Ik ben met een Cookie-monster getrouwd. Het koekjesblik is altijd leeg. Pakjes verstopt in de voorraadla worden ook gevonden. Ik grijp nogal eens mis als er iemand op de koffie of thee komt. Dus maar even wat bakken. Deze citroen-amandelkoekjes zijn snel en simpel te maken. Ook zonder de glazuur zijn ze lekker. Plantaardig en glutenvrij.
Deeg
100 gr amandelmeel
1/4 tl baking soda
25 g kokosolie, zacht
3 el agavesiroop
2 el citroensap
2 tl citroenrasp
1/2 tl vanille extract
(eventueel) Citroenglazuur
50 gr poedersuiker
1 el citroensap
Garneren
2 tl citroenrasp
paar pistachenoten, heel fijn gehakt
Verwarm de oven voor op 170°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en spatel alles goed doorelkaar.
Rol het deeg met vochtige hand in kleine balletjes. Druk ze op de bakplaat plat met een vorkje. Ik had er 14.
Bak ongeveer 15 min. tot goudbruin
Maak de citroenglazuur.
Laat de koekjes even afkoelen en bedek met de glazuur en het citroenrasp-pistache mengsel.
