Omdat ik de laatste tijd wat last van mijn buik heb, vaak na het eten van brood en pasta, maakte ik een glutenvrij brood. Dat had ik al vaker gedaan, voor gasten met een glutenvrij dieet, maar ik was niet altijd helemaal tevreden over de recepten. Het resultaat is vaak klef en zwaar.
Ik ging weer eens experimenteren en uiteindelijk is het gelukt een heerlijk, voedzaam brood te bakken.
Waarom dit een gezond brood is:
- Hoge verzadiging: Dankzij de psylliumvezels, haverzemelen en het kikkererwtenmeel bevat dit brood enorm veel vezels (bijna 50 gram in totaal!). Dit zorgt voor een stabiele bloedsuikerspiegel en een langdurig vol gevoel.
- Eiwitrijk: Het kikkererwtenmeel en de zaden voegen extra plantaardige eiwitten toe, wat bijdraagt aan spierbehoud en verzadiging.
- Goede vetten: De pompoenpitten en het lijnzaad leveren gezonde onverzadigde vetten en extra mineralen zoals magnesium.
Omega 3: Huttentutolie bevat vitamine E en aanzienlijke hoeveelheden alfa-linoleenzuur (ALA), wat goed is voor hart en bloedvaten.
De toevoeging van olie helpt om het glutenvrije brood iets minder snel te laten uitdrogen, waardoor het langer mals blijft.
Deze olie heeft een uniek, licht aards en nootachtig aroma dat goed past bij de haver en de zaden.
Aan de slag!
Ingrediënten:
250 gram havermeel (ik maalde havermout in een koffiemolen)
50 g haverzemelen
50 g kikkererwtmeel
50 g tapioca
10 g psylliumpoeder
7 g bakkerszout (gewoon zout bevat te weinig jodium, wat essentieel is voor een goede werking van je schildklier)
7 g gist
1 tl bakingsoda
1 tl bakpoeder
7 g dadelstroop
2 el pompoenpitten (grofgehakt)
2 el gebroken lijnzaad
1 tl appelciderazijn
1 el huttentutolie
ongeveer 400 ml lauw water
wat sesamzaadjes
Bereiding:
- Meng alle droge ingrediënten (behalve het sesamzaad) in een kom.
- Voeg azijn, huttentutolie, dadelstroop en het lauwe water (in gedeelten) toe. Meng met een pollepel tot een samenhangend deeg.
- Vorm een bal en laat deze een uur rusten in een ingevette en afgedekte kom.
- Verwarm de oven voor op 200°C en zet direct twee bakplaten in de oven om mee te verwarmen.
- Vorm na het rusten met vochtige handen een langwerpig brood van het deeg. Besproei de bovenkant met wat water en strooi de sesamzaadjes erover.
- Haal voorzichtig één hete bakplaat uit de oven en leg het brood op een vel bakpapier, en til het samen op de bakplaat.
- Zet de plaat terug in de oven. Giet direct een kopje water op de onderste (lege) bakplaat voor stoomvorming en sluit de deur snel.
- Bak het brood 50-60 minuten. Controleer na 50 minuten de kerntemperatuur: deze moet 99°C zijn voor een perfect resultaat. (Wordt het brood te donker? Dek het dan af met aluminiumfolie).
- Laat het brood na het bakken minstens 6 uur afkoelen op een rooster onder een theedoek voordat je het aansnijdt. Als je het ’s avonds bakt, kan het de hele nacht staan.
Omdat er bakpoeder, baking soda én gist gebruikt wordt, krijgt het brood een flinke ‘boost’. De azijn zorgt ervoor dat de baking soda direct reageert, wat helpt bij de luchtigheid van glutenvrij deeg. Het zorgt voor een mooie, open structuur en door de huttentutolie en de psyllium zal de kruim mooi mals blijven en niet direct uitdrogen.
De haver zorgt voor de stevigheid en nootachtige smaak en een luchtige structuur dankzij een slimme mix van tapioca en psyllium.
Waarom 99°C: Het bereiken van een kerntemperatuur van 99°C is bij glutenvrij brood de gouden standaard; dit bevestigt dat de structuur binnenin gaar is en de zetmeelketens (vooral van de tapioca en haver) goed zijn gebonden. Bij 99°C weet je zeker dat het overtollige vocht is verdampt en de structuur 'gezet' is. (Dus schaf een kernthermometer aan.)
Het lange rusten (6 uur) is essentieel: Als je het te vroeg aansnijdt, ontsnapt de stoom te snel en kan de kruim alsnog plakkerig worden. Bij glutenvrij bakken met veel vezels vindt er tijdens het afkoelen nog een proces van ‘nagaren’ en vochtverdeling plaats.
Resultaat
Dit brood lijkt qua textuur op een stevig, ambachtelijk volkorenbrood. Voor een glutenvrije variant is dit echt een topresultaat.
Luchtige kruim: Je ziet kleine luchtbelletjes die gelijkmatig verdeeld zijn. Dit betekent dat de combinatie van gist, baking soda en azijn perfect heeft gewerkt. Het brood ziet er totaal niet ‘zwaar’ of compact uit.
De pompoenpitten en lijnzaadjes zitten mooi verspreid door het hele brood, wat zorgt voor een fijne 'bite' in elke hap.
De knapperige korst komt omdat er in de eerste minuten door het water een stoot stoom ontstaat; het houdt de buitenkant flexibel zodat het brood maximaal kan uitzetten voordat de korst hard wordt. De krokante korst heeft een mooie goudbruine, warme tint, wat bij glutenvrij brood vaak lastig is zonder suikers toe te voegen, maar de dadelstroop heeft hier subtiel bij geholpen.
Glutenvrij bakken was nog nooit zo bevredigend!
Heerlijk, smakelijk brood, precies goed, kruim niet te los of te stevig. Ook goed in te vriezen.
Nog even de gouden regels voor succes:
De bakplaat mee voorverwarmen
De stoom-methode
99°C kerntemperatuur
Minstens 6 uur rusttijd
Voedingswaarde per snee (uitgaande van 15 sneetjes):
Energie: 121 kcal
Vetten: 3,5 gram
Eiwitten: 4,1 gram
Koolhydraten: 16,3 gram
Vezels: 3,3 gram
