Eet Lekker Mee, Cruelty Free Kerstdiner 2014

ELM 25, cruelty free Kerstdiner

• Brood met Rucolaspread
• Rood- en witlofsalade
• Knolselderijsoep
• Rodekoolstamppot met cranberrycompote, linzenburger en paddestoelensaus
• Avocado-citroentaart met bosvruchtengelei

Kerst: Avocado-citroentaart met aardbeiengelei

1. De bodem:

150 g amandelen

150 g walnoten

150 g dadels

2 eetl kokosrasp

1 tl koekkruiden

1 tl vanille-extraxt

2 eetl water

Hak alle ingredienten fijn in de keukenmachine

Leg een stuk bakpapier op de bodem van een (vierkante) springvorm en vet de zijkanten met wat notenolie in.

Verdeel het notenmengsel over de bodem van de vorm en druk aan met een lepel of met je vingers. Zet in de koelkast.

2. De vulling

100 g cashewnoten, een paar uur geweekt

100 g gesmolten kokosolie

50 g santen, gesmolten

100 ml citroensap

1 banaan

2 avocado's

3 eetl. rijststroop (of agavestroop)

3 eetl. poedersuiker

1 tl vanille-extract

snufje zout

Giet de cashewnoten af, spoel af en doe in de keukenmachine. Voeg alle andere ingrediënten toe en laat draaien tot een smeuïge massa. Proef of het zoet genoeg is, voeg anders nog wat stroop of poedersuiker toe.

Schep het mengsel op de bodem, strijk glad en zet weer een uurtje terug in de koelkast. 

3. De aardbeiengelei

250 g (diepvries) aardbeien, in stukken gesneden

4 eetlepels water

2 eetlepels suiker

1 tl agar-agar

1/2 tl maizena

Doe de agar-agar met het water in een pan, verhit langzaam en roer goed tot het opgelost is. Voeg de maïzena, suiker en het fruit toe en breng aan de kook. Laat een minuut of vijf zachtjes doorkoken. Plet ondertussen de vruchten met je lepel, zodat ze wat uit elkaar vallen. 

Haal de gekookte glazuur van het vuur en giet hem over de taart. Laat afkoelen en opstijven. Plaats nog zeker drie uur in de koelkast.

4. Topping

De topping heb ik gemaakt zoals in deze blog, maar dan met muntsuiker 
(blaadjes munt samen met twee eetlepels suiker malen).

Rodekool stamppot

Voor ruim 8 personen

1 rodekool

2 kg kruimige aardappels
2 Jonagold appels
4 rode uien

500 ml rode wijn

olijfolie

stukje foelie, gemalen

1 teen knoflook

verse tijm

peper en zout

2 blaadjes laurier

scheut balsamicoazijn

2 kg (stamppot-) aardappels

scheutje sojamelk

stuk flespompoen

grofgehakte walnoot

peterselie

vinaigrette (van olie, azijn, agavesiroop, mosterd, peper en zout)

Snij de rodekool in smalle reepjes, snij de uien in kleine stukjes, schil de appels en snij in stukjes.

Verhit de olijfolie en smoor de ui, de kool en de appel. Ris de blaadjes van de takjes tijm.
Voeg zout, peper, gemalen foelie, laurierblaadjes, tijm en fijngehakte knoflook toe en roer goed om.

Schenk de wijn erbij, breng aan de kook en laat in ongeveer 20 minuten zachtjes gaar worden. Laurierblad verwijderen en een scheutje balsamicoazijn toevoegen

Schil de aardappels, snij in stukken en kook ze gaar. Stamp de aardappels fijn met een scheutje olijfolie en sojamelk.

Rodekool toevoegen en alles goed door elkaar mengen.

Snij heel fijne reepjes van een stukje flespompoen. Deze pompoendraadjes mengen met
peterselieblad en de vinaigrette.

Warme stamppot met ijsbolletjestang op borden scheppen en garneren met de pompoendraadjes.

Strooi de stukjes walnoot er om heen en serveer met vegan Paddestoelensaus.

Eet Lekker Mee (24)

Menu van ELM 24:

• Brood met Rucolaspread
• Pompoensoep
• Bourguignon zonder boeuf met aardappel-selderijpuree en cranberrycompote
• Avocado-citroentaart met aardbeiengelei en muntfrosting

Cranberrycompote

Ik heb de laatste tijd niet meer zoveel met de allerhande. Er staan mij teveel dierenleedgerechten in. Toch is het nog steeds de gewoonte om hem mee te nemen en door te bladeren. Soms staat er wel iets leuks in om te veganiseren. Een enkele keer staan er zelfs recepten in met het label ‘veganistisch’. Inmiddels ligt hier bijna een jaargang allerhandes op een stapel.

Tegenwordig heb ik zoveel andere schier onuitputtelijke bronnen voor goede recepten dat ik de tijd dat het kost om die stapel allerhandes en andere supermarktblaadjes uit te pluizen wel beter kan besteden. Dus mogen ze bij het oud papier, dat ruimt weer lekker op.

Wel nog even uit de kerstallerhande deze cranberrycompote gemaakt.

Een pakket voor cranberrycompote bij appie was goedkoper dan een los zakje cranberry's. Er zit een citroen en een sinaasappel in dat pakket en de bedoeling is om de schil van beide te raspen. 

Er stond geen ‘biologisch’ vermeld, dus dat vertrouw ik niet. Ik kies liever voor exemplaren uit de natuurwinkel om de schil van te raspen, in de hoop dat deze niet of minder geverfd, ‘gewaxt’ of bespoten zijn. En dan nog boen ik ze af met water en natriumbicarbonaat. De vruchten uit het pakket gebruik ikalleen om uit te persen. Verder zit er in het pakket wat takjes rijm en een kaneelstokje.

Rasp de schil van een (dus biologische) citroen en sinaasappel. Pers de vruchten uit. Ris de blaadjesvan de tijm. Doe de cranberry's met het sap en de rasp, de tijm, het kaneelstokje,150 g suiker en een scheutje water in een steelpan. Breng op middelhoog vuur aan de kook, draai het vuur laag en laat zachtjes 10 min. koken. Regelmatig roeren.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Verwijder het kaneelstokje. 

Rucolapesto

100 gram cashewnoten, een uurtje geweekt in wat water en afgespoeld

5 eetl. edelgist

1 teentje knoflook

125 g Rucola

scheut goede olijfolie

2 eetl. zonnebloempitten en/of pijnboompitten

1 eetl. citroensap

2 eetl. water

halve tl. paprikapoeder

zout en peper naar smaak

Doe alle ingrediënten in de hakmolen, de rucola in gedeeltes toevoegen en pureer tot een smeuïge massa.

Erg lekker op stokbrood, desembrood enz.

Flans van Rettich of Daikon?

Dit monsterlijk geval kreeg ik gisteren. Een rettich denk ik, niet al te mooi meer, maar nog wel stevig en wel 40 cm lang (en ja, alle grapjes zijn ook al gepasseerd).

Ik hou wel van gekke groente.

Als ik op internet naar recepten zoek vind ik vooral gebruik in een salade. Na vandaag al fietsend door harde wind en regen twee keer doornat geregend te zijn, heb ik geen zin in salade, liever een iets verwarmender maaltje.

Dus ga met deze rettich op de bonnefooi kokkerellen, dat wil zeggen zonder recept.

Eerst nog even mijn boeken erop nageslagen, uit Wat je vér haalt is lekker: ‘Rettich is de Duitse benaming voor de witte zomerrammenas. De benaming rettich is afkomstig van het Latijnse woord radix = wortel. De lengte van de wortels is 20-30cm. Ze zijn vrij pittig van smaak.

Mijn exemplaar is zeker 40 cm en niet zo erg pittig. En zomerrammenas in december?

In hetzelfde boek staat: De daikon is een Japans hybrideras van de rammenas. De rechte, witte wortels hebben een lengte van 30-50 cm. De daikon wordt veel in de Japanse keuken gebruikt en is iets milder van smaak dan de rettich.

Misschien dan een Daikon?

Op de aziatische-ingredienten site noemen ze deze grote zus van de radijs rettich, witte rammenas, winterradijs, Japanse radijs, Chinese radijs, daikon enz. 

Zover ik kan ontdekken is de latijnse naam voor allemaal Raphanus sativus.

Maakt verder niet uit … de vraag is wat ga ik er mee doen? Aan de vlekjes te zien moet ik hem niet veel langer bewaren. Ik schil hem en proef een stukje. Hij smaakt niet pittig, is waterig, knapperig en fris. Ik snij hem in blokjes.

In een pan verhit ik een theelepeltje kokosolie en smoor een sjalotje met wat knoflook en een halve rode paprika in stukjes gesneden.

Ik voeg de blokjes rettich toe en een theelepel Picadillokruiden. Verder laat ik het zachtjes stoven met wat groentebouillon en een scheutje sojasaus.

Nog wat heerlijke vegan lupineworstjes in plakjes toegevoegd en flink wat fijngehakte peterselie. Tot slot zwarte sesamzaadjes erover gestrooid en geserveerd met mie.

Een absoluut lekker ‘flans’ experimentje!

Kiemen kweken

Vandaag ga ik naar een workshop over kiemen kweken. Ik was al vaker geïnteresseerd, maar deed er niet zoveel mee. Ik koop natuurlijk wel eens taugé en vroeger ook wel alfalfa, dat supergezond schijnt te zijn, maar wat ik 'harig' in m'n mond vind. Verder kocht ik weleens mooie kleurtjes kiemen, vooral als decoratie op een gerecht.

Ik heb in 2011 een presentatie van Koppert Cress bijgewoond, en dacht toen al, daar moet ik eens meer mee doen. Maar het kwam er niet van.

Nu dus maar eens echt verdiepen in kiemen. Ik reis af naar Soest.

Kiemen kweken is eigenlijk een minimoestuin op je vensterbank. Je laat bepaalde zaden kiemen en je kunt vrij snel oogsten en eet ze dus in een heel vroeg stadium.

Het kan in een jampotje, maar je kunt ook allerlei soorten (mooie, aparte, dure) kiembakjes aanschaffen.

Microgroente, dat hoor je tegenwoordig ook vaker, is net zoiets. Alleen eet je dan niet alleen de gekiemde zaden, maar laat ze iets verder groeien, op keukenpapier, watten of zelfs zaaigrond.

Kiemen bevatten nutriënten (voedingsstoffen).

Zaden (granen, noten) bevatten anti-nutriënten, zoals bijvoorbeeld fytinezuur, dat is een stof die de plant gebruikt om zich te beschermen tegen vraat en plagen.  

Granen bevatten het meeste fytinezuur. Zoals tegenwoordig het gangbare brood wordt bereid ontstaat een enorme toename van fytinezuur. Een lange rijstijd (8 uur) van brooddeeg breekt fytinezuur af; zuurdesem breekt ook fytinezuur af, gist niet. Met googelen op anti-nutriënten kun je wel een avondje zoet zijn.  

Door het kiemen verdwijnen dus de anti-nutriënten en neemt de voedingswaarde toe. Als ik het allemaal goed begrepen heb.

Groot voordeel is dat kiemgroenten goedkoop, biologisch en verser dan vers zijn. En het is leuk om te doen! 

Volgens de uitgedeelde print van de power-point nemen anti-oxidanten toe, bijvoorbeeld 30 gram broccoli-kiemen bevatten evenveel als 600 gram broccoli!

Met de hoeveelheden graan die je nodig hebt om één dier te voeden, kun je twintig mensen via kiemen voeden, lees ik nog. Maar je hebt natuurlijk wel schoon water nodig.

Je kunt dus ongelofelijk veel met kiemen doen. In salades, smoothies, sapjes, op een crackertje, in de soep enz.enz. 

De kiemgroenten werden tijdens deze workshop in drie categorieën ingedeeld:

1. Bonen, noten en peulvruchten (Kikkererwten, linzen, adzukibonen0
2. Microgroenten/cressen (Alfalfa, broccoli, radijs, tuinkers)
3. Kiemgroenten (zonnebloempitten, erwten en tarwegras)

Uit enthousiasme wil je wel alle soorten nemen, maar ik hield het bij drie zakjes voor en tientje: broccolizaad, omdat dat zo gezond is, china rose, omdat die kiemen zo mooi waren (ik denk een radijssoort) en de zonnebloempitten, omdat die de koningin onder de kiemen is en ongelofelijk lekker smaakt.

Zonnebloempitkiemen

We konden daar ook proeven, de kiemen, tarwegras (is lekkerder dan het klinkt, maar dan moet je weer een apparaat extra hebben) en lekkere boekweitcrackers (le pain des fleurs) met kiemen van radijs, du puy- linzen en berglinzen. 

Het was een inspirerende middag. Het theoriegedeelte werd gedaan door Juglen Zwaan en Suzanne Poot deed de praktische kant.

Ik heb weer veel opgestoken, en nu maar aan de slag thuis.

Eet Lekker Mee (23)

Menu van de 23ste ELM:

• Artisjokbodem met pesto en geroosterde cashewnoten
• Witlofsalade
• Knolselderijsoep
• Stoofpotje van negen groentes
• Vegan taart, monchoustijl

Artisjokbodem met pesto en geroosterde cashewnoten

Een simpele, snelle amuse, alvast voor je gasten aan tafel terwijl ze wachten op het voorgerecht. Mijn ervaring is dat men het altijd een lekker beginnetje vindt!

Soms zijn blikjes en potjes toch wel handig.

Artisjokbodems uit blik, afgieten en droogdeppen met keukenpapier. In dit blik zaten er tien!

Per persoon 1 lepeltje vegan pesto (AH) in een schaaltje opwarmen (ik deed het kort in de magnetron).

Per persoon 3 cashewnoten kort roosteren in een droge koekepan.

Zet de artisjokbodems op bordjes. Al ze niet goed blijven staan, snij ze dan wat bij aan de onderkant.

Schep de warme pesto in het kuiltje en leg daar de geroosterde cashewnoten op.

Maak tot slot een rand van geknipte tuinkers en serveer.

Knolselderijsoep

Mijn knolselderijsoep was maar half zo gek als het oorspronkelijke recept van de Knolgekke knolselderijsoep van Marco voor de Kleinste Soepfabriek. 

Ik gebruikte geen rettich (kon ik niet aankomen), geen zoetzuur (geen idee wat dat is) en geen witte chocola (niet vegan), maar desondanks was het een heerlijke, aparte soep.

2 knolselderijknollen

2 sjalotjes

stukje Spaanse peper

2 st. citroengras

2 teentjes knoflook

2 theelepel venkelzaad

400 ml kokosmelk

1,2 l groentebouillon

sap van halve citroen

100 ml cashewnotenroom, de helft wit, de andere helft groen met peterselie voor de garnering

100 gr bundelzwammen

peterseliecoulis

Sjalot, knoflook, spaanse peper en citroengras heel fijnsnijden, in wat olie kort aanbakken, knolselderij in blokjes snijden en deze met het venkelzaad toevoegen en kort meebakken.

Groentebouillon en kokosmelk erbij schenken, aan de kook brengen en zacht laten koken tot knolselderij gaar is.

Pureren en eventueel zeven, citroensap en cashewroom er doorheen roeren.

De bundelzwammen kort in hete olie bakken. De soep in borden of kommen schenken, de bundelzwammen erop leggen en de peterseliecoulis er in een cirkel omheen lepelen.

Dit soepje gaat geserveerd worden bij de 25ste ELM, het cruelty free kerstdiner.
Hoewel de Kleinste Soepfabriek niet vegan is, is het een bron van inspiratie, waarvoor dank!

Witlofsalade met appel

Een leuk boekje gevonden in een boekoutlet in Groningen, voor twee euro.
Veel recepten zijn makkelijk te veganiseren.

Dit gerecht is een heel fris en licht voorafje. In het originele recept werd crème fraîche gebruikt, dat heb ik vervangen door cashewroom en ik heb er gedroogde cranberries aan toegevoegd.

voor 8 personen

5 witlofstronkjes
1 groene appel
2 stengels bleekselderij
2 eetl gehakte bieslook
2 eetl tuinkers
100 g gedroogde cranberries
1 eetl citroensap
1 eetl notenolie
peper en zout

Haal per persoon drie mooie blaadjes los van de witlof en snij de rest ragfijn. 
Snij de bleekselderij en de appel in piepkleine blokjes. Meng in een schaal samen met de andere ingrediënten.

Vul de blaadjes witlof met de salade en schep er wat cashewroom naast.

Voor het kerstdiner gebruikte ik roodlof met groene cashewroom, dat zag er prachtig uit:

Room van noten

Sinds ik meer en meer plantaardig kook verbaas ik me steeds meer over het wonder Noot (en zaden en pitjes). Veel te lang alleen maar gezien als wat lekkers om te knabbelen. 

Je kunt er zo ongelofelijk meer mee doen, ze zijn gezond en kunnen allerlei dierlijke voedingsmiddelen vervangen. Noten bevatten goeie vetten, vezels en eiwitten. Daarmee kunnen ze volwaardig vleesvervangen.

Tevens bevatten ze antioxidanten, mineralen en aminozuren. Ze zijn derhalve goed voor hart- en bloedvaten.

Ik gebruik bij voorkeur rauwe, ongebrande en ongezouten noten. Door roosteren gaan weer voedingsstoffen verloren.

Ik week de noten meestal in wat water, omdat je er er dan makkelijk allerlei vervangingen van kan maken, zoals room, crème fraiche e.d. Maar het in de week zetten schijnt ook het beruchte fytinezuur te verwijderen en dus worden ze lichter verteerbaar.

We denken altijd dat noten dikmakers zijn, ja als je bij de TV een zak geroosterde en gezouten nootjes leeg eet …

Maar als planteneter kun je wel wat hebben. Ik maak van noten room, taarten, sauzen enz. en kom geen grammetje aan!

Cashewnotenroom of -crème fraiche

100 g Rauwe cashewnoten (een paar uur of een nacht geweekt, afgegoten en afgespoeld)

Doe ze in de blender en schenk water erbij tot ze net onder staan. Voeg een theelepel appelciderazijn en een snufje zout toe.

Blender tot een zachte, gladde room. Voor crème fraiche voeg je iets meer appleciderazijn of wat citroensap toe. Proef tot je tevreden bent. Dit blijft zeker een week goed in de koelkast (misschien wel langer, maar dat red ik nooit).

Nu heb je een basis waar je alle kanten mee uit kunt. Met wat edelgist erbij, heb je een 'kaas'sausje.

Van deze room kun je ook peterseliecoulies maken, die ik hier van sojaroom maakte, op deze manier:

Laat de helft van de cashewnotenroom in de blender.

Snij de takjes af van een bosje peterselie. Blancheer de peterselie 10 seconden in ongezouten kokend water. Giet door een zeef en spoel direct af met koud water. Knijp met beide handen al het vocht uit de peterselie.

Voeg dit toe bij de cashewnotenroom in de blender en blend het mooi glad en voilà ... een heerlijke peterseliecoulis.
Hier wat voorbeelden van deze room in de soep:

Komkommersoep 

Pompoensoep

Knolselderijsoep

Gekarameliseerde witlof met tofu-omelet en aardappel-aspergekroketjes

Een maaltijd bereiden zonder boodschappen doen, dus iets samenstellen van wat er nog in koel- en keukenkast ligt, dan ontstaan altijd leuke gerechten!

Dit had ik: Een half blok tofu, vier witlofstronkjes, een rest gekookte aardappels en achterin het keukenkastje vond ik een potje met groene asperges, waarschijnlijk uit een ooit gekregen kerstpakket.

En dit werd het:

Aardappel-aspergekroketten

De asperges uit het potje afgieten, uit laten lekken en met de aardappels fijnstampen, peper, zout en wat fijngehakte peterselie toevoegen. Van het mengsel kroketjes vormen (kan met de hand, ik heb een apparaatje) en op een bord door wat bloem halen. In de koelkast wat op laten stijven.

Olie om te frituren verhitten. In een diep bord drie eetl. bloem met 60 ml water tot een papje roeren.

In een ander bord paneermeel. Omdat ik geen paneermeel meer had gebruikte ik fijngemalen desemknäckebrot.

De kroketjes eerst door het bloempapje halen, dan door het paneermeel. Kort frituren in de hete olie.

Tofu-omelet

De tofu tussen laagjes keukenpapier en met iets zwaars erop geperst. Daarna in vier dunne plakjes gesneden.

Een mengsel van 1 theelepel kurkuma, 1 theelepel zwart zout (Kala Namak), wat zout en peper met een eetlepel olijfolie mengen.

Met dit mengsel de plakjes tofu aan beide zijden inkwasten. Olie verhitten in een koekepan en de tofu enkele minuten bakken, en omdraaien, licht laten kleuren zodat het op omelet lijkt. Ongelofelijk hoe dit naar een omeletje smaakt!

Gekarameliseerde witlof 

Eventule lelijke blaadjes verwijderen, kontjes nog laten zitten. Enkele minuten beetgaar koken in de magnetron, op deze manier komt er veel minder vocht vrij. Bij mijn magnetron duurt dat 2 minuten. Uit laten lekken en af laten koelen.

De stronkjes halveren en nu pas de kontjes verwijderen. Klein beetje olie verhitten in koekepan en de halve stronkjes op de snijkant roosteren. Twee theelepels kokosbloesemsuiker toevoegen en een scheut balsamicoazijn. De stronkjes door het vocht schuiven en even laten karameliseren.

Krokante venkel met paprikaveganaise

Ik kreeg dit leuke recept doorgestuurd van een fb-vriendin. Huh, kipkluifjes?

Haha, je wordt op het verkeerde been gezet ... het gerecht is geheel plantaardig!

Eerst de paprikaveganaise gemaakt. Een rode paprika geroosterd in de Air Fryer, gaat sneller dan in de oven, en ik laat hem niet zwartblakeren. In een plasticzak stoppen.

Veganaise gemaakt zoals ik altijd doe.

De afgekoelde paprika ontvellen, de stukken in een hoge kom samen met de veganaise met de staafmixer pureren, pittige paprikapoeder en wat peper en zout toevoegen. Tot gebruik in koelkast zetten.

Drie venkelknollen zijn normaal genoeg voor 6 personen maar ik had nu drie mini's, dat was genoeg voor twee personen, maar vallen wel wat sneller uit elkaar dan grotere.

Kook de venkelknollen in ongeveer 15 min. beetgaar in een pan met water en wat zout. Giet af, laat uitlekken en snij voorzichtig in plakken.

Klop in een diep bord 2 eetlepels bloem met 60 ml water tot een glad papje (dit vervangt ei).

Doe (ong. 50 g) panka in een ander diep bord en meng er twee eetlepels edelgist en peper en zout doorheen.

Schenk een laag van ong. 1 cm olie in een koekepan en verhit dit.

Haal de venkelschijven door het bloempapje en daarna door het paneermeel. Bak ze goudbruin en keer éénmaal.

Leg op een bord met keukenpapier om overtollig vet te absorberen.

Van restjes groente maakt ik een ovenschoteltje, in dit geval: een halve paprika, een halve courgette, een ui en een halve zoete aardappel, samen met wat tomatensalsa en een lepel restolie van een potje olijven. Als proef dit in een klein ovenschaaltje gedaan en in de Airfryer gezet, ongeveer een half uurtje, gaat prima, maar kan ook in de oven. Daarbij verse frites, natuurlijk ook uit de Airfryer. Lekker hoor samen met de paprikaveganaise!

Waarom de venkelknollen toch in olie gebakken? Anders wordt het allemaal tè gezond … nee hoor, paneermeel kleurt namelijk niet in de Airfryer en wordt niet knapperig, en dat is juist zo leuk aan dit gerecht.