donderdag 6 december 2012

Knipselbonenschotel met vega-worst en vegan-jus


In Nieuweschans hebben we voor het eerst kennisgemaakt met Knipselbonen.
Ik heb een pakje besteld bij Knipselbonen.nl, en voor deze maaltijd een derde van de hoeveelheid gebruikt.
Een heerlijk winters recept, maar hoort origineel wel met spek en worst, want dat maakt juist de smaak.
Omdat ik als 'flexitariër' vlees sterk wil verminderen bedacht ik een vegetarische versie.
Vegan-jus heb ik vaker gemaakt, daar ben ik inmiddels zeer tevreden over, zelfs lekkerder dan echte jus! De worst was nog wel een uitdaging. Ik heb weleens vegetarische worst gekocht, maar vond het niet lekker.
Het wordt een spannend experiment om zelf vega-worst te maken, ik heb een vrije dag, dus alle tijd om te kokkerelen.

Ik kom bij het zoeken op internet nieuwe, mij onbekende ingrediënten, tegen zoals liquid smoke (vloeibare rook)edelgist en glutenpoeder.


Edelgist vond ik maar liqued smoke en glutenpoeder niet. I.p.v. de liqued smoke nam ik gerookte tofu.
Ik heb lang getwijfeld wat ik als vervanging van dat niet verkrijgbare glutenpoeder zou doen. Het is tarwemeel waar het zetmeel aan onttrokken is en dus een heel hoog percentage aan gluten heeft. Het wordt gebruikt om brood elastischer te maken en om seitan te maken. De toko hier had het niet, natuurwinkel ook niet. Misschien kon ik het vervangen door boekweitmeel? Maar dat had ik ook niet. 
Uiteindelijk nam ik maar speltmeel, dus het resultaat zal wel anders zijn dan in het recept.

In het recept werd ook nog amandelmeel gebruikt, dat had ik ook niet in huis. Ik maakte mijn versie met de ingrediënten die voorhanden waren.
Ik heb van het recept de hoeveelheid van de meeste ingrediënten gehalveerd, ik dacht als we het niet lekker vinden, hoeven we niet zoveel met lange tanden te eten, want voedsel weggooien, dat komt in huize Engelwortel niet in frage.


Vegetarische worst
5 stuks

Specerijenmengsel: een half tl mosterdzaad, korianderzaad en karwijzaad, de zaadjes uit 1 kardamonpeul, 1 tl zwarte peperkorrels, een klein stukje foelie en een mespuntje gedroogde tijm, alles fijnmalen (doe ik altijd in mijn oude koffiemolen);
hier voegde ik een tl zout, een mespuntje komijnpoeder en 1 tl paprikapoeder toe

125 g tofu (Viana real smoked tofu) met
een sjalotje en een teentje knoflook
gepureerd in de hakmolen, in een mengkom gedaan en daar voegde ik achtereenvolgens toe:

het gemalen specerijenmengsel
1 el olijfolie
1 el sesamolie
2 eetlepels sojsaus
1 1/2 el edelgist
75 g speltmeel
1 el maizena


Na alles goed omgeroerd te hebben, begon ik te kneden. Omdat ik toch vreesde dat het geen samenhangend geheel werd heb ik een ei toegevoegd, waarschijnlijk was dat niet nodig maar voor ik het wist zat het ei er al door.
Als ik dat niet had gedaan had de worstjes veganistisch of plantaardig mogen noemen.


Na zo'n vijf minuten goed kneden vormde ik er vijf worstjes van. Deze strak in aluminiumfolie verpakt, de uiteinden goed vastgedraaid en in een vergiet boven een pan kokend water, in een klein uurtje gaar gestoomd.



Knipselbonenschotel
voor twee personen

60 g gedroogde knipselbonen, in stukjes geknipt en 24 uur geweekt in water
500 g aardappels in dobbelstenen gesneden
1 groentebouillonblokje
een half bakje speckjes van de vegetarische slager

De geweekte knipselbonen hebben ondertussen bijna drie uur zachtjes gekookt, omdat het nu zonder spek en worst van het gangbare recept gaat, heb ik een groentebouillonblokje toegevoegd. Dan de aardappels in dobbelstenen erbij.

Als de aardappels gaar zijn, het vocht niet afgieten, volgens de handleiding schep je met een schuimspaan het geheel in een dekschaal.
De vegaspekjes knapperig bakken in wat olie en over de knipselbonenschotel strooien.

Vegan jus
Laat wat gedroogde paddestoelen weken in warm water. Na tien minuten de paddestoelen afgieten, weekwater bewaren!
Dit weekwater door een koffiefilter schenken om eventueel zand te verwijderen.
Snij de geweekte paddestoelen in kleine stukjes.

Smelt een klont kokosolie, laat een gesnipperd sjalotje goudbruin worden, voeg de stukjes paddestoel toe en een theelepel tomatenpuree.
Voeg een eetlepel bloem toe, goed roeren en voeg het weekwater van de paddestoelen toe.
Voeg een paddestoelenbouillonblokje in stukjes, peper, zout en een scheut sojasaus toe. Zachtjes laten sudderen, zo nu en dan roeren. Ik heb er nog even de staafmixer in gezet.


Heel erg benieuwd pakte ik ze uit en sneed er een in plakjes. Dat ging goed.
Toen proeven … helemaal niet verkeerd, wat droog, ze hadden wat pittiger gemogen, iets meer zout misschien ook wel, maar voor dit eerste experiment was ik niet ontevreden. Misschien zou het nog lekkerder worden als de specerijen eerst geroosterd worden?


Mijn Architect bracht later uitsluitsel, hij is erg kritisch en vind de meeste ‘vleesvervangers’ niks. Hij vond ze lekker, vooral met jus erover en hij was het met me eens dat ze wat pittiger mogen.
Het was een heerlijke maaltijd, toch goed gelukt, zonder dat er een dier voor gedood hoefde te worden.

De liquid smoke lijkt me een interessant ingrediënt (merk Colgin schijnt de beste te zijn)
en is te koop in Amsterdam en Utrecht. Ik heb inmiddels gevraagd of iemand daar het voor me wil kopen. Op internet is het ook wel te vinden, maar daar komen dan weer hoge verzendkosten bij. Voor glutenpoeder moet ik nog even verder zoeken.

Hier vind je de meer experimenten van de veganworstjes.

Update: Glutenmeel heb ik inmiddels gevonden ... gewoon te koop bij de molen. Liquid smoke heb ik ook, maar als je dat niet hebt: gerookte paprika doet ongeveer hetzelfde.





4 opmerkingen:

  1. Wow, goed bedacht hoor, om die worstjes zo aan te passen! Als je ze wel vegan wilt maken zou je ook No-Egg poeder kunnen gebruiken om ze te binden (te koop bij biowinkels in een rode doos) of gemalen lijnzaad met water. Tarwegluten vind je bij (online) molenwinkels. Dat is echt de moeite waard om een keertje uit te proberen, je kunt er hele lekkere worstjes en seitan mee maken.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Heel spannend, deze experimenten. Ik ben een luie vegetarische kookster, maar vind het leuk om je bij deze proeven te volgen.
    Hartelijke groet, Zem.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Was op zoek naar een recept van vegan jus toen ik je worstjes-experiment zag. Wij maken ze regelmatig, de eerste keer glutenmeel gekocht bij de warme bakker. Het wordt als broodverbeteraar gebruikt. Amandelmeel is te koop bij De Tuinen en G&W, maar we hebben het ook wel eens op de markt gekocht. De liquid smoke laat ik achterwege; door het meer te kruiden valt dat niet op. Ook leuk is om de kruiden te vervangen door kip- of vleeskruiden. De kruiden op zich zijn meestal veganistisch.

    BeantwoordenVerwijderen