zaterdag 31 oktober 2015

Librije’s Atelier

Ik heb wel/niet iets met sterrenrestaurants en sterrenchefs, het is een beetje dubbel … ik vind het allemaal reuze interessant, dan weer reuze belachelijk. Ik hou van lekker en mooi eten en ik hou niet zo van elitaire prietpraat.
Misschien zit er ook wel een ietsiepietsie jaloezie bij … ik kan niet uiteten voor het bedrag van een weeksalaris of zo, hoewel ... als ik het wel zou kunnen weet ik het niet of ik dat wel zou doen.
Mijn grootste bezwaar is dat dierenleed deze chefs niets doet, ook zo’n organisatie als Michelin kijkt bij de onderscheidingen alleen naar gastronomische kwaliteit en correcte bediening.

Toch zal het de toekomst zijn, eten zonder dieren, daarvan ben ik overtuigd. Los van welke reden dan ook, het zal veranderen, we moeten wel.
De Franse kok Alain Ducasse begon al met het mijden van vlees in zijn menu’s.
Redzepi, de eigenaar van het Deense toprestaurant Noma sluit zijn restaurant en wil een stadsboerderij beginnen.
En zelfs onze eigen Gezondheidsraad gaat eindelijk overstag: ‘eet meer plantaardig en minder dierlijk’. Hoewel ze dan wel weer de plank mis slaan door nog vis te adviseren.

Ik word een beetje heen en weer geslingerd tussen gastronomie en doe-maar-gewoon. Ik maak voor Eet lekker Mee graag eenvoudige, lekkere, maar ook mooie gerechten. Ik kijk graag naar voorbeelden van de chefs en geef er mijn eigen plantaardige draai aan.

Nu had ik de kans om een workshop plantaardig koken bij de Librije te volgen. Daar hoef ik dan niet lang over na te denken!



Ik nam vroeg de trein naar Zwolle om op tijd in te kunnen checken bij een Airbnb in de buurt van de Librije.
Daarna de stad in, wat is Zwolle toch een leuke stad. Ik ga lunchen bij Waanders In de Broeren, een kerk verbouwd tot boekwinkel en brasserie. Schitterende plek. Het is kookboekenweek en je kunt gerechten uit kookboeken kiezen. Ik neem de  gegrilde maïs-quinoasalade uit Jamie’s Superfood. Zo super is het niet, want er zit bacon en feta bij, maar ik vraag of dat weggelaten kan worden en daarvoor in de plaats wat extra avocado. Voíla, nu is het wel een verantwoorde salade en geheel vegan. Smaakt prima!



Tegen zessen loop ik naar de Librije en stap dat prachtige gebouw -met wat kriebel in m’n maag- naar binnen. Uitermate vriendelijk word ik ontvangen en naar Librije’s Atelier gebracht. Leuke ontmoeting met mede-vegans. Het is een grote groep, 18 deelnemers. Maar de chefs die ons begeleiden kunnen het prima aan. We worden in groepjes verdeeld om de vier gangen te gaan maken. Alle ingrediënten lagen klaar, sommige hadden al een voorbereiding gehad. Ook weer wat nieuwe ingrediënten geleerd.


Bijzonder leuk om eens in een professionele keuken te staan. Ondertussen werden steeds wijntjes bijgeschonken door een zeer beminnelijke Vlaming.
Ik vond het leuk en spannend, onderling hadden we ook veel plezier. Ik ging aan de slag met het 2e gerecht, Piccalilly Spiegelei.
Telkens als een gang klaar was gingen we het eerst eten, en dan weer verder kokkerellen
Het eerste gerecht was Avocado met baharat en artisjok.

Ik wist niet dat je avocado ook kunt bakken, de specerijen van Jonnie Boer ken ik inmiddels wel, ik heb al een aardige verzameling.
Van de baharat was een olie gemaakt en daarvan weer een crème. Erg apart allemaal, met snijboonsap, kleine verse artisjokken, geroosterde hazelnoten. De avocado werd afgeblust met Yuzusap.

Een heerlijk voorgerecht, wat ik zeker in iets vereenvoudiger vorm bij ELM ga serveren.
Ondertussen had ik een piccallilybouillon gemaakt en zag tot mijn afgrijzen dat de uitgezeefde groenten weggegooid werden. 
Van die bouillon werd een bolletje gemaakt met behulp van geheimzinnige ingrediënten als xantana en metil texturas, dan weer ingevroren, dan weer verwarmd zodat het uiteindelijk leek op de dooier in een spiegelei. Het wit werd gemaakt van bloemkoolpuree en cortina. Geen idee wat dat was, het leek op een lik vaseline, maar dat zal het wel niet geweest zijn, haha. Mogelijk een emulgator of stabilisator.




De bloemkoolpuree ging in een kidde en zodoende kon je er prachtig schuim mee spuiten. Daaronder verstopt lagen cornichons, amsterdamse uitjes, bloemkoolgruis in kerrie-olie, haricot verts en gemarineerde komkommerballetjes.
Prachtig gerecht, waar ik ook wel componenten van zal gebruiken.


Het hoofdgerecht was pompoen met rode curry en jonge groenten. Een mooi gerecht, allerlei heerlijke groenten zoals venkel, rode en gele biet, koolrabi, aardpeer en een pistache-puree geserveerd in uitgeholde pompoentjes.
Een bewerkelijk gerecht met bovenop een soort kroepoek gemaakt van gefrituurde tapioca en pompoenpitten. 


Het nagerecht was komkommer met appel en citroen, maar zo simpel als dit klinkt was het natuurlijk niet. Ook heel veel handelingen voor de appel en komkommer, een citroencake bakken met tot slot appel-citroen schuim in een bak met stikstof laten bevriezen.




Het was allemaal goed gelukt, dankzij de koks die goede aanwijzingen gaven en tussendoor, als wij zaten te eten, nog wat dingen herstelden. Als cadeau kregen we ons zwarte Librije schort mee, en in het winkeltje kocht ik nog een busje specerijen, hoogstwaarschijnlijk in Gouda niet verkrijgbaar:


Ik vond het geweldig om een keer mee te maken, erg gezellig en ook leerzaam, zo’n avond.
Na afloop nog met twee meiden een kroegje in, waar toevallig net een bandje optrad. Daarna nog een paar uurtjes oncomfortabel slapen op een sofa en ’s morgens vlug terug, want daar wacht het VegFest in de Jaarbeurs in Utrecht.




















6 opmerkingen:

  1. dit was groot genieten voor je, ik kijk ook mijn ogen uit.. leuk gedaan

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Nog even en dan kan je hier in Groningen een restaurantje openen.
    We proberen snel bij jullie te komen eten.
    Gr Jan Wilde een Tuin

    PS
    Ken je het www.downtoearhtmagazine.nl daar staat een leuk artikel over
    Het effect van echt eten.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Spannend verslag hoor! Je bent intussen zelf semi-professioneel.
    Wat jammer dat Gouda zo ver weg ligt!

    BeantwoordenVerwijderen