Wortel-cranberry cupcakes

Heerlijk smeuïge cupcakes voor bij de koffie of de thee, maar opgedoft ook lekker als dessert.

Gebaseerd op een recept van deze blog: Winny, wat eten we vandaag?

500 g speltmeel

2 eetlepels haverzemelen

250 g suiker

1 theelepel bakpoeder

1/2 theelepel bakingsoda

snuf zout

1 theelepel kaneel

250 ml versgeperst sinaasappelsap

100 ml zonnebloemolie

1 eetlepel appelazijn

1 theelepel vanille extract

250 g geraspte wortel

200 g cranberry's

1 lijnzaad‘ei’ (1 eetlepel gemalen lijnzaad mengen met 3 eetl. water, 10 min. laten staan)

Ik gebruik mijn favoriete siliconenvormpjes (een muffinvorm o.i.d. kan ook)

Verhit de oven op 175 graden °C.

Meng in een kom meel, haverzemelen, suiker, bakpoeder, bakingsoda, zout en kaneel.

Meng in een andere kom, wortel, cranberry's, sinaasappelsap, olie, azijn en vanille. 

Meng dan de natte ingrediënten door de droge ingrediënten, tot een mooi beslag, niet tè lang roeren.

Vul de vormpjes met het beslag en bak ongeveer 20-30 minuten in de oven.

Prik met een satestokje in een cakeje, als het er droog uit komt, zijn ze goed.

Dit wordt vandaag het dessert van de 20ste ELM. Eerst maak ik lichtoranje suiker. De bloemblaadjes van wat goudsbloemen in de kleine hakmolen, met wat eetlepels witte suiker en malen maar. Zo kun je allerlei kleuren suiker maken van eetbare bloemen.

Frosting
De frosting maak ik volgens het recept van Vegetus.

4 eetlepels sojamelk

1 eetlepel citroensap

1 à 2 eetlepels (bloemen)suiker (of agavesiroop)

1/2 theelepel vanille-extract

1/4 theelepel johannesbroodpitmeel (Tartex Vegabin)

60 ml zonnebloemolie

60 ml gesmolten kokosolie

Meng in een hoge beker de sojamelk, citroensap, zoetmiddel, vanille-extract en bindmiddel. Giet de olie er bovenop. Steek je staafmixer in de vloeistof en blend op de hoogste stand een minuutje of twee, tot de olie en het melkmengsel geëmulsifieerd zijn tot een dikke massa. 

Spuit de frosting op de cakejes en strooi er het restant bloemensuiker over.

Daarbij heb ik nog een verse dadel gevuld met een mengsel van gehakte walnoten, gedroogde abrikozen, rozebottelsiroop en kokos.

Van het restant daar weer van heb ik snoepballetjes gemaakt.