Een gerecht van Angélique Schmeinck, meesterkok en Lady-Chef of the Year 1998.
In 24Kitchen, waar ik trouwens zelden naar kijk, had zij de serie ‘Impress your Friends’.
Op de website vind je veel van haar gerechten met duidelijke video's. Dit gerecht met video staat hier.
Door haar uitleg durf ik ook wat bewerkelijke gerechten aan.
Ik heb me in grote lijnen aan de beschrijving gehoudent, alleen gedroogde morieljes had ik niet, een zakje koste 12 euro hier, dat vond ik te duur. Ik weet niet hoe die morieljes smaken, maar het was zo'n lekker gerecht, dat ik denk dat het niet zoveel uitmaakte dat ik gewone gedroogde paddestoelen heb gebruikt. Ook had ik geen cognac in huis, wel nog wat rum …
Ik gebruik hier bij uitzondering karnemelk en eiwit, omdat ik daar nog geen vegan vervanger voor heb.
Ik vond het erg leuk om een keer zo'n uitgebreid recept te maken. De vier onderdelen maak je achterelkaar, dus ingewikkeld was het eigenlijk niet.
Linzen-saffraancrème
2 sjalotjes, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 kleine stengel bleekselderij, in dunne plakjes
olijfolie
150 g rode linzen, afgespoeld
plukje saffraan
200 g tomatenblokjes uit blik
500 ml kruidenbouillon van blokje
Verwarm olijfolie in een pan en fruit hierin de ui, knoflook en bleekselderij glazig. Voeg de saffraan, linzen, tomatenstukjes met sap en bouillon toe. Breng langzaam aan de kook en laat circa 25 minuten zacht koken tot de linzen gaar zijn. Beng op smaak met een beetje zeezout en peper uit de molen. Pureer de linzen fijn met de staafmixer.
Karnemelk-specerijen panna cotta
250 ml room
2 kardemompeulen
halve el venkelzaadjes
halve el korianderzaadjes
4 g agar agar
200 ml boerenkarnemelk
Klop de helft van de slagroom op tot yoghurt dikte en bewaar in de koelkast.
Vijzel de kardemom, venkelzaad en korianderzaad fijn. Voeg toe aan de rest van de slagroom, breng aan de kook en zet het vuur uit. Laat 2 minuten van het vuur af staan met een deksel op de pan, zodat de specerijen hun aroma’s kunnen afgeven.
Voeg de agar agar toe en laat al roerende 1 minuut koken tot het goed opgelost is. Voeg de karnemelk toe, schenk het mengel door een fijne zeef en voeg dan een beetje zeezout en peper toe. Roer de geklopte room erdoor. Schenk in glazen en laat opstijven in de koelkast. Het opstijven duurt circa 15 minuten.
Spicy-zeezoutwafel
35 g eiwit
40 g bloem
1 sinaasappel
20 ml sinaasappelsap
20 g zachte boter
2 tl zeezoutflakes (ik had gemalen zeezout)
1 tl paprikapoeder pikant (of cayennepeper)
Verwarm de oven voor op 185 °C.
Kluts het eiwit in een kom. Voeg bloem toe en meng met een garde door elkaar. Rasp een kwart van de sinaasappelschil bij het bloemmengsel, pers de sinaasappel uit, voeg 20 ml sap toe en meng goed door. Spatel er vervolgens de zachte boter door. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen. Strijk met een lepel of paletmes lange banen beslag op bakpapier. Bestuif met een theezeefje licht met paprikapoeder en strooi er zeezout over.
Kluts het eiwit in een kom. Voeg bloem toe en meng met een garde door elkaar. Rasp een kwart van de sinaasappelschil bij het bloemmengsel, pers de sinaasappel uit, voeg 20 ml sap toe en meng goed door. Spatel er vervolgens de zachte boter door. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen. Strijk met een lepel of paletmes lange banen beslag op bakpapier. Bestuif met een theezeefje licht met paprikapoeder en strooi er zeezout over.
Bak in 10-12 minuten krokant in de oven.
Gedroogde paddestoelen
16 gedroogde paddestoelen
4 el cognac (ik had alleen rum)
8 sprietjes bieslook
Wel de paddestoelen 15 minuten in lauw water. Halveer ze over de lengte. Spoel ze goed schoon op een zeefje en dep ze droog. Verwarm een halve eetlepel olijfolie in een kleine koekepan en bak de morieljes tot ze warm zijn. Blus af met cognac. Breng op smaak met zout en peper uit de molen. Snijd de bieslook fijn en meng door de morieljes.
Opmaken
Verwarm de rode linzencrème tot net onder het kookpunt.
Leg de paddestoelen in de glazen op de karnemelk panna cotta.
Schep de linzencrème voorzichtig op de panna cotta. Leg de wafel dwars over het glas.
Dit is voor vier personen, wij aten het twee keer!
Een bijzonder gerecht, de panna cotta is koud en de linzencrème is warm, een aparte ervaring en ... heel erg lekker!
