
teunisbloem
tijm blaadjes en bloemetjes
snufje Herbamare
peper uit de molen

Aquafaba

Kikkererwten … ik hou ervan en gebruik ze regelmatig. Meestal lekker makkelijk uit een potje. Het vocht gooide ik altijd weg, wist ik veel wat ik voor bijzonders door de gootsteen spoelde!

Op facebook kwam ik de rage aquafaba tegen. Bonenwater. Het vocht zit vol eiwitten van de kikkererwten en dus kan je het net als kippe-eiwit opkloppen.

De meest schitterende gerechten die je normaal met eiwit maakt komen langs op facebook: meringues, pavlova's, macarons, chocolademousse, ijs, taart.

Ideaal voor veganisten, maar ook als je geen rauw ei wil gebruiken met het oog op salmonella e.d.

Neem wel biologische kikkererwten, en liever niet uit blik. Giet de erwten af. Ik heb het vocht in de koelkast bewaard en pas drie dagen later gebruikt. Het is ook prima in te vriezen.

Ik begin met het basisrecept, volgens filmpjes op youtube.

Hier en hier.

Ik heb 120 ml vocht. Nieuwsgierig kijk ik steeds in de mengkom. Mijn eenvoudige standmixer is geen Kitchenaid, maar het gaat prima. In totaal 20 minuten is het beige, muffige vocht veranderd in prachtig wit schuim.

Ik voeg er dezelfde hoeveelheid poedersuiker toe (120 g) en een theelepel vanille-extract.

Van zo'n klein beetje vocht krijg je een flinke hoeveelheid schuim. 

Dat is al heerlijk op sorbetijs!

Ik doe ook een proefje om schuimpjes te maken. 

Ik spuit een gedeelte in kleine rondjes op een met bakpapier bekleed bakblik en schuif het de oven in. Volgens het youtubefilmpje moet het op 77 °C, ik moet gokken, ik heb geen oventhermometer, mijn (oude) oven begint bij 60 graden, dus ergens tussen de 60 en de 100.

Na een uur stop ik een pollepel tussen de ovendeur, ik stel me voor dat ze dan beter drogen. Tussendoor nieuwsgierig proeven, maar ze zijn nog kauwgomachtig. Na nog ongeveer een uurtje zijn ze goed. Af laten koelen in de oven, ze schijnen snel zacht en kleverig te worden, door luchtvochtigheid (?), dus gelijk luchtdicht bewaren.

Busbrood en boter

Een brood gebakken, uit het boek van Levine van Dooren. Diverse workshops heb ik met plezier bij haar gevolgd en natuurlijk kocht ik haar boek.

Ik maakte deze keer een busbrood met een deel speltmeel en een deel tarwemeel.
Hij was goed gerezen, tijdens het bakken deukte 1 kant een beetje in. Geeft niks, het is een heerlijk brood geworden met knapperige korst.

En wat is het allerlekkerste op versgebakken brood? Boter!

Maar dan wel boter waar geen kalfje voor heeft hoeven leiden. En nee, ik bedoel geen margarine.

Ik heb plantaardige boter gemaakt, volgens het recept van Vegetus, en het is heel lekker geworden. Mijn Architect keurt het goed.
Eindelijk kan ik roomboter loslaten ... dit is geweldig.

De volgende dag maak ik er weer een, en die is gelijk beter!

Spicy courgettesoep

Kom ik na anderhalve week vakantie op de moestuin, vind ik deze jongens … oeps het zijn natuurlijk meisjes, geleerd in de cursus … en wat doe je daar mee? Samen ruim een kilo, echt lekker zijn ze in deze maat niet meer, maar voedsel weggooien is tegen m'n principes.

Er kan nog prima soep van gemaakt worden!

Heb je ook zulke joekels, snij dan wel de zaden eruit, bewaar deze voor volgend jaar of spaar ze voor Zaden voor voedsel.

1 kilo courgette, in blokjes gesneden

1 preitje, in stukken gesneden

2 uien, gesneden

1 bosui, gesneden (groen bewaren voor garnering)

2 teentjes knoflook, kleingesneden

1 flinke eetl Vadouvan specerijen 

1 eetl kokosolie

1 pot kikkererwten

1,5 l groentebouillon (ik gebruikte vegan gistvrije bouillonpoeder, maar van blokje kan ook)

50 cashewnoten (ongezouten, ongebrand), een uurtje geweekt in water

Giet de kikkererwten door een zeef in een kan of schaal (gooi het vocht niet weg, dit is toverspul, binnenkort meer hierover, vries het tot zolang in!)

Verhit de kokosolie, voeg de Vadouvan toe, roerbak kort en voeg dan de uien, prei en knoflook toe, laat het al roerende zachtjes fruiten. Voeg de courgette toe en giet de bouillon erbij. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat een half uurtje zachtjes koken. Doe de laatste 10 minuten de kikkererwten erbij.

Spoel de cashewnoten en pureer in de blender tot gladde room.

Pureer de soep met de staafmixer en giet het geheel voor de zekerheid door een zeef (de grote courgettes kunnen vezelachtig zijn). Warm zo nodig weer op en roer er de cashewroom door. Schep de soep in kommen en garneer met het in ringetjes gesneden groen van de lentui en/of peterselie.

Koken op locatie

Tijdens onze vakantie in Groningen mocht ik bij vrienden een vegan verjaardagsbuffet voor elf personen verzorgen in de schitterende tuin van Jan Wilde een Tuin.

Even omschakelen ... koken in andermans keuken, maar wel een hele fijne keuken met een supermooi fornuis! Ik vond het geweldig leuk om te doen.

De gastheer had zelf al heerlijk brood gebakken. Lieve A. was mijn zeer gewaarderdeerde rechterhand.

De keuze was o.a. op de volgende gerechten gevallen:

• Komkommer-avocado-citroen smoothie, heerlijk passend bij de Griekse, pardon, ik bedoel Groningse temperaturen
• Zevenblad-cashewsmeersel
• Linzenburgers
• Quinoasalade van Jamie
• Rijstsalade
• Geintje voor de carnisten: vegan tartaar met ui

Ik heb wel gesjoemeld bij de taart, die heb ik namelijk niet zelf gemaakt maar gekocht bij Denise's Foed, een jonge onderneemster in Groningen die fantastische vegan taarten maakt!

Courgette blini's

1 courgette, grof geraspt

1 sjalot, gesnipperd

1 knoflookteentje, geperst

ong. 10 groene olijven, in stukjes gehakt

4 zontomaatjes op olie, fijngesneden

1 lijnzaad‘ei’ (1eetl. fijngemalen lijnzaad, water erbij en een half uurtje laten staan)

wat tijm en paprikapoeder

peper en zout

paar lepels boekweitmeel, zoveel nodig om een stevig beslag te maken

olijfolie

Meng alles tot een stevig beslag. Verhit olie in een koekepan.

Doe een lepel met beslag in de pas en vorm een beetje bij.

Laat enkele minuten lichtbruin bakken en keer dan om.

Deze blini's zijn lekker als bijgerecht, eventueel de volgende dag ook koud te eten, of weer opwarmen in de oven/magnetron.

Flans

Ik moet morgen weer naar m'n moestuintje … en ik zie me alweer met veel oogst terugkomen … dus moet er nu ruimte in de koelkast gemaakt worden. Vooral de groentelades!

Het wordt een heerlijke ‘Flans’, lekker veel groente en samen met het net ontdekte 100% plantaardige Kruimgehakt een prima maaltje.

1 pakje Kruimgehakt (Vivera)

2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes gesneden

3 wortels, in kleine blokjes gesneden

2 bosuitjes, in ringetjes gesneden, ook het groen (uit eigen moestuin)

1 courgette (uit eigen moestuin), in kleine blokjes gesneden

3 kleine bietjes (uit eigen moestuin), kort gekookt, geschild en in blokjes gesneden

restje gekookte broccoli van gisteren

halve flespompoen, geschild, in stukjes, gaar gestoomd

1 blikje linzen, afgespoeld en uitgelekt

3 zontomaatjes op olie, kleingesneden

knoflook

blaadjes verse tijm

vers gehakte peterselie

olijfolie

2 tl ras el hanout (specerijmengsel)

zout en peper

3 eetl edelgist

Verhit wat olijfolie en fruit de bosui, de bleekselderij en de wortel met de ras el hanout. Voeg een scheutje gekookt water toe en laat de groente tot bijna gaar smoren.

Voeg dan de courgettestukjes toe en laat eveneens zacht worden.

Schep alles in een ingevette ovenschaal, samen met de pompoen, de stukjes biet en de linzen. Even goed door elkaar scheppen.

Bak het kruimgehakt in wat olie in een koekepan, samen met een uitgeperst knoflookteentje en de fijngesneden zontomaat.

Meng dit bij het geheel in de ovenschaal.

Breng op smaak met peper en zout, edelgist en de tijmblaadjes en zet het ongeveer 15-20 minuten op 200°C.

Strooi er voor het serveren de peterselie over.

En, jippie, we kunnen vanavond buiten eten!

Risotto met Cantharellen

voor 2 personen:

200 g Arboriorijst

25 g gedroogde paddestoelen

1 sjalotje, gesnipperd

1 glas witte wijn

paddestoelenbouillon (van blokje)

olijfolie

klontje plantaardige boter

1 bakje Cantharellen (200 g) of andere paddestoelen

2 bosuitjes, kleingesneden

1 knoflookteentje

olijfolie

peper en zout

tijm en peterselie

Week de gedroogde paddestoelen een half uurtje in heet water. Giet af maar bewaar het weekwater. Snij de paddestoelen klein.

Verhit de olie in een ruime pan en fruit de sjalot. Voeg de geweekte paddestoelen toe.

Voeg de rijst toe en roer tot alle rijstkorrels glanzen. Schenk het glas wijn erbij en laat verdampen. Giet ook het weekwater erbij.

Schep nu steeds een soeplepel bouillon erbij, regelmatig roeren. Telkens als de bouillon opgenomen is een nieuwe lepel toevoegen.

Bak ondertussen in een koekepan de schoongeveegde cantharellen met de knoflook en de bosui.

Als de rijst gaar is de boter er doorheen roeren en naar smaak peper en zout toevoegen.

De risotto op de borden scheppen, de cantharellen erop scheppen en garneren met peterselie en tijm.

Moestuinschoteltje

Uit m'n moestuin heb ik een kleine knolvenkel, een preitje, bosui, wat tuinbonen, kapucijners en de erwtjes uit te dikke peultjes. 

Dop de peulvruchten en kook ze kort in kokend water. Eerst de kapucijners en peulerwten, dan de tuinboontjes en de erwtjes. Afgieten en koud afspoelen.

Verhit wat olijfolie in een koekepan en smoor de in schijfjes gesneden venkel, prei en bosui.

Voeg een uitgeperst teentje knoflook toe.

Doe de uitgelekte peulvruchten erbij, 1 theelepel kokosbloesemsuiker, een eetlepel wijnazijn en naar smaak peper en zout.

Garneer van het vuur af met kleingesneden groen van de venkel, het groen van de bosui en wat blaadjes verse munt.