Verstilling

De laatste werkdag van het jaar. Toen ik het dakterras opliep zat alles onder een laagje poedersuiker.
Het was zo mooi om door dit winterwonderland te fietsen, dat ik niet in de gaten had dat het eigenlijk wel koud was.

Gelukkig nieuwjaar allemaal!

Eet Lekker Mee (60) Kerstdiner 2016

Amuse

Smoothie van Wortel-Cashew-Mango met Kokos-Limoenroom

Voorgerecht 1

Carpaccio van Chioggia biet en Courgette met Baharatcrème en geroosterde Pecannoten 

Voorgerecht 2

Bouillon van Knolselderij met Courgette en Bosui

Tussengerecht

Pasta met Brandnetel, Basilicum en Zeesla, Pijnboompitjes, Limoen en Paprikaster

Hoofdgerecht

Bladerdeegpakketje gevuld met Tofu-Wakame-Miso

Aardappel-Knolselderij-Pastinaakpuree met Vegan jus

Stoofperen & Cranberrycompote

Nagerecht
Citroencake met Aquafaba-ijs, gemarineerde Komkommer en Granny Smith

Smoothie van Wortel-Cashew-Mango met Limoen-Kokosroom

Carpaccio van Chioggia biet en Courgette met Baharatcrème en geroosterde Pecannoten

Bouillon van Knolselderij met Courgette en Bosui

Pasta met Brandnetel, Basilicum en Zeesla, Pijnboompitjes, Limoen en Paprikaster

Bladerdeegpakketje gevuld met Tofu-Wakame-Miso

Aardappel-Knolselderij-Pastinaakpuree met Vegan jus

Stoofperen & Cranberrycompote

Citroencake met Aquafaba-ijs, gemarineerde Komkommer en Granny Smith

Kerstdiner voorbereiden

Zo, op papier is het kerstmenu klaar! De boodschappen zijn binnen.
Nu aan de slag ...

Stoofpeertjes schillen en nachtje laten staan in witte wijn:

Biet en courgette snijden en laten marineren in olie en citroensap:

Aquafaba-ijs maken:

Na het koken van de peertjes, nog weer laten trekken ... maar nu in rode port:

Eet Lekker Mee (59)

Een ELM-etentje op Kaarsjesavond.
Helemaal volgeboekt, 9 personen en reuzegezellig!

Het menu bestond uit:

• Paddestoelenbouillon
• Kastanje Wellington met bietenparelgort, bloemkool, spruitjes, shiitakes gestoofd in sojasaus en zoete aardappelchips
• Mangotaart

Kastanje Wellington

Dit gerecht is gebaseerd op Beef Wellington.

Beef Wellington is een gerecht van runderbiefstuk en ganzenlever dus nogal een hap vol dierenleed. Het schijnt genoemd te zijn naar ene hertog van Wellington.

Het principe van iets in bladerdeeg verpakken spreekt me wel aan. Ik maak ook nog regelmatig het gehackt in bladerdeeg.

Ik vond dit recept van Bosh via Facebook.

Ik heb het iets aangepast naar wat ik in huis had.

Dus geen verse kastanjes (ik heb niet zulke goede ervaringen met het pellen van die dingen), maar kastanjepuree uit een blik van ah, waar de fijne 35% korting sticker op zat.

In het recept wordt gesproken van shortcrust pastry, ik weet niet precies wat dat iets, maar ik denk dat bladerdeeg ook prima gaat. Verder had ik geen pecannoten, maar wel walnoten en cashewnoten.

Zo maakte ik het:

200 g kastanjechampignons, door de helft gesneden

olie, snufje zout, peper, 2 geperste knoflookteentjes, 1 el verse tijm, 1 el verse rozemarijn, fijngehakt.

Doe dit alles in een ovenschaal en zet een kwartier in de oven op 200°C.

Dan twee rode uien fijnsnijden en bakken in olie met ook weer tijm en rozemarijn, peper en zout.

Een halve eetlepel bruine suiker toevoegen en dan blussen met een glas witte wijn. Nog even laten inkoken en dan af laten koelen.

Doe het volgende in de keukenmachine:

180 g walnoten

70 g cashewnoten

2 el zonnebloempitten

2 el pompoenpitten

2 oude boterhammen (ik had liefde & passie rogge)

1 blik kastanje puree

en maak er een mooi mengsel van.

Doe dit in een schaal, voeg de uien toe en roer het smeuïg met ongeveer 150 ml groentebouillon.

Neem 4 bladerdeegplakjes en plak ze aan elkaar met wat water, tot een vierkant. Doe dit 4x, zodat je vier grote vierkanten hebt. 

Leg op het eerste bladerdeegvierkant een kwart van de kastanjevulling, leg daar de helft van de champignons op en bedek dit weer met een kwart van de vulling. Kwast de randen in met wat olijfolie.

Leg er een tweede plak deeg op en snij het teveel weg langs de vulling. Snij drie hartjes uit het restant m.b.v een vormpje en leg deze er op, prik met een vork wat gaatjes. Druk met de tanden van de vork de randen dicht.

Kwast het geheel in met sojamelk. Maak nog eenzelfde exemplaar.

Bak deze in de oven op 200°C, ongeveer 40 minuten.

Ik had een klein beetje vulling over en heb van het restant bladerdeeg nog een paar kleine hapjes gemaakt, om voor te proeven. We vonden het lekker.

De grote zijn voor morgen, voor bij het ELM-diner.

Feestje voor twee Aan Zee

Hennyen ik hebben iets te vieren. Hij heeft sinds lange tijd weer een mooie opdracht. Tegelijkertijd bestaat het prachtige restaurant Aan Zee vijf jaar en hebben ze de sympatieke actie dat tijdens de feestweek de tweede persoon gratis is.
Wij regelen een auto van Snappcar en gaan op weg voor de lunch. Eerst nog wat spullen naar Zoon in Rotterdam brengen, want als we eens een auto hebben, dan gebruiken met zoveel mogelijk profijt.

Oostvoorne, ik heb veel jeugdherinneringen daar en kom er nog steeds graag.
Restaurant aan Zee is een fantastische plek. Het is met natuurlijke materialen gebouwd er er wordt gekookt op hout. Het ligt schitterend in de duinen. Hier kun je er meer over lezen.

Het is jammergenoeg een grijze, natte dag. Dus geen wandeling.
We gaan gauw naar binnen. Er is daar voortreffelijke bediening en ik heb er alle vertrouwen in dat er een geweldig vegan menu zal zijn.

blik uit het raam

Ik heb de chefkok Dave Zwaartman al eens in de Kunsthal in Rotterdam gezien en ik volg hem op facebook. Behalve chefkok is hij ook herborist. Ik pluk al heel lang wild, voordat het een trend in de restaurants werd, maar Dave gaat veel verder en heeft behoorlijk verstand van zaken.
Hij gebruikt de meest aparte ingrediënten en maakt daar fantastische dingen mee. Ik vind hem heel inspirerend.

Bij binnenkomst een warm welkom, wat een fijne bediening! Nu volgen de gerechten van de vijf-gangen lunch. Ik heb geprobeerd zoveel mogelijk te onthouden, maar dat is niet helemaal gelukt.

We begonnen met gang 1, een heerlijke rijkgevulde salade. Heel bijzonder waren de gedroogde groenten, zoals bijvoorbeeld een sperzieboontje, tuinboontjes, wortel enz. Duindoornbesjes kwam ik ook tegen. Alles heel smaakvol. Maar de klapper was toch de dulse, een zeewiersoort die echt naar bacon smaakt. Ik had er al over gehoord, maar kon me er geen voorstelling van maken. Echt geweldig!

Zelfs Mijn Architect vond het goed, terwijl hij niet zo'n salade-liefhebber is. Maar door al die verschillende structuren en smaakjes at hij het met plezier helemaal op.

De tweede gang was een paddestoelenbouillon met courgette, klinkt eenvoudig, maar wat een super smaak!

Gang drie was toch zo'n leuk gerecht, een buideltje van zeesla, gevuld met vergeten groenten zoals kervelwortel. Daarbij heerlijke truffelgort, geroosterde pompoen, en nog meer wat ik niet meer weet.

Gang 4: Ik heb niet heel goed opgelet toen er verteld werd wat deze gang inhield.
Mooie paddestoelen, venkel, zeesla, pattisson, 2 soorten bloemkool, op een erg lekkere puree (?), twee sauzen, waarvan 1 van pompoen. Ook nog kelpnoodles en nog een andere soort wier noodles. Ongelofelijk lekker allemaal:

Gang 5, het nagerecht ... thema peer. Heerlijk ijs, coulis, een lekker ding met noten ... ik weet het niet meer, gewoon genieten.

Ondertussen werd er buiten op het terras van een blok ijs een ijssculptuur gemaakt.
We hebben het eindresultaat niet meer gezien, maar we zagen een 5 verschijnen en mogelijk het silhouet van het gebouw. Bijzonder hoor.

Tot onze verrassing kregen we van Dave een rondleiding door de keuken, dat hij daar tijd voor maakte vonden we geweldig, want de komende avond zal hij nog 100 gasten ontvangen.
Hij liet ons de houtovens zien, en sprak met vuur over het gebruik daarvan. De keuken staat vol met potjes en flesjes van ingemaakte kruiden en nog veel meer. Hij maakte tijd om mijn vragen te beantwoorden en liet ons aan allerlei geheimzinnige flesjes ruiken. O, o, wat leuk allemaal.

Wat een super dag, met heerlijk eten, samen op een mooie plek. Veel inspiratie opgedaan, mogelijk is er iets van te gebruiken bij onze aanschuifetentjes Eet Lekker Mee.

Seitan broodbeleg

Ik lust graag vleeswaar-achtig beleg op brood. Nu zijn er verschillende soorten en merken te koop, maar het nadeel is dat ze niet allemaal veganistisch zijn omdat er nog steeds ei in wordt gestopt. De Vegetarische Slager heeft twee vegan soorten, maar die vind ik te glibberig. Er bestaan nog wel meer vegan soorten, maar die zijn weer niet te koop in mijn woonplaats.

Als ik vegan vleeswaar op brood wil, moet ik het dus zelf maken. Op de leuke website van The Buddhist Chef vond ik een eenvoudig recept voor seitan.
De recepten van deze site zijn meestal in duidelijke video's te zien, zodat er eigenlijk niets fout kan gaan.

Ingrediënten:

250 g glutenmeel
50 g kikkererwtenmeel
30 g edelgist
1 el smoked paprika
1 el gedroogde tijm
1 el uienpoeder

1 el tomatenpuree
2 el vegan worcestersauce
125 ml sojasaus
375 ml heet water

1 liter groentebouillon van blokjes, 

Meng de droge ingrediënten in een grote kom. Zet opzij.
Meng de natte ingrediënten in een andere kom.

Voeg beide bij elkaar en kneed ongeveer drie minuten.

Ik deed de rol in een dunne theedoek, i.p.v. de plasticfolie van de site.
Leg deze in de kokende bouillon en laat op zacht vuur een uur garen. Elk kwartier de rol even omdraaien. Na het uur, nog een kwartier laten afkoelen in de bouillon.

Verwijder de theedoek, dep een beetje droog en laat verder afkoelen.
Lekker als plakjes op brood, maar kan ook in stukjes gesneden gebakken worden, bijv. als shoarma.
Blijft in de koelkast een week goed, in de vriezer enkele maanden.

Diner voor tien, Diner op Verzoek (2)

Voor een vriendengroepje (familie van de plas), gekookt. Gezellige boel!

Menu:
- Soep van wortel, zoete aardappel en rode linzen
- Stamppotje met chinese kool, paddestoeljus en spicy appelmoes
  Zilvervliesrijst- en wortelburgertje met paprikarelish
- Bosvruchtentaart met sojaroom

Spicy appelmoes

Tijdens de workshop ayurvedisch koken bij Rada's kookstudio, maakte ik een heerlijke appelmoes met specerijen, daar appelchutney genoemd, Seb ki-chatni. Ik dacht dat er meestal azijn in een chutney zat, maar in dit recept dus niet. 
Het is echt een heerlijke variant op de gewone appelmoes.
Dit is het recept van de workshop:

1 kg appels
1 el kokosolie
1 el geraspte gember
2 kaneelstokjes
2 tl anijszaad
5 kruidnagelen
1 gedroogd pepertje, fijngemaakt
1 el verse geraspte kurkuma, of 1 tl kurkumapoeder
4 el palmsuiker

Schil de appels en snij in stukjes.
Verhit de kokosolie in een pan en strooi er de anijszaadjes, gember, kaneelstokjes, fijngemaakte pepertje en kruidnagels in (als je de kruidnagels in een thee-ei doet, hoef je later niet zo te vissen).
Bak de specerijen al roerende ongeveer 30 seconden.
Voeg dan de appelstukjes toe en de kurkuma. Giet er een bodempje water bij.
Doe een deksel op de pan en laat het 15 minuten doorkoken, regelmatig roeren!
Zonodig nog wat water toevoegen. Als de appels zacht zijn, de suiker toevoegen, vuur iets hoger en blijven roeren tot het dik wordt.
Verwijder de kaneelstokjes en de kruidnagels.

Muesli - Granola

N.a.v. het verzoek van een van mijn B&B gasten voor muesli ging ik aan de slag. Eerst keek ik nog naar wat er zo al in de winkels te koop was, maar vaak zit er honing in (wat veganisten niet gebruiken). Toen ik in mijn voorraadkasten keek, kon ik simpel een muesli maken met wat ik gewoon in huis had.
Ik hield als leidraad het recept van Vegadutchie aan, maar dan aangepast met de ingrediënten die ik had staan.
Eigenlijk heet dit Granola, omdat het in de oven gebakken wordt.
Het is een flinke hoeveelheid van zo'n kilo geworden.
Ik vind het resultaat erg lekker. Ben benieuwd wat mijn gast er van gaat vinden.

Ik gebruikte de volgende ingrediënten in deze hoeveelheden:

300 g havervlokken
100 g ongebrande noten (pecan, hazelnoten, bruine en witte amandelen)
20 g sesamzaadjes
80 g zonnebloempitten
40 g amandelschaafsel
40 g pompoenpitten
80 g kokosrasp
20 g haverzemelen
2 tl kaneel
snufje himalayazout
100 g agavesiroop

Het geheel overgieten met:

60 g gesmolten kokosolie

en dan goed mengen en overdoen in een grote ovenschaal met bakpapier.
In de oven op 175° C, 35 minuten en elke 5 minuten omscheppen.
Wat ruikt dat lekker!

Daarna mengde ik er nog de volgende ingrediënten bij:
20 g hennepzaadjes
100 g gedr. moerbeien
50 gr kleingesneden gedr. abrikozen
50 g kleingesneden gedr. pruimen

Naar keus te eten met kokos- of sojayoghurt: