 |
| Jong zevenblad in het bosje achter ons huis |
 |
| De eerste daslookjes in Tuin Engelwortel |
De in Farmsum geboren Occa Johanna Ripperda (1619-1686) was een adellijke en bereisde Groningse vrouw.
Zij verzamelde tijdens haar leven meer dan 1000 recepten in een persoonlijk kookboek van 500 pagina's, die een goed beeld geven van wat de adel in de 17e eeuw pleegde te eten. Het is het grootste kookboek uit deze tijd dat bewaard is gebleven, en werd in 2018 teruggevonden in Emden, door de historicus Redmer Alma.
In haar recepten gebruikt Occa vele soorten groente, kruiden, wilde planten en fruit. En alles wat maar loopt, zwemt, kruipt of vliegt werd verwerkt in een gerecht of pastei. Leeuweriken, herten, slakken, kikkers, schaaldieren, zee- of riviervis tot aan delen van een potvis. Er werd van kop tot staart gekookt, want ook ramsballen, beverstaart en hanenkammen worden in de recepten verwerkt. Daarnaast beschikte ze in haar keuken over ingrediënten als Parmezaanse kaas, gekonfijte citroenschillen, wijnazijn en veel oosterse en mediterrane kruiden en specerijen.
Een bestuurslid van Domies Toen heeft me gevraagd het volgende gerecht uit het kookboek van Occa Ripperda te maken en er een foto van te maken voor de nieuwsbrief..
Groene kruidkoek
648. Een groene kruidkoek te maken. Neem wat lente-ui, peterselie, vrouwenmunt, kervel, venkel, spinazie, melisse en boerenwormkruid. Hak alles heel klein en pers het vocht eruit. Doe hierbij tien eieren met de helft van het eiwit en de helft van een kwart kan slagroom, suiker, nootmuskaat en weinig zout. Doe boter in een pan en roer alles goed door elkaar als een roerei. Bak het aan beide zijden. Dien het op in mootjes.
Ik zal het recept hier ‘ontleden’:
Groene kruidkoek
Bij het woord kruidkoek dacht ik eerst aan een koek, van meel. Maar dit recept is eigenlijk een omelet.
Neem wat lente-ui, peterselie, vrouwenmunt, kervel, venkel, spinazie, melisse en boerenwormkruid.
Het is nu eind februari en ik gebruik de wilde planten die er nu zijn, uit eigen tuin en uit het bos.
Lente-ui en peterselie (gekocht)
Zevenblad
Brandnetel
Kleefkruid
Daslook
Paardebloem
Veldkers
Hak alles heel klein en pers het vocht eruit
Ik denk dat de kruiden na het wassen droog gedept moeten worden. Als je echt het vocht eruit zou persen, hou je droge, vezelige kruiden over, dat lijkt me niet de bedoeling.
Doe hierbij tien eieren met de helft van het eiwit ...
Geen idee of in de 17e eeuw eieren kleiner waren dan nu, maar dat zou je wel denken. Ik gebruik zes eieren van ongeveer 60 gram en ik gebruik alle dooiers.
... en de helft van een kwart kan slagroom,
Een kan is een vroeger gebruikte inhoudsmaat voor vloeistoffen en kwam overeen met 1,4 à 2 liter. Stel dat een kan anderhalve liter is, dan is een kwart 375 ml en daar de helft van 187 ml. Omdat ik geen dierlijke room gebruik, neem ik sojaroom, ongeveer 160 ml.
... suiker, nootmuskaat en weinig zout
Misschien was de smaak in die tijd anders, misschien was de suiker als tegenhanger van de bittere kruiden. Ik laat het weg. Een snuf nootmuskaat en wat zout gebruik ik wel.
Doe boter in een pan en roer alles goed door elkaar als een roerei. Bak het aan beide zijden.
Goed door elkaar roeren en in wat (plantaardige) boter op laag vuur garen. Let op dat het niet te bruin wordt aan de onderkant. Met behulp van een bord omkeren en verder laten garen.
Dien het op in mootjes.
Mootjes zijn schijfjes of stukken, maar nu gebruiken wij het woord vooral bij vis.
Het smaakt fris, groen, sappig, we vonden het een heerlijk gerecht! Zeker met vers zelfgebakken brood. Door al die wilde kruiden hebben we geijk ook een boost aan vitamines, mineralen en anti-oxidanten binnengekregen!
Hier meer informatie over Occa Ripperda.
